熘是先將原料用炸（或煮、蒸、滑油、焯水）的方法加工成熟品（或基本熟），然后將調(diào)好的芡汁澆在原料上的烹調(diào)方法。另一種做法是在鍋里調(diào)好芡汁加熱，投入原料。

熘菜的汁較寬。此菜的特點(diǎn)是外焦里嫩或滑軟鮮嫩。因?yàn)殪植说脑弦?jīng)過熟處理后下鍋調(diào)味，所以原料塊形不宜太大，一般用小塊或丁、絲、條、片等。熘菜主要有焦熘、滑熘和軟熘三種。此外還有糟熘、醋熘，方法基本相同，只是口味有所區(qū)別。

（一）焦熘 焦熘又叫脆熘或炸熘。是將加工成型的原料調(diào)味掛糊或拍干粉，投入油鍋炸成外焦里嫩，瀝凈油分，澆上汁。這種芡汁一般是在原料快炸熟的同時(shí)，用另一只鍋先熗鍋，再加上各種調(diào)料勾芡，待芡汁炒好時(shí)將炸好的原料投入芡汁鍋內(nèi)。焦熘菜的主要特點(diǎn)是外焦里嫩。

（二）滑熘 先將原料上漿過油滑出，投入炒好的芡汁鍋內(nèi)顛翻，這種方法叫滑熘。其所用的原料主要是加工成片、絲、丁、條的無(wú)骨原料，一般是先將原料稍加調(diào)料拌漬之后再上漿，過溫油滑出。滑熘的菜肴特點(diǎn)是滑嫩、色白。

（三）軟熘 用經(jīng)過蒸熟或煮（汆）熟的原料加入調(diào)料投入制好的芡汁的方法叫軟熘。也有把熟加工過的原料同芡汁一起下鍋，使原料入味后再出鍋。操作時(shí)要將主料瀝凈水分，芡汁多以湯對(duì)成，不用油。軟熘菜看的特點(diǎn)是嫩而滑，芡汁寬，原料是軟性的。

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