貨品驗收標準

一、蔬菜類：

（一）主要檢查菜的新鮮程度，有無異葉、變質、爛葉的現(xiàn)象。檢查沒有質量的話就上秤秤質量，所秤的斤數(shù)要與供貨商給的菜票數(shù)據(jù)的斤數(shù)一致。如有出入或其它質量問題是，先與廚師長結合，然后把問題反映給倉庫主管，由主管與供貨商協(xié)商解決，且不可與供貨商發(fā)生爭執(zhí)。

（二）具體菜品驗收標準如下：

1、土豆：檢查土豆是否有發(fā)芽、皮發(fā)青的現(xiàn)象。用手掐是否有軟的，另外翻看檢查土豆上是否有蟲眼、黑洞、大小是否均勻、沒有質量問題就進行過稱。

2、西紅柿：西紅柿一般是箱裝的，驗收需翻開箱子檢查里面是否有爛的，用手觸摸是否有軟的，顏色是否透紅，有發(fā)青的。

3、茄子：驗收茄子主要是區(qū)別老的，用手掐不動的為老的，容易掐動的為嫩的，另外翻看是否有發(fā)軟的，表皮是否光滑。

4、洋蔥：驗收時注意翻看里面是否有軟的、發(fā)霉腐爛的，特別注意洋蔥頂部是否有發(fā)軟，發(fā)黑現(xiàn)象。

5、姜：通常以老姜為優(yōu)，注意檢查表面是否有水泡，以個大為優(yōu)。

6、大蒜：注意翻看里面是否有發(fā)軟的，用手觸摸時手感硬，以個大為優(yōu)。

7、花菜：注意花菜的表面要干凈，潔白，另外根部不能太大，以小根為優(yōu)。

8、西胡蘆：主要檢查外表，注意線條不一致，大肚子的不好。用手能掐動，不能有發(fā)軟的。

9、青椒：注意檢查顏色為翠綠，無蟲眼，另外翻看里面是否有壓爛的。

10、豆王：驗收時注意長短粗細均勻，顏色為翠綠，有硬度，不能有發(fā)軟的。

11、長豆角：注意翻看外表是否有蟲眼，顏色為翠綠，有硬度，不能發(fā)軟，粗細長短均勻。

12、蒜苗：驗收時注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面看其粗細是否均勻。里面是否夾有黃葉、爛葉。注意葉子是否有發(fā)黃、爛葉的情況。

13、蒜薹：驗收時注意用掐一下根部是否有發(fā)軟的，有硬度、粗細均勻、挺直的為優(yōu)。

14、芹菜：檢查芹菜根部，莖部是否有發(fā)軟，發(fā)膿的?？捎檬制幌拢拥臑槟鄣?，否則為老的。再翻看里面是否夾有爛的，壞的，斷的。注意顏色為翠綠，不能有發(fā)黃的。

15、小白菜：對成捆的小白菜檢查時要翻看里面是否夾有雜葉、爛葉，里面是否有變質的現(xiàn)象。菜葉顏色是否發(fā)黃，有無爛葉，菜葉上是否有蟲眼。

16、韭菜：翻看里面是否有變質現(xiàn)象，是否夾有雜葉，爛葉的現(xiàn)象。注意顏色為深綠，不能有發(fā)黃的現(xiàn)象。

17、菠菜：對成捆的菠菜驗收時注意翻看里面是否夾有爛葉，雜葉，是否有變質的現(xiàn)象。注意查看菠菜的顏色為深綠，不能發(fā)黃，有爛葉。

18、香菜：先檢查菜葉是否有發(fā)黃的，爛葉的現(xiàn)象。在觸摸看莖部是否有發(fā)軟的，有無爛莖的現(xiàn)象。

19、包菜：注意顏色鮮艷，大小均勻，無爛葉。

20、黃瓜：以身上帶刺，帶花為優(yōu)。注意大肚子黃瓜為老的，用手能掐動的為嫩的。

21、冬瓜：用手觸摸感覺是否有發(fā)軟的，表面是否平整，光滑。不能凸凹不平，晃動一下看里面是否有壞的現(xiàn)象。

22、老南瓜：以色黃，質地堅，無腐爛為優(yōu)。

23、白蘿卜：用手觸摸看是否有發(fā)軟的，注意蘿卜表面是否蟲眼，洞眼，頂部有無發(fā)芽的情況。

24、豆芽：驗收豆芽時不能有發(fā)黑，發(fā)爛的情況。且無異味，顏色為潔白，透亮。

25、豆腐：質地結實，手感不能發(fā)粘，且無異味。

26、豆皮：無異味，不粘手。

二、肉類：

（一）對每天提供肉類的供貨商先要檢查是否有質檢合格證，對證件上的生產(chǎn)日期、保質期進行核實。確認證件后對肉的質量進行檢查，主要從肉質、顏色、氣味、水分上進行判斷肉的質量。檢查出沒有質量的就上秤秤重量，在秤時注意水分問題，所秤的斤數(shù)要與供貨商出示的票據(jù)斤數(shù)相一致，秤時需拿著票據(jù)，秤取一樣劃去一項，不至于出現(xiàn)漏秤或少秤的情況。另外，對肉的價格也要有一定的參考。若出現(xiàn)的質量問題或出入問題要先與廚師長結合，再上報倉庫主管，由主管和采

