秋天，新鮮的花椒從樹上摘下來，直接泡到油中，這樣制成的花椒油，才是最美的。有了它，口水雞麻椒蝦什么的都可以隨手拈來，味道正的比餐館里的都好吃。

油的味道豐富了，做出的菜品才香味更豐富。自制麻椒油而做的菜品，入口嚼都先是香，然后是舌尖稍稍有點麻，但是嗓子卻一點也沒嗆的感覺。很舒服，很溫柔的香麻，像狐貍精似的勾引著你的味蕾，再吃一口吧。

秋天了，該泡幾瓶麻椒油了，為中秋家宴備一味好料。所以整理了麻椒油的泡法，還有口水雞、椒麻蝦、麻婆豆腐的做法，供親參考。

一.麻椒油

有個川妹子曾說過，上品麻椒油，非油炸，而是慢慢浸泡到油里面去的。

【麻椒油】

材料：新鮮綠麻椒300克，花生油2斤左右。

配料：蔥1小段，姜4片，蒜5瓣。

做法：

1.新鮮的綠麻椒洗凈，放在漏盆里控干水份后徹底晾干。

2.干透的麻椒顏色稍稍發(fā)暗，但泡油后顏色還會恢復綠色的，若是能摘下來就直接泡是最好的，不用洗。

3.鍋中油熱后放入蔥姜蒜，小火熬至顏色都微微發(fā)黃即可關火。

4.然后自然降至手溫，摸摸鍋外面即可，將油過篩到裝綠麻椒的大碗中，蔥姜蒜濾除。

5.就這樣泡著，麻椒一開始都浮在油的上面，24小時后就喝足油份沉到底下了，2天后顏色已恢復綠色，麻香味道也釋放到油中，可以用了，但泡5天后的會更加濃郁。

小貼士：

我用花生油泡的，有人說用菜籽油泡的味道會更好?；ń酚镁G麻椒藤椒紅花椒都行，但綠麻椒的味道好些。鮮花椒泡的比干花椒泡的更香而不麻。泡油后的麻椒，若舍不得丟，還可以烤干研磨成花椒粉。

二.口水雞

有了麻椒油，在家里做口水雞就簡單了，蒸，即可，再配以獨特的麻椒辣油汁，口水、、、、

【口水手撕雞】

材料：雞腿4個

配料；麻椒油4勺，辣椒粉4勺，蔥1小段，姜3片，料酒3勺，鹽4勺，米醋1勺，白糖、蒸魚豉油3勺。

做法：

1.雞腿洗凈，淋上料酒腌制10分鐘，然后再給每個雞腿抹一層鹽，放入盤中，上面撒上蔥姜絲。

2.將盤子放入蒸鍋，大火蒸15分鐘，至用筷子能穿透雞肉并無血水滲出即可關火。

3.拿出雞腿立即放入帶有冰塊的冷水中，這樣會讓雞肉更緊實。

4.盤子中的雞湯晾至不燙手了就過篩到小碗中，再加入米醋、白糖、蒸魚豉油拌勻作料汁用。

5.雞腿徹底冰到?jīng)鐾?，就去骨將肉撕成條狀。

6.鍋中放入麻椒油，小火燒至鍋燙手，關火，放入辣椒粉拌勻至有紅油出現(xiàn)。

7.再倒入調(diào)味料汁拌勻，開火煮開，最后澆在撕好的雞肉上即可。

小貼士：

1.蒸雞腿的湯可千萬別扔，用來做料汁，鮮美無比。

2.熬辣椒油時不要大火，因為辣椒粉太容易焦糊，若溫度不夠看不到紅油，還可以再開小火稍微的熬一下。

三.椒麻蝦

讓鮮蝦在麻椒油中干煸至熟，味道也就吸附到了足，連殼吃，是給個縣令都不換的絕佳美味。

【椒麻蝦】

材料：對蝦500克。

配料：麻椒油4大勺，辣椒粉4勺；料酒2勺，白酒1勺，鹽1勺，生抽2勺，白糖1勺，米醋1小勺。

做法：蝦洗凈，蝦槍蝦須剪去，去蝦線，用牙簽在蝦背的第三節(jié)處挑起，然后輕輕拽出即可。不粘鍋中放入麻椒油，小火加熱后倒入辣椒粉，拌勻至有紅油出現(xiàn)。倒入對蝦，開大火翻炒。炒至蝦變色就加入所有的調(diào)味料拌勻，此時鍋中有對蝦出的水，繼續(xù)大火煸炒。炒至鍋中沒有一點水份，只剩紅油即可。干煸著炒至蝦的殼與肉分離，這樣口感才脆。

小貼士：辣椒粉易焦糊，所以要最小火炒至出紅油。要用不粘鍋，才能保證辣椒粉一直不粘糊在鍋上。

四.麻婆豆腐

麻椒油讓麻婆豆腐的味道更迷人，更四川了，麻辣燙嫩鮮香到最正點。

【麻婆豆腐】

材料：豆腐2塊，豬梅花肉餡小半碗。

配料：麻椒油3勺，蔥半顆，姜4片，郫縣豆瓣醬3勺，白糖1小勺。

做法：鍋中的麻椒油熱了后加入蔥姜末炒香，再放入肉餡炒至變色。加入2大勺郫縣豆瓣醬，翻炒至能聞到豆香味，并有紅油出現(xiàn)。放入豆腐，再加入沒過豆腐的雞湯，一小勺白糖。大火煮開后調(diào)小火燒煮至湯汁收濃到粘稠即可，或者加入水淀粉勾芡也行。

小貼士：

1.豆腐可以提前放淡鹽水里煮一下，既能去去豆腥氣味，還能讓豆腐更結實不易碎。但是千萬不要煮的時間太長，開鍋后1分鐘左右即可，否則豆腐會硬。

2.不用加鹽，因為有郫縣豆瓣醬的咸香味就足夠了。郫縣豆瓣醬也是成此菜的重要味道，所以要買正品，不然就對不住陳麻婆了?；蛘咴偌狱c豆豉碎也不錯的。