【旅游天地】“二三”“九六”：南寧菜的密碼

慈悲誠意 2018-08-30

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頭天晚上，幾位老哥們招呼吃飯，主菜三個，魚生、狗肉和白切青頭鴨。我認為，這是典型的南寧菜的代表。這幾位老哥，都不是南寧人，很年輕的時候，畢業(yè)分配到了南寧，現(xiàn)在基本上接近退休，可以說在南寧已待了半輩子。他們當然有童年和家鄉(xiāng)的口味記憶，但在南寧吃了幾十年，口味終究會受到影響。這晚上不約而同地點這些菜，既說明他們的口味已經(jīng)在一定程度上被南寧馴化了，也說明南寧本來的味道怎么樣。

廣西多年前就開始叫嚷嚷打造桂菜，據(jù)說也出了一些成果，起碼有些商家能打個桂菜的主題做生意。但實在說，我一直在廣西生活，也常到外地看看，沒覺得廣西的菜能像其他菜系一樣，具有鮮明的體系特色。廣西好吃的菜多的是，但就是難成體系。其中一個原因，就是南北口味、食俗反差太大。柳州以北以西的口味，接近于川、湘等西南地區(qū)，口味重，重酸辣；而左江經(jīng)邕江、郁江、西江一江東去，其南部粵語地區(qū)受粵菜影響太多，簡直就是廣西版的“粵菜”。重新鮮，講本味，口味清淡。這近乎相反的兩大口味，要捏造成同一菜系，多少有點異想天開。如果真的要在廣西塑造地方菜的形象，還不如往小里計，比如桂林菜就很出名。首府南寧雖然什么菜都有，但要找出南寧特色來，也是可以的。

南寧飲食包容性很強，各地菜系進來一般都能掀點波浪。川菜、湘菜、黔菜、滇菜，以及東北菜、新疆菜為主的北方菜都風(fēng)行過，粵菜更是隨處可以見到“正宗”的，現(xiàn)在吃東南亞的菜正時髦著。就算如此，本地菜也沒被打得落花流水，一般外來戶可能很難說出什么菜是南寧本土的，但老南寧尤其是南寧老男人，是知道南寧傳統(tǒng)上有哪些好菜的。更有些老南寧，顛來倒去就是要吃那幾樣老菜。我們這晚上點的就是其中之一，每個菜都可以作為主菜單獨成席，這些菜其實就可以說是邕菜的代表菜。

比如魚生，即使來南寧時間再短，也知道南寧男人嗜食魚生，這道菜已不知在南寧流傳多少代人了，是如假包換的南寧本土菜，南寧既有很多專門賣魚生的館子，也有很多館子兼賣魚生。南寧周邊橫縣、賓陽、上林、武鳴、邕寧等縣區(qū)，都有吃魚生的傳統(tǒng)。僅此一味為主菜，再炒個把青菜，把做魚生剔下來的魚頭、魚尾和魚骨頭，拿來炸了蘸椒鹽吃，或是下鍋加米煮成魚粥，或是加豆腐打個湯，再炸一碟花生米，完全就可以大宴賓客。

所謂魚生，其實應(yīng)該是“生魚”，其構(gòu)詞受壯話影響，成為這種倒裝形式，就像普通話里說公雞，而壯話里說“雞公”一樣。魚生也即古人所謂之“膾”，《說文》稱，“膾，細切肉也”；《漢書·東方朔傳》又稱“生肉為膾”。加起來就能理解什么是魚生了——把魚切成薄片生吃?？追蜃印澳挷粎捈殹钡摹澳挕保簿椭干~生肉。南寧人在這點上大有夫子遺風(fēng)，但凡請客，宴席上有一款魚生，便已上得檔次，被請者不敢再置微詞。在南寧，可能有人吃魚生不上癮，但基本上沒有人堅決不吃。相反，倒有不少人，煮熟的魚他丁點兒不碰，吃起魚生來猶如一個老貓。

老南寧一般都有幾個有同癖之友，隔三差五呼朋引類就要去過一把癮。他們管魚生叫做“橫切”，這名字從切魚的刀法而來。做魚生時，把魚肉剔骨后，貼在菜板上，把刀橫過來幾乎和菜板平行，細細片下一片片薄薄的魚片來，謂之“橫切”。凡說“今晚搞橫切”，就是晚上要吃一頓魚生。起個鬼頭鬼腦的別號，好像魚生并不是很上得臺面，就像把狗稱作“香肉”“地羊”一樣，怕人知道自己吃的是啥，吃頓魚生搞得像某些地下組織接頭。

