提到烤魚，人們頭腦中一閃而過的往往是巴掌大的活魚或干魚，像牛羊肉串一樣直接放到炭火上，放少許鹽、辣椒等調(diào)料，烤熟即食?？爵~，是一種發(fā)源于重慶萬州的特色美食，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)川菜及川味火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃?，F(xiàn)今有各種烤魚方式，包括米蘭烤魚、石盤烤魚等。

流行的川式烤魚卻與傳統(tǒng)燒烤做法有著明顯的不同，它采用“先烤后燉”的獨(dú)特做法，融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。據(jù)說川式烤魚的由來是從非洲傳來的，一名捕到魚的非洲 土著，烤了很久魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調(diào)味料邊吃烤，發(fā)現(xiàn)比以往任何時(shí)候都鮮美，從此就有了這道美味，烤魚相傳已有千余年歷史。

問：魚類品種怎樣搭配銷售最合理？

答：

可以做烤魚的品種有十多種，但我建議酒店推廣時(shí)選五六種即可，比如深圳的探魚目前賣的是草魚、黑魚、清江魚、鮰魚、海鱸魚五種。如果十幾種魚都賣的話，采購(gòu)成本高，而且讓客很難選擇，甚至出現(xiàn)“選擇障礙”。當(dāng)然，這五種魚可不是隨便選出來的，一定要符合“3個(gè)搭配”原則。

搭配原則1、有鱗和無鱗兼有。酒店銷售的魚一定要有鱗魚和無鱗魚兩類，不能有偏頗。有鱗魚一般是指草魚、鯉魚等，無鱗魚則指的鮰魚和清江魚等。

搭配原則2、價(jià)格高中低兼有。采購(gòu)成本較低的魚可以選兩種，例如四大經(jīng)濟(jì)魚中的青魚、草魚、鰱魚、墉魚，這樣的魚可以賣低價(jià)，用來誘客。成本不高不低的魚一般選兩種即可，例如清江魚、鮰魚。成本較高的魚也要有，用來提升利潤(rùn)空間，一般選一種即可。例如海魚中的海鱸魚、石斑魚等。

搭配原則3、肥美度高低混搭。你所選的魚中，一定要按照肥美度分為兩大類。一類是脂肪合量低的草魚、鯉魚、黑魚等，這類魚肥美度低，很多不喜歡口感太膩的食客比較喜歡。另一類則是脂肪含量高的魚，肉質(zhì)油性大，這類魚肥美度也高，例如鮰魚。

問：選多重的魚最合適？

答：

魚的重量很關(guān)鍵，關(guān)系到口感，選料失敗了，烤魚這事也就失敗了－半。為了研究如何選魚，我走遍了武漢、合肥、長(zhǎng)沙等地的養(yǎng)魚基地，進(jìn)行實(shí)地考察。通過與漁民的交流得知，做烤魚一般選1100克--1750克的魚最合適。在這個(gè)重量區(qū)間內(nèi)的魚，養(yǎng)殖時(shí)間一般都超過15個(gè)月了，這種魚過完了四季，口感最好。

問：活魚為什么先喂養(yǎng)再宰殺呢？

答：

鮮活的魚從市場(chǎng)采購(gòu)回來，一定要放到循環(huán)水魚缸中再喂養(yǎng)6小時(shí)，這樣處理可以祛除魚肉中的泥腥味。喂養(yǎng)時(shí)要注意水溫，控制在16℃-18℃最好?；铘~宰殺一般都是先放血再背開，使魚脊骨外翻，然后在兩扇魚排上各改刀，方便入味。

問：搭配什么鋪菜最好？

答：

烤魚的鋪菜可根據(jù)食客的喜好豐儉由人，最底下一定要鋪圓蔥，防止瑚鍋。然后再放食客自己點(diǎn)的各種鋪菜，例如白菜、腐竹、萵筍、木耳、年糕等。鋪菜要先悼水，再放入桌面保溫爐上烤（用桌面保溫爐直接生烤不易熟），一般選四種以內(nèi)即可。如果品種和數(shù)量太多，出水也多，就會(huì)稀釋烤魚的味道。

問：如何蓋澆、點(diǎn)綴烤魚？

答：

蓋澆、點(diǎn)綴是制作烤魚的最后步驟。不同口味的烤魚蓋澆料和點(diǎn)綴料都不同。一般蓋澆料是把干辣椒節(jié)、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根據(jù)不同口味做組合），澆在烤魚身上，最后撒上蔥花、花生、芝麻等點(diǎn)綴。

有鱗魚開生操作標(biāo)準(zhǔn)流程：

1、使用刷子或刀背敲打魚頭，將魚擊昏。不能摔打，不能敲打魚身其他部位，只能敲其頭部。

2、從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮鱗，然后從頭至尾刮去粘液。魚腹、上下魚鰭、魚鰓的周圍以及魚尾的魚鱗要著重清理干凈，使用刀具將其表面粘液刮凈。

3、將魚橫放，用刀尖從魚尾沿魚背線，緊貼魚骨上面，切至魚頭部位，將魚豎放，用刀后尖切開魚頭；開背時(shí)，注意不要將魚膽劃破；不能將魚腹部徹底刨開，使腹部相連。

