大家好 上篇《食品技術(shù)》給大家發(fā)布介紹了五味中的咸味調(diào)味料的使用技巧。今天再給大家發(fā)布一下食品調(diào)味味型，味型有多種 包括 麻辣 甜辣 酸辣 香辣 魚香 怪味 等等等，今天我們從“麻辣味型”開始，請仔細(xì)閱讀 對您肯定會有或多或少的幫助的！

一，涼菜麻辣味，要重用“雙椒”

涼菜麻辣味是以紅油和花椒為主，加鹽 味精 糖 等等調(diào)味料調(diào)配而成，具有麻辣咸香，味道鮮醇的特點(diǎn)。適宜拌制各種葷素涼菜，如麻辣口條 麻辣雞胗 麻辣菠菜 麻辣牛肉等等。

主要調(diào)味料：蔥姜末15克 ，花椒粉15克，香油20克，紅油辣椒50克，五香粉適量，醬油，鹽，味精，糖適量 等。

具體調(diào)制方法：蔥姜末和花椒粉 五香粉放在小盆內(nèi)，加入燒熱的香油，攪勻。 依次加入紅油辣椒和適量的醬油 鹽 味精 糖 等，調(diào)勻即成。

注意事項：醬油定味提鮮，鹽輔助醬油定咸味，在此鮮咸味的基礎(chǔ)上重用紅油辣椒 花椒粉和五香粉，使麻辣濃香味突出提升，注意三種香料根據(jù)地域或個人口味來適當(dāng)加減，以免麻辣味過重或過淡（靈活掌握 不要死搬硬套）。放糖僅為提鮮 減燥 用量不宜大。

二：炒熘麻辣味，講究香而醇

主要調(diào)味料：紅油辣椒，花椒粉，五香粉，鮮湯 ，鵑城豆瓣，醬油，鹽，糖，味精等。

具體制作方法：與涼菜麻辣味的調(diào)制有些不同，即是將剁細(xì)的豆瓣醬下鍋炒香出色，加入鮮湯，投入原料燒開入味，下入醬油 糖 味精等調(diào)味品提味，收濃汁后起鍋 ，撒上花椒粉即可，這樣調(diào)出的麻辣味厚 鮮咸而香。

注意事項：調(diào)制時，應(yīng)在咸味適口的基礎(chǔ)上 重用辣椒 豆瓣 五香，花椒突出麻味，但注意要適可而止 ，做到麻而不烈 辣而不燥 回味無窮，另外 味精提鮮 香油輔助增香 醬油補(bǔ)色 ，鹽定咸味，應(yīng)在加足帶有咸味調(diào)味品后 試味道咸淡后補(bǔ)加。

三：干煸麻辣味，掌握好火候

這種麻辣味是將辣椒 花椒和主輔料一起在熱底油的鍋中炒煸入味成菜，具有干香 麻辣味濃的特點(diǎn)，如干煸肉絲 干煸四季豆 干煸肚絲等都是麻辣干煸菜的代表

主要調(diào)味品:辣椒 花椒 八角 桂皮 小茴香 香葉等姜絲 蔥 料酒 醬油 鹽 味精等

具體調(diào)制方法：先把主要輔料過油或焯水 將鍋上火 放適量底油 把姜 蔥 辣椒 和花椒略炸撈出 ，再將鍋隨底油上火 倒入原料煸炒至干香入味，再放入炸過的辣椒和花椒 繼續(xù)炒一會 即可出品

注意事項：以干辣椒定辣味 用料要足，也可加入少量豆瓣 以提色助辣。

切記將花椒與原料長時間煸炒，因為花椒不耐長時間高溫，香麻味極易揮發(fā)掉。醬油 料酒和鹽應(yīng)在原料煸酥香前加入 以便于達(dá)到調(diào)味的目的，如加有豆瓣 就應(yīng)減少鹽的用量 。 成菜出鍋時 還可以淋入少量紅油和花椒油，以增加麻辣口味，煸炒時間要夠 便于麻辣味料充分熗入原料內(nèi)。

四，涮燙麻辣味 調(diào)配要精心

這種麻辣味是用豆瓣 辣椒 花椒 豆豉 醪糟 和多種香辛料等等熬制而成，具有使用方便 湯色紅亮 麻辣味香醇 香氣誘人等特點(diǎn)。

主要調(diào)味品：鵑城豆瓣 辣椒各50克 ，茂汶花椒30克，豆豉30，蔥姜 醪糟 醬油 鹽 味精 冰糖 白酒 等各適量（根據(jù)自身需求自行搭配），香辛料各少許（不會配制直接用采購成品香料即可）。清油或牛油等500克。

具體制作方法：豆瓣 豆豉剁細(xì) ，辣椒去蒂 切短節(jié) 上炒鍋 小火炒香酥 用石臼搗碎。鍋上火加清油或牛油燒熱 加蔥姜香葉 八角 桂皮等炸香撈出，繼續(xù)下辣椒 炒成棕紅色 加豆瓣 豆豉 炒香 加其余輔助料 待香味四溢 且出麻辣味時 加入花椒 略炒 ，關(guān)火出鍋 靜置 備用（注意 市面上不管是銷售的成品炒料還是各大酒店餐飲自己制作使用的都會加有添加劑物質(zhì) ，這點(diǎn)有人可能不會使用 但要知道）。

注意事項：豆瓣醬 辣椒 提色增辣味，一定要用底油炒出香味和紅油 成品料才會在使用時紅亮味香。

加糖是中和各味 ，用量以嘗不出過甜味道為度 ，所用各調(diào)料比例沒有固定標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)自身地域自己實驗加減即可，但要以調(diào)好的麻辣度適口 顏色油潤紅亮 進(jìn)口帶辣 回味出麻 ，鮮，香味與麻味并重為標(biāo)準(zhǔn)。

希望小編經(jīng)驗之談對你有所幫助！