購與供貨商協(xié)商解決。

（二）具體肉類驗收標準如下：

1、豬肉：注意肉質緊密，富有彈性，皮薄，膘肥嫩，色雪白，且有光澤，瘦肉部分是淡紅色，有光澤，不黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠，灰色，肉質松軟，無彈性、粘手，有難聞的氣味。

2、雞肉：新鮮雞肉色澤皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切面有光澤，外表微干或微濕潤，不粘手、有彈性，用手掐壓后的凹陷能立即恢復。

3、牛肉：肉質較為堅實，并呈大理石紋狀，肌肉呈棕紅色、脂肪多為淡黃色，也有深黃色的，筋為白色，表面有光澤，肉色稍緊且有彈性。氣味正常，注意顏色為深紫色并發(fā)暗。表面有粘性，粘手或發(fā)霉，有異味的為不正常。

三、主食類：

（一）對大米、小米、面，這一類袋裝的主食驗收，首先檢查核對袋上的生產(chǎn)日期、保質期，提供貨源的生產(chǎn)合格證。還有供貨商的證件，核對完后就是驗收，一般按袋進取。需要注意的是要隨機抽取其中一袋進行上秤，看實際重量與袋上標注的是否一致。若有大的出入或其他問題要及時上報主管，由主管出面協(xié)商解決。最后要點清袋數(shù)，要與供貨商出示票據(jù)上的袋數(shù)相一致，對價格也要有所比較。

（二) 具體主食類驗收標準如下：

1、大米：新鮮的大米有光澤，透明度好，有一股大米固有的清香。用手抓時無米糠粘手。陳大米則米粒光澤黑暗，透明度差，有一股霉味，手抓時會粘滿米糠。

2、小米：新鮮小米色澤均勻，呈金黃色，富有光澤，染色的小米色澤深黃，缺乏光澤，看上去粒粒一樣，用手捏一下，若留下顏色就為陳的小米。

3、黑米：新鮮的黑米飽滿光澤，米粒大小均勻，無碎米、爆腰，無蟲，不含雜質，驗收時注意這些特點。若出現(xiàn)色澤暗淡，米粒大小不同，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結塊這些現(xiàn)象則可能為陳米。

4、花生米：新鮮花生米的顏色明亮的紅色，陳的顏色發(fā)暗，聞起來有股霉味，在驗收時注意花生米的濕度大小，不含雜質，發(fā)霉變質的花生米味發(fā)苦。

5、綠豆：新鮮綠豆顏色呈綠色，陳的則為灰綠色。驗收時注意里面是否含有雜質、碎末、生蟲的現(xiàn)象。

6、黃豆：新鮮的黃豆顆粒飽滿，顏色微黃，氣味較濃，有光澤。驗收時注意這些特點，另外，翻看里面是否有雜質、碎末、蟲殼。

四、副食類：

（一）對這一類包裝好的調料品主要檢查包裝上注明的生產(chǎn)日期、保質期、規(guī)格、生產(chǎn)地等相關內容。對供貨商要求出示單據(jù)，生產(chǎn)合格證等相關證件。還有就是對標明的數(shù)量進行核對，確認后進行驗收。對照供貨商的票據(jù)進行收取，對價格也要有所比較，看是否合理。對另一類干菜、大料、干貨等散裝的料品驗收時要查看是否有發(fā)霉、變質的現(xiàn)象。檢查沒有質量問題的就上秤秤取，秤的時候注意核對供貨商出示的票據(jù)，秤的斤數(shù)一定要準確，與票據(jù)上的斤數(shù)相一致。

（二）具體副食類驗收標準如下：

1、雞蛋：優(yōu)質的雞蛋一般是蛋殼干凈、有光澤、殼上有一層白霜、色澤鮮明。用手觸摸蛋殼粗糙，相互碰擊聲音清脆，手握雞蛋搖動無聲，驗收時注意看筐底是否流湯，表層有無爛的，臟的，對照雞蛋的特征，檢查是否新鮮。

2、鹽、雞精、味精、醋等袋或箱裝的調料驗收時應注意：主要檢查包裝上的生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)廠地、規(guī)格等。要隨機抽取其中一件看是否與包裝上的規(guī)格相一致，沒有質量問題或其他問題就對照供貨商給出的票據(jù)進行驗收。

3、全料類：這一類散裝的料品在驗收時注意檢查里面是否含有雜質，有無爛的、碎的、小石子等。另外，還要檢查料品的干燥度、色澤，是否有異味。核對確認沒有質量問題就對照票據(jù)上的斤數(shù)進行驗收。