用料

銀鱈魚(yú)；檸檬

做法

• 銀鱈魚(yú)去鱗，加小許鹽，小許生抽和胡椒粉兩面腌一下。
• 把平底鍋加熱，不要往裡加油。在銀鱈魚(yú)上兩面加點(diǎn)橄欖油，然後把魚(yú)放入（因?yàn)橛猩?，所以鍋也不能太熱，大?成吧）
• 煎3分鐘，再翻一面，再煎2分。
• 出鍋後，擠點(diǎn)檸檬汁即可。

入口即化的【清蒸鱈魚(yú)】

用料

【主料】鱈魚(yú)；【配料】蔥姜絲、枸杞（可選）、雞油；【調(diào)料】料酒、白胡椒粉、生抽

做法

• 鱈魚(yú)兩塊，用清水沖洗一下，控干水分。
• 少許料酒和白胡椒粉稍微腌制一下。
• 蔥葉劃成細(xì)絲，用清水泡上，再泡幾粒枸杞。
• 調(diào)味汁：小碗里倒入4勺生抽。
• 鍋?zhàn)又屑铀疅_(kāi)后，放入鱈魚(yú)塊，將蔥絲和姜絲放在表面。
• 淋上調(diào)味汁。
• 再挖一坨雞油。
• 放在魚(yú)塊上。
• 蓋上鍋蓋，大火蒸4——5分鐘，關(guān)火，不揭蓋，虛蒸2分鐘。
• 點(diǎn)綴上蔥絲和枸杞，魚(yú)肉鮮美多汁，入口即化。

干炸帶魚(yú)

用料

帶魚(yú)2條；蔥；姜；蒜；料酒；生抽；鹽；胡椒粉；花椒；面粉

做法

• 帶魚(yú)洗凈，去頭去尾清除內(nèi)臟
• 然后切成長(zhǎng)度均勻的塊狀，放入蔥姜蒜，料酒、生抽、鹽，撒少許胡椒粉和花椒，翻勻后腌制25—30分鐘
• 腌制好的帶魚(yú)表面裹一層薄薄的面粉
• 炒鍋加熱，倒入食用油，待油溫六七成熱時(shí)，放入帶魚(yú)。（不要著急翻面，待稍稍定型后翻面再炸）
• 中小火將帶魚(yú)炸到兩面金黃時(shí)撈出，放在廚房用紙上吸去多余油份
• 擺盤(pán)即可，也可繼續(xù)做成糖醋或紅燒帶魚(yú)

糖醋帶魚(yú)

用料

帶魚(yú)400克；香蔥2根；生姜2片；八角1粒；料酒1大勺；醬油1大勺；香醋2大勺；白糖2大勺；鹽少許；胡椒粉少許；（1大勺=15ml）調(diào)味料請(qǐng)根據(jù)自己口味調(diào)整

做法

• 將帶魚(yú)去頭、去尾、去除內(nèi)臟和魚(yú)鰭，沖洗干凈，用廚房紙巾擦干魚(yú)身表面的水分或者自然風(fēng)干。將魚(yú)身切成6cm長(zhǎng)的段，接著在表面均勻地蘸上薄薄一層淀粉。香蔥切成段，生姜切成細(xì)絲備用。
• 鍋先燒熱，然后倒油，等鍋中的油燒到7成熱時(shí)，下入帶魚(yú)段煎至一面金黃后再將帶魚(yú)段翻面繼續(xù)煎至另一面成金黃色時(shí)，夾出瀝干油分。鍋中留底油爆香蔥段、姜絲和八角，再將煎好的帶魚(yú)段放入。
• 烹入料酒、醬油、香醋爆鍋出香氣，然后倒入開(kāi)水略沒(méi)過(guò)帶魚(yú)表面或者持平，放入白糖、鹽和胡椒粉等調(diào)料大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子，燜燒約十幾分鐘。最后大火把湯汁收濃即可。
• 盛盤(pán)，上桌~~

魚(yú)頭粉皮煲

用料

花鰱魚(yú)頭1個(gè)；粉皮1張；姜片4，5片；蔥2，3根；生抽2大勺；老抽1大勺；鹽1小勺；胡椒粉適量；糖1/2大勺；料酒1.5大勺

做法

• 油鍋燒熱后用姜片擦一下鍋。
• 放入魚(yú)頭煎至兩面金黃。
• 烹入料酒，生抽，老抽，胡椒粉，糖。加入清水蓋上鍋蓋燒15分鐘。
• 轉(zhuǎn)入土鍋后，倒入切成條狀的粉皮再燉煮2，3分鐘。撒上蔥或香菜即可。