以前到吳圩機場的舊路上，曾開有一家店名很奇怪的飯店，叫“二三九六飯店”。在下愚鈍，愣是猜不出這樣起名，是什么密碼。后來還是老南寧一語點破，也就是“魚生狗肉”飯店——粵語中，二三、九六分別與魚生、狗肉諧音，狗肉亦是南寧男人之最好。有次開會無聊，我寫了“二三”兩字塞給一兄弟單位的同仁。他一皺眉，回了一箋道，“拉肚子，九六可否”，沒想到魚生、狗肉的別號流傳這么廣，不來“二三”，便來“九六”，看來同道真謂不少。

要不是托日本鬼子料理大舉入侵的福，讓刺身得以橫行大江南北，恐怕北方人很難懂得生吃魚肉怎么個吃法（當然，黑龍江省烏蘇里江一帶的煞生魚也是一絕，但只是區(qū)域性美食，就在東北也未流傳多廣）。雖然如此，北方人吃刺身也大多是三文魚之類海魚，吃得很老實、很規(guī)整，都是把魚片放在冰上，鋪陳得很有形式感。不像老廣，江魚、湖魚、塘魚、水庫魚，大的小的瘦的，人工養(yǎng)殖的天然野生的，一概可以拿來搞魚生，飯店里固然要加冰墊著，但一般人家就沒那么講究，切好攤在碟子上，也可以大吃一頓。常吃的魚，當然最好選青竹、赤眼、石斑等人工不好養(yǎng)殖的魚，說是無污染，可以騙騙自己——當今天下，哪還有不受污染的東西？但野生魚生吃口感實在太妙。我有個朋友下鄉(xiāng)時，看到鄉(xiāng)下小孩在河邊抓魚，抓到一堆大小不過一二兩的小魚，這的確是野生的，他便買了回來，拿到菜市，給點加工費，讓魚生檔的老板幫他一點點剔出肉來，再配上料，拿回家來邀我去痛吃了一頓。

若是癮來而又尋不著野生魚，家養(yǎng)的草魚、鯉魚、鯇魚之類，也可切來聊過干癮。我就一直奇怪，怎么沒見有人拿鰍魚來做魚生。廣西有一種大宗養(yǎng)殖的家魚羅非魚，生命力極頑強，一般一兩斤就上市，但放任地養(yǎng)的話，大的可長到十幾斤。由于價格親民，是普通人家吃魚的首選——這等于說也好吃不到哪兒去，我就很少吃。但是，有癮君子拿來做魚生，尤其是拿大羅非魚做，味道卻也講得過去。有次我和一老哥們癮頭來了，跑到江南污水處理廠附近的邕江邊，那兒有一堆賣魚為主的館子，挑了半天，其他魚種都不能讓人稱心，橫下心來點了條十斤的羅非魚做魚生，肚子是吃得很大，猶如懷孕，剩下的讓他打包回去了。

加工魚生的辦法很多，各地吃法有所不同，不是把魚肉切成片就能叫刺身的。南寧主要的吃法，去鰓，魚尾砍去一截，將血排盡后，沿魚肚骨將魚身邊兩大塊肉剔下，用綿紙包裹吸干水分，從容切成薄片，鎮(zhèn)于冰上，這就是魚生——“膾”了。要點是一定要把血處理干凈，否則口感破敗，吃起來索然無味。南寧下轄的橫縣，吃魚生久負盛名，尤其是西江郁江段邊上的巒城、六景鎮(zhèn)，魚生就是家常菜，抓到魚或買了魚，一言不合就是做成魚生吃。他們吃起魚生來，那才叫丁點都不放過，連魚皮都要單獨剔出來，單做一碟，讓尊貴客人先吃，猶如有些地方雞頭先要敬長者。其他地方的人，一般是不敢吃魚皮的。

