本幫菜是上海這座城市“味覺上的集體回憶”。

解析這種“老上海的味道”，必須了解上海特殊的文化背景和本幫菜獨(dú)特的烹飪技法……

記述“老上海的味道”

每個城市都有自己的“味道”，而這種“味道”往往具有兩種含義的：

廣義的“味道”，是指這座城市的綜合文化氛圍留給人們的印象；

狹義的“味道”，是指這座城市獨(dú)有的味覺體驗(yàn)留給人們的感受。

不管它是廣義的還是狹義的，一座城市的“味道”往往都具備這樣的特征——你可以明明白白的切身感受得到它，甚至可以明白無誤的分辨出它是不是正宗地道。但就算你是一個土生土長的本地人，你都很難捕捉住它，甚至很難把它清晰的表達(dá)出來。

這就是“味道”的神秘之處。這也是各地“味道”最有味道的地方。

上海這座城市當(dāng)然也有著它自己的一種獨(dú)特的味道。

“老上海的味道”這個題目，已經(jīng)有很多文化工作者做過了，不過他們大多探討的是廣義上的、地域文化層面上的“味道”。

極少有人從狹義的“味道”這個角度單刀直入地切入，把舌尖上的本幫菜說清楚。

要想把狹義上的“小味道”說清楚，就不能離開這座城市文化那個“大味道”。這就是道家闡述的“道可道，非常道”。

只有弄清楚本幫菜技法廚房的秘密，才會了解本幫菜的核心;

只有梳理出味道背后的文化脈絡(luò)，才會了解本幫菜的先驅(qū)們?yōu)槭裁磿@樣去思考問題；

所以只有對本幫菜的所有背景進(jìn)行“全面解碼”，才能把這座城市看不見摸不著卻能真真切切生活中感受到的文化味道和本幫菜具體的味道結(jié)合起來，從而讓人們一目了然地知道本幫菜的味道到底是一個什么樣的秘密。

這就決定了這篇文章的“調(diào)性”,從歷史文化淵源出發(fā)，綜合的考證本幫菜的歷史、文化、民俗、烹飪原料、烹飪工藝以及傳承脈絡(luò)，這樣興許才能講明白我們的老上海味道！

需要說明的是：凡是被稱為“道”的東西，往往都是一言難盡的，“老上海的味道”同樣如此。

“味道”的唯一最佳載體，就是人的舌頭，這是其它載體都無法超越的。

現(xiàn)如今地道的老上海的風(fēng)味，已經(jīng)漸行漸遠(yuǎn)。人們所能品味到的所謂“老上海味道”，往往都是些“搗糨糊”餐廳，什么菜系都有做，完成是“豈有此理，莫名其妙”。

我們無法讓所有不知道原委的讀者都能品嘗老上海的味道，只能退而求其次，用文字的方式盡量客觀事實(shí)的表達(dá)出我們所知道的“本幫菜”。