紅燒魚(yú)頭

用料

魚(yú)頭半個(gè)(2斤)；蔥；姜；蒜；青紅椒末

做法

• 將魚(yú)頭清洗干凈，擦干水分備用：鍋燒熱倒油，先投入蔥姜蒜，出香味后將魚(yú)頭，入油鍋煎至兩面略焦黃
• 加入料酒，生抽，老抽，生抽不要放太多，不然會(huì)很咸，老抽也不要放很多，不然顏色會(huì)很深)。沖入開(kāi)水，持平魚(yú)面
• 蓋上蓋子，用大火將魚(yú)湯一直熬到還剩一點(diǎn)點(diǎn)(期間多將湯汁用鏟子往魚(yú)頭上撥)
• 撒一小勺白砂糖，撒點(diǎn)雞精。撒上青紅椒末和蔥花，出鍋裝盤(pán)即可

魚(yú)頭豆腐湯

用料

花鰱魚(yú)頭一個(gè)或者半個(gè)；嫩豆腐一盒；咸肉片數(shù)片或者火腿片；生姜數(shù)片；干辣椒3個(gè)；料酒少許；糖一小勺；蔥花少許

做法

• 1.魚(yú)肉魚(yú)尾洗干凈，生姜切片，咸肉切片，豆腐切成小塊
• 2.熱鍋涼油，油七八成熱放入魚(yú)頭和生姜，魚(yú)頭煎一下
• 3.魚(yú)頭翻身，加入咸肉片和豆腐再一起煎一分鐘
• 4.放入少許料酒，干辣椒，放入雞湯（或者清水）
• 煮開(kāi)后加上鍋蓋，大火熬煮8到10分鐘左右
• 湯變奶白色后，打開(kāi)蓋子，加入鹽調(diào)味，再煮一分鐘，可以加點(diǎn)雞精，不加也很鮮了，撒上蔥花，出鍋
• 4.放入少許料酒，干辣椒，放入雞湯（或者清水）
• 煮開(kāi)后加上鍋蓋，大火熬煮8到10分鐘左右
• 6.湯變奶白色后，打開(kāi)蓋子，加入鹽調(diào)味，再煮一分鐘，可以加點(diǎn)雞精，不加也很鮮了，撒上蔥花，出鍋

剁椒魚(yú)頭

用料

魚(yú)頭一個(gè)（1500克左右,頭下要帶一段寸長(zhǎng)的魚(yú)肉最好）；剁椒200克；小紅川椒2~3個(gè)（能夠增加剁椒的辣度，不喜歡太辣的可以不用）；小蔥1把；大蒜8瓣；生姜30克；料酒2勺；醋1小勺；鹽適量；醬油2大勺；白糖少許（提鮮）；香油1大勺；色拉油2大勺（如果喜歡更辣的可以用辣椒油）；蠔油2小勺，或蒸魚(yú)豉油；花椒20粒；八角1粒

做法

• 將魚(yú)頭去腮，去頭下一段魚(yú)肉的魚(yú)鱗，將魚(yú)膛中的殘留雜物去掉，特別是黑色的膜，一定要去掉
• 然后將魚(yú)頭從魚(yú)下巴那一面豎著從中間劈開(kāi)成相連的兩半，放入盆中倒入1勺醬油、一勺料酒、一勺蠔油、適量鹽里外抹勻并腌制10分鐘以上使其初期入味
• 取一個(gè)大盤(pán)子將切成薄片的生姜平鋪到大盤(pán)子中
• 然后將魚(yú)頭正面朝上平鋪到生姜上
• 將剁椒放入大碗中
• 放入切成末的蔥白、生姜末、還有大蒜末
• 再放入蠔油或蒸魚(yú)豉油、1勺生抽、1勺料酒、少許白糖、1小勺白醋、少許胡椒粉、可以根據(jù)剁椒的咸度再放少許鹽拌勻
• 將拌好的剁椒平鋪到盤(pán)子中的魚(yú)頭上，然后放入水已燒開(kāi)的蒸鍋中，旺火蒸10~12分鐘（根據(jù)魚(yú)頭的大小決定）
• 將蒸好的魚(yú)頭取出，在上面撒上綠蔥花
• 將炒鍋放入色拉油（如果喜歡吃辣一些的，可以用辣椒油），再放入花椒、八角小火出香味然后撈出花椒八角，再倒入香油燒熱，然后趁熱淋在蔥花上即可

豆花魚(yú)片

用料

鮮魚(yú)1條（能片成魚(yú)片的魚(yú)都行；內(nèi)酯豆腐2盒；郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）；料酒1湯匙（15ml）；淀粉1湯匙；鹽適量；蛋清一個(gè)；干辣椒10克；花椒10粒；蔥花少許；骨湯（或者水）2碗；油100克；醬油1茶匙（5ml）；糖1茶匙（5ml）；蒜末15克；姜末15克；炒花生仁適量