處理好魚肉，還得整治一堆配料。一般有生姜、酸姜、酸辣椒、酸藠頭、青木瓜、檸檬和檸檬葉、紫蘇、香菜、蔥、薄荷、魚腥草、蒜苗、雞皮果、腌山姜、頭菜絲等二十余種，均切為絲，再加炸花生米，分別壘在碟中。然后，將花生油、醬油、米醋，調(diào)成一碗，可再灑上白糖、胡椒粉，擠些芥末，即成一份魚生蘸汁。一般吃法，視自己的口味挑點兒喜歡的魚生料，放碗里或直接放湯匙上，將鎮(zhèn)在冰上的魚片搛起往碗中一涮，和碗里、匙里的魚生料一混，入口即可開心大嚼，癮君子當此一刻，很難說沒有飄飄欲仙的感覺。有些道行深的，幾乎不用魚生料，蘸點汁就往嘴里送。

應(yīng)當指出的是，戲法巧妙不同，配料的調(diào)法也因人而異。武鳴原是南寧一個縣，前幾年剛改為城區(qū)，離主城區(qū)有些距離，也以吃魚生出名，但吃法就大不一樣。武鳴人吃魚生，是把各種配料都撈到碗里，攪成一團，再夾半碗魚生，整碗混攪一起，往嘴里扒。實話說，我想不出這樣吃能有什么變幻莫測的新奇味道，事實上這種吃法也沒能傳到近在咫尺的主城區(qū)來。

至于我本人，比較喜歡的吃法是，僅用花生油、醬油和芥末調(diào)成料汁，魚肉往里一攪就入口，一股氣沖宵漢的感覺油然而生，當真是爽死人了。朋友們謂我這種吃法已經(jīng)吃出境界，要吃“本味”了。我也注意到，越是擅于此道的老客，所用配料越少，但我知道自己并無如此境界：我自己也搞不清，我是喜歡魚肉的味道，還是更喜歡芥末沖上腦殼的感覺。

嗜食魚生的人，嘴巴會越來越刁。常常有朋友跟我說，什么魚比較脆口，什么魚比較甜滑。我是半路出家，修為太淺，怎么吃也吃不出這種區(qū)別。但有一前上司可親自以身作證，他老家是橫縣巒城鎮(zhèn)人，卻在柳州出生長大，柳州以前是不吃魚生的，后來在移民影響下魚生才有了市場。這位前上司自從吃了第一次魚生后，便無師自通地上了癮，碰到魚生就不要命地吃。他吃魚生往往什么配料都不用，直接搛起來塞進嘴里，這是堂而皇之告訴大家，他真正喜歡的就是魚肉生吃的味道。有一回，和他一起陪客人去釣魚。剛釣得幾條，他老兄就兩眼放光，看著釣上來的魚流口水，奈何沒有工具，索性用鑰匙將魚皮剝開，雙手抓著就往嘴里送，吃得一臉都是血，著實讓人想起了香港曾經(jīng)流行過的某種題材的故事片，客人看得瞠目結(jié)舌。我見頭暗自嘆息，難怪嶺南被人稱為蠻夷之地，確實也不算冤枉。同時，我也很懷疑，對魚生的嗜好是有遺傳的。

按理說，人開頭本來就是茹毛飲血的，后來才借火烹飪必成熟食。但現(xiàn)在有膽量生吃的人，多被目為蠻夷。在環(huán)境已被污染得比茅坑還臟的今天，不算是很太平，煮熟的都還不讓人放心呢，返祖生食是要有勇氣的。但南寧人之嗜魚生，實有為之赴湯蹈火的氣概。魚身上易攜帶肝吸蟲原蟲，生食魚肉者往往會感染肝吸蟲病。中國一千多萬感染者中，廣西近四百萬例，而南寧的橫縣、上林等吃魚生的傳統(tǒng)縣區(qū)，感染率有二三成。肝吸蟲病雖危險，治起來卻容易，到疾控中心花幾十塊錢，要一服打蟲劑吃下就得了。我一個吃了幾十年魚生的朋友，每次打完蟲后，就慨然立誓，今生再不吃魚生，打肝吸蟲的藥太傷元氣?？赏鶝]多久，就像一個被人千般挑逗的小媳婦一樣，在魚生面前茫然失措，不消旁人多勸，自己就失了節(jié)。不瞞諸位，不才也是打過蟲的人。這些學(xué)問，我從來沒炫耀過。試想，一個深有癮頭的人，正夾起一大砣魚生，蘸好汁，加上了配料，興致勃勃地往嘴里塞時，你像電影里的鬼片那樣陰沉地在旁邊來句，“很容易犯肝吸蟲喲1”那非鬧出人命不可。這事情，如同對一對正躍躍欲試準備開房偷情的男女說，“小心懷孕哦”，是很不道德的。

