南北融合烤羊腿，烤制兩次更酥香

內(nèi)蒙古盛產(chǎn)牛羊肉，擅長用烤、燉、煮、?等烹調(diào)技法，我將粵菜的烹調(diào)技法和內(nèi)蒙古的飲食習慣相結合，創(chuàng)新的做出這道“掛爐果木烤羊腿”，成品帶有濃濃的蒙古風情，融合了粵式腌制方法后更加入味，本期為廣大廚友們分享其具體做法。

初加工 1.選用內(nèi)蒙古錫林格勒盟羔羊后腿2千克放入清水浸泡20分鐘，取出后用鐵釬在羊腿表面均勻戳小孔，加入自制腌料抹勻后腌制4小時。2.將羊腿放入烤盤內(nèi)，加入圓蔥絲100克，芹菜段40克拌勻。

熟處理 1.萬能烤箱設置為180℃時，將烤盤放入烤箱，每隔40分鐘翻動一次羊腿，烤制2.5小時，待湯汁烤干，羊腿上色后取出。2.掛爐內(nèi)放入新疆紅棗果木引燃，待200℃時，放入羊腿烤30分鐘取出，刷一層熟菜子油，再烤10分鐘取出，表面撒熟白芝麻30克擺盤，配蒜蓉辣椒醬、孜然粒、辣椒粉各20克上桌即可。

自制腌料 容器內(nèi)倒入羊湯500克，加入番茄醬50克，小蔥節(jié)、西芹段、胡蘿卜片各10克，香菜梗、姜片、蒜粒各5克，雞粉、孜然粒、鹽各3克，花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、小茴香、山柰、香葉各2克，料酒、東古醬油各6克，老抽0.5克，豆瓣醬、蜂蜜、甘草、丁香各1克拌勻即可。

烤羊腿

1.將羊腿扎孔

2.腌制中的羊腿

3.羊腿放入萬能烤箱

4.烤羊腿出爐

中菜西做

黃豆鐵騎牛排

賣點 我用中式烹調(diào)技法加工牛排，再用西式擺盤進行裝飾，成品造型美觀，口感香糯。

初加工 取牛肋排500克拍干粉10克；雞爪30克、豬后腿肉50克放入沸水中焯透取出，再放入燒至四成熱的鍋內(nèi)滑油炸香取出。

熟處理 1.鍋內(nèi)倒入色拉油1千克（約耗20克），燒至六成熱時，放入牛排炸至色澤金黃取出。2.取大沙鍋，倒入色拉油20克燒熱，放入芹菜段、香菜梗、香茅草各2克，胡蘿卜塊10克煸香，加入蠔油、海鮮醬、東古醬油各10克，黃豆醬15克，柱侯醬、花生醬各20克煸香，倒入清雞湯2千克，放入雞爪、豬腿肉、炸好的牛排，大火燒開，蓋蓋，改小火燜制2.5小時，大火收汁，取出牛排改刀成6厘米見方的塊擺盤，用煮熟的黃豆6克、菠菜汁10克淋在盤邊裝飾即可。

關鍵 1.香茅草用量要適中，不可多放，否則味道太沖，影響口感。2.放入雞爪一起熬制，目的是讓成品更有黏性。

老菜新做

黑豬肉脆炒米

賣點 我將傳統(tǒng)淮揚菜寶塔肉進行改良，選用黑豬肉切成薄片，卷成竹筍形狀，配以內(nèi)蒙古炒米烹調(diào)，成品軟糯脆香，造型別致，是本店特色菜品。

初加工 梅干菜100克泡入清水后洗凈；薄荷葉10克放入鍋內(nèi)炸至微黃撈出。

熟處理 1.鍋內(nèi)放入色拉油10克燒熱，放入冰糖炒至微黃即成糖色。2.鍋內(nèi)倒入清水1.5千克，放入五花肉600克，大火燒沸，撇沫，放入八角、桂皮、小茴香各5克，生抽10克，老抽15克，鹽、雞粉各2克，蠔油8克小火煮40分鐘撈出，用重物壓2小時。3.鍋內(nèi)倒入色拉油15克燒熱，放入梅干菜小火煸香，倒入清雞湯25克，大火收汁取出，做成竹筍尖形。4.將壓制好的五花肉改成0.2厘米薄片，卷在梅干菜外層。5.取內(nèi)蒙古炒米400克墊底，卷好梅干菜筍尖肉放在炒米表面；取煮肉的原汁30克燒開，淋濕淀粉5克勾薄芡，淋在黑豬肉上，用炸好的薄荷葉裝飾即可。

內(nèi)蒙古炒米 它是由糜子米炒熟后碾去外殼而得的米粒，將麻糜子用水浸泡后，上鍋燜蒸，然后放在炒鍋上炒熟，冷卻，去掉外殼；加工好的炒米，色黃而不焦，米堅而不硬，晶瑩明亮，用時放入鍋內(nèi)炒熱即可。

關鍵 1.內(nèi)蒙古炒米要小火炒制，反復離火炒至脆即可。2.熟黑豬肉煮后自然晾涼，再放入冰箱冷藏；用重物壓制更易定形。