對(duì)重慶人而言，如果住的地方附近沒(méi)有一家正宗的面館，那絕對(duì)是一件慘絕人寰、直線拉低人民生活幸福感幾個(gè)百分點(diǎn)的事情。

重慶小面到底有什么特別？

1.

重慶小面狹義上指麻辣素面，而廣義上則包括如豌雜面、牛肉面、肥腸面等帶有各類“澆頭”與配菜的面。每天凌晨四五點(diǎn)，天還沒(méi)亮，各家面館的老板就會(huì)將新鮮的時(shí)令蔬菜摘好篩選淘洗干凈。

在重慶這個(gè)城市，只要六七點(diǎn)，早起的中學(xué)生、上班族、送小孩上學(xué)的家長(zhǎng)、晨練的老人便會(huì)把面館里坐得滿滿當(dāng)當(dāng)。

于是，每天山城清晨第一撥的熱鬧場(chǎng)景就從這僅有二三十平方的店里開(kāi)啟了。

對(duì)重慶人來(lái)說(shuō)這大概是再熟悉不過(guò)的場(chǎng)景

重慶人早餐很愛(ài)吃面，無(wú)論男女老少。數(shù)據(jù)顯示，重慶現(xiàn)有8.4萬(wàn)家小面面館，每家店每天平均能賣150碗面。

什么概念呢？這么說(shuō)吧，重慶人的另一條命根子重慶火鍋的數(shù)量，在重慶市內(nèi)其實(shí)僅有1萬(wàn)家。而有人做過(guò)統(tǒng)計(jì)，每10個(gè)重慶人當(dāng)中，至少三成以上每天至少一碗小面。

重慶人起床發(fā)現(xiàn)要是早上誰(shuí)在家里沒(méi)吃飯就走了，就知道那多半是到附近自己喜歡的那家面館去了。

中午或者晚上家里要是沒(méi)做飯，那就直接下樓吃碗面。飽肚、有味、還劃算。

難怪重慶藝校校長(zhǎng)田先生說(shuō)：“面攤上的小面好吃，簡(jiǎn)直是一樁秘密，與美國(guó)的可口可樂(lè)的配方是同一級(jí)別?！?/p>

2.

與其他城市大多數(shù)面館的餐位與廚房設(shè)有隔區(qū)不同，重慶正宗的本土面館是全開(kāi)放式的。

所以當(dāng)用來(lái)煮面的一大鍋水翻滾著咕嚕，不斷飄逸出向上涌的水蒸氣時(shí)，如果你看到有人竟然站起身來(lái)拿起幾把筷子就走到老板那燒開(kāi)的面鍋里去莫名其妙地?cái)噭?dòng)幾下子，不用驚奇。這是重慶的所有面館老板和食客都約定俗成的自助消毒方式。

老板一邊拿出疊在一起的面碗從左向右排成一行，手法嫻熟地依次放入蒜泥、紅油辣椒、椒鹽、香油等基本佐料。一邊抓起一大把如龍須般的水面放進(jìn)沸騰的鍋里。

在面起鍋前，把藤藤菜（空心菜）或豌豆尖輕輕在熱鍋里燙上一圈，便可直接撈起。

接著一雙長(zhǎng)約半米的筷子順勢(shì)夾起細(xì)長(zhǎng)爽滑的面條，待濾網(wǎng)將水分瀝盡，盛入已配好湯料的碗里。最后，舀上一勺泛著油光的臊子和綿軟清香的碗豆，濃郁的醬汁就順著白玉般的面條縫隙流入面湯。

靠自己手動(dòng)的消毒方式、看得見(jiàn)的制作過(guò)程、以及一端上桌，那最熟悉的碗雜面香。在重慶人眼里，這樣的面吃著，心里才踏實(shí)。

3.