做法

• 我用可直接食用的內(nèi)酯豆腐替代豆花，將內(nèi)酯豆腐切成大塊放入一個(gè)深盆或者淺鍋內(nèi)待用，用微波爐加熱一下也行
• 樂(lè)扣樂(lè)扣不銹鋼鍋中放入50克油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，撈出炸得棕紅的干辣椒段和花椒剁碎待用
• 將剁碎的郫縣豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒
• 加入湯（或者水）燒開(kāi)，加入料酒、醬油、糖、鹽調(diào)好味
• 將腌好的魚(yú)片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色即關(guān)火
• 將煮好的魚(yú)片倒入鋪好豆花的鍋中
• 撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒
• 燒熱50克油，燒到8成熱（冒煙）澆在魚(yú)片上即可

椒香魚(yú)片

用料

黑魚(yú)一條；泡椒一碗；花椒一碗；紅薯淀粉兩勺；酒一勺；鹽一勺；姜適量；蒜適量

做法

• 黑魚(yú)去鱗切頭，從側(cè)面把魚(yú)片成兩半，剔出中間大骨。
• 黑魚(yú)片成魚(yú)片，撒上鹽，酒。用紅薯淀粉拌勻，腌十分鐘。
• 炒鍋放油，進(jìn)姜片蒜片爆香，然后進(jìn)花椒和泡椒。加水煮開(kāi)。稍放點(diǎn)鹽。
• 關(guān)火。一片一片的放入魚(yú)片，然后用鏟子慢慢淋湯到魚(yú)片上。再開(kāi)大火一分鐘。
• 裝盤(pán)，潑上滾油。

皮蛋豆腐魚(yú)片湯

用料

黑魚(yú)1條；豆腐1盒；皮蛋2個(gè)；香菜1小把；生姜2片；鹽；料酒；胡椒粉；淀粉

做法

• 將宰殺后的黑魚(yú)去頭、脊骨和魚(yú)皮，片成0.5cm厚的魚(yú)片，用鹽、料酒、胡椒粉和淀粉抓捏腌制片刻，加入1勺食用油拌勻
• 豆腐改刀成小塊，加入1小勺鹽，用熱水浸泡3分鐘，去除豆腥味，這樣處理過(guò)的豆腐烹飪時(shí)也不易破碎；皮蛋去殼切成塊狀；香菜切成末
• 起油鍋將魚(yú)頭、魚(yú)排和魚(yú)皮煎至金黃；加入冷水和姜片，大火煮至湯汁呈乳白色；濾出魚(yú)湯，放入豆腐和皮蛋煮開(kāi)滾3～5分鐘，加入適量鹽
• 調(diào)小火勢(shì)，將魚(yú)片逐一放入湯中；再開(kāi)大火煮至湯沸騰立刻熄火，撒上香菜和胡椒粉即可

豉姜魚(yú)段

用料

魚(yú)1斤；豆豉1兩；生姜2兩；料酒少許；淀粉少許

做法

• 生姜洗凈切厚片
• 豆豉過(guò)清水洗去泥沙，控干，上鍋蒸軟
• 魚(yú)洗凈，切段，加料酒腌制10min
• 熱油鍋，魚(yú)用淀粉抓一下，下鍋溜到變色，撈出
• 另起油鍋，留底油，下入姜片和豆豉，煸香
• 把魚(yú)段倒入，小心翻炒，使調(diào)料與魚(yú)段混合均勻
• 加清水，半沒(méi)魚(yú)段，燉，中間翻動(dòng)2次
• 至汁基本收干，把姜片夾出，出鍋啦

焦熘魚(yú)段

用料

鱈魚(yú)4條；辣椒適量；蔥姜蒜；料酒；糖、醬油、鹽

做法

• 將魚(yú)收拾干凈后，切成段。
• 蔥姜蒜分別切末。
• 將切好的魚(yú)段用料酒、醬油、精鹽喂口
• 濕淀粉用水泡透
• 喂好的魚(yú)段用泡好的濕淀粉掛糊
• 勺內(nèi)放油，燒至四五成熱時(shí)放入魚(yú)段，炸至有硬殼時(shí)撈出磕散
• 待油溫?zé)疗甙顺蔁釙r(shí)，放入魚(yú)炸第二遍，炸至金黃色時(shí)撈出。取一碗，加入醬油、白糖、精鹽、味精、1勺鮮湯和少許淀粉對(duì)成汁
• 勺內(nèi)留有底油燒熱，放入蔥姜蒜、辣椒炒出香味。
• 將炸好的魚(yú)段倒入，用料酒烹一下，倒入對(duì)好的汁顛翻均勻即好。
• 出鍋完成

糖醋魚(yú)段（簡(jiǎn)易版）

用料

冰凍魚(yú)片500g；糖很多；醋適量；鹽少許；水芡粉適量；味精少許

做法

• 魚(yú)切段，裹粉，炸至金黃。
• 打糖醋汁，勾芡。魚(yú)段回鍋，掛汁，裝盤(pán)。