南寧男人吃魚生有個說法，要同時喝高度白酒，謂之可以消毒。這種說法毫無道理，就好比說男人摯愛女人她就不會跑，試問女人出不出軌與男人愛不愛她有何干系？誰都知道那是太多詩外功夫引起的。要不然，得肝吸蟲的人會那么多？不過，刻薄點說，南寧人為吃魚生而不懼肝吸蟲的派頭，真有點像老婆偷漢卻不愿離婚的丈夫——讓我如何不愛你！

說完魚生說狗肉，這也是南寧老男人的至愛之一。當今世道，愛管閑事生閑氣的人特別多。本來吃狗肉是私人的事情，愛吃就吃，不愛吃躲開就是。偏生有些人自己不吃狗肉，也看不得別人吃狗肉，還成群結(jié)隊上人家狗肉店打砸搶，丑態(tài)百出。南寧人比較包容，不會干涉別人吃狗肉，但還是架不住把狗肉叫成了“九六”。當然，這也只是一種習(xí)慣而已，在南寧說吃狗肉，絕不會受人小看。而且，作為首府，南寧薈萃了廣西各地各有特色的狗肉做法，桂北的稻香狗，柳州、河池的脆皮狗，合浦的生燜狗肉，北流的狗肉湯鍋，選擇余地很大。

如果要正兒八經(jīng)地吃一頓狗肉，一般就連爐子一起上一大鍋，不管干鍋湯鍋，邊燒邊吃。干鍋的話就邊吃邊往鍋里倒啤酒，越燒越香，吃到最后香氣熏得人頭暈。這時候，就可以下點青菜，借著鍋里的狗油炒一炒，很香；或者下一把米粉來炒，就當了主食，比平時吃到的米粉不知要美上多少倍。有時候，還可以加湯，燙點別的菜?？偠灾?，不拘形式，總能讓人吃得很高興。

另有一種吃法，不以狗肉單獨為主菜，而是一桌菜里，加上一份狗肉。這是完全做好了的狗肉，燜煮得已很到位，再不用多余的再加工，老老實實把它吃完就是。這樣吃，在般是人多，有人不吃狗肉，不能來上一頓狗肉宴了事；但其中又有人愛吃狗肉，便點一份讓他們過癮。這時候，狗肉就是桌上普通一道菜，跟愛心、缺德什么的都沒關(guān)系。

至于青頭鴨，是南寧周邊農(nóng)村的一種特色鴨種，因腦袋有青黛色的毛而得名。這種鴨子大的可以養(yǎng)到七八斤重，小的也要三四斤才上市。特點是肉質(zhì)很爽脆，吃起來很有嚼頭，開得好一點兒腥騷味兒都沒有，相反倒有著一股尋常家鴨沒有的鴨肉香味兒。南寧本地人吃青頭鴨，本來多以白切為主，囫圇煮熟，砍牛裝盤，再弄上一盆味道濃郁的蘸汗，直接蘸著吃。在南寧這種夏天太長且非常濕熱的環(huán)境里，這樣吃既不膩人，又能很飽足地吃頓肉，非常舒服。但這二三十年來，南寧流行一種檸檬鴨，是用久腌的大量酸檸檬加上酸藠頭、酸姜等為配料炒制而成，肉味豐腴，香氣橫溢，味道非常開胃。今日，檸檬鴨已經(jīng)成為南寧本地首創(chuàng)且普及到千家萬戶的純正“邕菜”了，擁躉眾多。所以，很多人做青頭鴨時，也有做成檸檬鴨的。當然，子姜下來時，用大量子姜爆炒，也不失為一道好鴨菜。每逢應(yīng)季，很多館子供應(yīng)這道菜。

這晚上我們就簡單地用了“二三”“九六”加上白切青頭鴨，總結(jié)了一下邕菜。名義上只有三道菜，但量不少，鴨子有四五斤，狗肉上了兩缽，魚生每人一碟，再加點青菜，干掉了四五件啤酒和一瓶白酒，也是把每個人都撐著了。我們這些人，如果沒有什么重大變故，大概都會終老南寧，對南寧菜也會有自己的記憶的。這不是川湘菜或麥當勞之類可以代替的，包容不等于失去自己。