豌雜面是重慶小面體系中必不可少的絕對(duì)主力。如果你是外地來(lái)的游客來(lái)重慶吃面，一定要跟老板說(shuō)清楚你是要“碗雜面”還是“牛肉面”。不然，大多數(shù)老板都會(huì)直接默認(rèn)為素面或豌雜，“豌”是豌豆、“雜”在重慶話里的俗稱叫做“臊子（Sao，四聲）子”。

可以說(shuō)，食客對(duì)小面的第一印象、以及一碗重慶小面的精髓都主要取決于豌雜水平的高低。

通常豌豆和臊子都是面館老板提前自制準(zhǔn)備好的，是自家面館的門戶，萬(wàn)萬(wàn)不可大意。

現(xiàn)成的豌豆和臊子大都是涼的，味道一軟糯清淡，一肉香濃郁。

覆在那熱騰騰的面條上，再撒上翠綠的蔥花，便是正式開(kāi)吃面前的最佳開(kāi)胃品。

可以說(shuō)，一碗還能過(guò)得去的重慶小面，豌豆和臊子不一定精良。

但豌豆和臊子質(zhì)量都上乘的面館，絕對(duì)是讓重慶人走到哪里都牽腸掛肚的記憶。

火鍋與小面：重慶人的社交與私人空間

如果說(shuō)火鍋是重慶人在酒桌上一桌子人輪番冒皮皮（吹牛）模式的標(biāo)配。

那么，在酒過(guò)三巡后，還能從KTV、酒吧里連拖帶拽地拉出一個(gè)朋友，微醺著迷之微笑地望著他說(shuō)“走！我們?nèi)コ詡€(gè)面”，則是要開(kāi)啟“酒后吐真言”前方高能預(yù)警的標(biāo)志。

因此，搓一頓火鍋是重慶人社交生活中的首選；而能酣暢淋漓地吃一碗小面才是重慶人私人生活中的剛需。

而即使說(shuō)是私人生活，你也會(huì)發(fā)現(xiàn)和其他城市那種除了點(diǎn)餐與買單的只言片語(yǔ)完全不同。

首先，你一定會(huì)佩服面館老板的記憶能力。對(duì)于食客點(diǎn)牛肉還是雜醬、味精陳醋香菜蔥花的喜好、帶湯或者干拌、面的軟硬程度、是否加菜等各種不同的要求，他都可以超強(qiáng)速記。即使同時(shí)來(lái)了三四撥客人，客人說(shuō)一遍，老板也基本上就能記個(gè)八九不離十。

其次，重慶人之間的交際有種天生的信任構(gòu)建體系。在智能手機(jī)還沒(méi)普及的時(shí)候，如果你周末出門去吃面，忘記帶錢，賒賬決不會(huì)是一件太難為情的事情。老板通常也非常爽快答應(yīng)，有的甚至不收你錢，直接說(shuō)“哎呀，有撒子嘛！這頓就當(dāng)我請(qǐng)你吃的?！?/p>

重慶小面中的牛肉以“坨”來(lái)計(jì)嚼勁十足

在前些年多數(shù)小面館還沒(méi)有空調(diào)的日子里，依然擋不住重慶人寧愿從空調(diào)房里出去，也要在蒸籠似的熱浪里吃碗小面的執(zhí)念和熱情。其實(shí)只要你久了沒(méi)去，一進(jìn)門老板就會(huì)沖你打招呼接引你，笑盈盈地指著一張桌子跟你說(shuō)“坐勒點(diǎn)，勒里抵到風(fēng)扇吹”。（坐這里，這里可以吹風(fēng)扇）

夏天實(shí)在悶得不行時(shí)，老板便在門口搬出一張張折疊式的桌子，食客們自己拿張小板凳，三五成群自覺(jué)湊成一桌或每人一張獨(dú)凳，形成了重慶獨(dú)特的吃面景觀。

這恐怕是你在中國(guó)唯一能見(jiàn)到政府領(lǐng)導(dǎo)與平民百姓、公司高管與無(wú)業(yè)游民、道德模范與流氓地痞等完全分屬兩個(gè)階層的人能心甘情愿、毫無(wú)違和地挨在一起吃飯的場(chǎng)景。

“網(wǎng)紅”的背后：底層人民的生活才是真正的重慶

重慶這幾年成了網(wǎng)紅。

先是重慶火鍋在全國(guó)掀起一陣麻辣風(fēng)潮，受到了越來(lái)越多人的追捧；接著穿墻而過(guò)的李子壩輕軌二號(hào)線和高低起伏的地形使重慶有了“魔幻4D城市”的美名；然后《從你的全世界路過(guò)》使重慶成為文藝青年的城市幻想；前不久多年稀疏平常卻突然因抖音而爆紅的洪崖洞也開(kāi)始成為外地游客觀光的打卡圣地。

互聯(lián)網(wǎng)，使重慶從直轄開(kāi)始以來(lái)在外地人心中的認(rèn)知度得到了極大提升；也是互聯(lián)網(wǎng)，使重慶在這短短幾年里迅速成為了全國(guó)人民共同的城市記憶。

但你需要知道的是，在這“網(wǎng)紅”被人為建構(gòu)的標(biāo)簽背后，才是最真實(shí)的重慶。

重慶的簡(jiǎn)稱為“渝”，重慶人則有稱呼喚作“巴人”。但歷史上真正的巴人卻并非源于重慶，而是湖北境內(nèi)沿長(zhǎng)江峽谷最早進(jìn)入重慶地區(qū)的移民。事實(shí)上，重慶歷史上有多次移民現(xiàn)象，從戰(zhàn)國(guó)到近代重慶作為陪都時(shí)期，不斷有外地人背井離鄉(xiāng)遷移入渝。盡管生存艱難，但對(duì)理想的執(zhí)著信念、開(kāi)拓創(chuàng)新的進(jìn)取精神卻隨著移民在重慶的落地生根，從此深深地刻進(jìn)了重慶人文化與血脈里。

三峽纖夫

山城挑夫（棒棒軍）

據(jù)2009年報(bào)告《重慶社會(huì)階層狀況調(diào)查分析》，重慶的社會(huì)階層結(jié)構(gòu)呈倒“丁”字型。意即，是底層的人民群眾構(gòu)成了重慶的主體。

盡管重慶小面已經(jīng)逐漸產(chǎn)業(yè)化，店面裝潢也越來(lái)越講究、精致。但如果你在重慶待過(guò)多年，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，以前那些大多數(shù)的面館老板（與那些能開(kāi)火鍋店、小有資金的老板不同）其實(shí)便是重慶底層人口景觀的縮影。他們中許多是由于失業(yè)待崗的工人，也有許多是舉家從農(nóng)村來(lái)到城市打工供孩子上學(xué)的夫妻。在重慶過(guò)去這幾十年的城市變遷光影中，大街小巷的那些門面小、成本少、門檻低的重慶面館，便是映刻在這個(gè)龐大人群生活里最深切的經(jīng)歷與標(biāo)記。

面館老板們將重慶人不服輸、能吃苦、踏實(shí)肯干的性格真真切切地融入了對(duì)自家面館的經(jīng)營(yíng)之中。數(shù)十年如一日的堅(jiān)持，從最開(kāi)始的一無(wú)所有到在主城買上了小轎車與屬于自己的房子。他們用自己的行動(dòng)，證明了重慶人骨子里那種特有的豁達(dá)與務(wù)實(shí)。

在重慶，哪怕角落里看似不起眼的一家陳舊的面館，也是給一個(gè)窮困潦倒的家庭帶來(lái)希望、走向溫飽與小康的轉(zhuǎn)機(jī)；而這一碗碗始終如一的小面，便正是用以維系重慶人鄉(xiāng)土情結(jié)、并實(shí)現(xiàn)城鄉(xiāng)階層流動(dòng)的重要途徑。