4、用手將牙齒、魚鰓、內(nèi)臟、黑衣清理干凈。如魚膽破裂，要及時(shí)清理，不可殘留膽汁。

5、用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。魚排切開后應(yīng)與魚脊相連，不要切斷。

6、使用后刀尖從魚鰓部位開始上花刀，間隔3厘米（誤差不得超過0.5厘米），直至魚尾部分。上花刀時(shí)需將魚肉切透，但不能切斷。

7、將宰殺好的魚用清水清洗干凈。必須將血水清洗干凈。

無鱗魚開生操作標(biāo)準(zhǔn)流程：

1、用殺魚棒或刀背敲打魚的頭部，將魚擊昏。

2、從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮粘液。

3、將魚橫放，用刀尖從魚尾一沿魚背線，緊貼魚骨上面切至魚頭部位，或是將魚豎放，用刀后尖切開魚頭。

4、用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。

5、使用后刀尖從魚鰓部位開始上花刀，間隔3厘米（誤差不得超過0.5厘米），直至魚尾部分。

6、將宰殺好的魚用清水洗凈。

魚肉腌制：

腌制魚的關(guān)鍵是既要魚肉入味，又要保持魚肉的鮮嫩口感，不能腌老了，否則烤制時(shí)肉質(zhì)發(fā)硬，口感不好。將魚處理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三點(diǎn)：

1、浸泡入味將宰殺好的魚放入腌魚水中浸泡5分鐘，取出拍打按摩，再投入腌魚水中繼續(xù)浸泡15分鐘。殺魚前半小時(shí)將腌魚水勾兌好即可，且鹽要完全融化。

2、拍打按摩用手拍打腌制一半的魚，通過適當(dāng)?shù)牧Χ龋拇螋~肉的經(jīng)絡(luò)，使其肉質(zhì)鮮嫩。

3、冰塊降溫魚肉在腌制時(shí)同樣要注意溫度。如果室溫環(huán)境超過18℃，就需要往腌魚水中投放冰塊降溫，這樣才能保證魚肉鮮嫩的口感。

自制腌魚水制法：

水5干克，鹽450克，花椒40克，姜、圓蔥、芹菜、胡蘿卜各100克，蔥120克，料酒200克。

魚肉烤制：

現(xiàn)在的烤魚爐非常先進(jìn)，魚肉腌好后直接放入爐中，定好時(shí)，到點(diǎn)取出即可。不同酒店用的烤魚爐不同，方法也不同，我用最常見的炭火爐舉例?？爵~爐子的溫度一定要升至260-300℃，這個(gè)溫度最適宜，如果溫度低于此區(qū)間，烤制時(shí)間就會(huì)變長(zhǎng)，水分流失，肉質(zhì)變老。如果溫度過高就容易把魚烤糊了?？爵~的火候也很關(guān)鍵，根據(jù)魚的大小，烤制時(shí)間也不同，1250克以下的魚大約烤制6-8分鐘；1250克-1500克的魚大約烤制8-10分鐘；1500克以上的魚大約烤制10-12分鐘。

烤魚操作流程（壁柜式烤魚爐）：

1、將烤魚篦子清潔干凈。噴上色拉油將要烤的魚放在其中。

2、戴好手套打開爐門，按照出單順序先后將魚放進(jìn)烤爐，關(guān)閉爐門，并記錄好時(shí)間。

3、烤制時(shí)要將魚翻面烤制，如果出現(xiàn)一面火大、一面火小的情況，可再進(jìn)行單面烤制，將烤魚放置到烤爐的兩側(cè)最靠邊位置（兩側(cè)最靠邊位置是單面火）。檢查魚是否烤熟，一般使用筷子檢查烤制情況。通過筷子插入魚肉的難易力道來觀察判斷魚肉是否烤熟。不同重量、不同種類的魚，烤制時(shí)間也不同。

4、取出烤魚，打開篦子，在魚皮上面刷蔥油，第一次撒烤魚粉約2-3克。再放回烤爐內(nèi)烤制30秒鐘，取出烤魚。第二次撒烤魚粉要撒均勻。剛打開篦子時(shí)魚皮可能會(huì)粘在篦子上，需要使用小鏟刀將魚皮與篦子分離，操作過程中佩戴手套。炭火必須充分燃燒不能有黑心，吸附在表面的炭灰必須清理掉?？墒褂每曜尤サ舨糠痔蓟聂~尾、魚須、魚皮和魚鰭。

自制烤魚粉配方：

孜然粉1500克，細(xì)辣椒面各500克，香料粉500克（香料鹽150克，雞精粉450克。

兩款復(fù)制烤魚油料配方制法：

當(dāng)烤魚放在桌面烤爐里時(shí)，首先要澆汁，這也是市面上為什么有這么多味型的烤魚。不同味型的烤魚，所澆的汁也不同。但是萬變不離其宗，所有澆汁都是用以下兩款油料復(fù)合而成，做辣味烤魚用復(fù)制烤魚紅油，做不辣口味的烤魚則用復(fù)制烤魚香油。不同味型的烤魚可以用不同醬料和這兩款油料搭配，做成不同口味的澆汁即可。

復(fù)制烤魚紅油配方制作：

1、將菜子油1千克、色拉油500克、雞油100克分別煉熟（煉熟后再使用口味更香），牛油500克切成小塊；

2、郫縣豆瓣150克剁細(xì)；干辣椒1千克入沸水鍋中煮約2分鐘，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。

3、炒鍋置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟雞油燒熱，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、蔥、段30克爆香，接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，轉(zhuǎn)微火慢慢炒約1--1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，將鍋中蔥段撿出，隨即下入八角10克，掰成小塊的山奈、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香葉、公丁香各1克，香草2克，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸汽時(shí)），將鍋端離火口，加蓋捂至鍋中原料冷卻，表面上浮的一層油即是紅油。

復(fù)制烤魚香油配方制法：

色拉油10千克，與熟雞油5干克煉熟，下入生姜100克，香蔥800克，圓蔥400克，香料粉100克（香料包38元1包，3包起免郵費(fèi)，咨詢：QQ微信449824916），用小火煉制。

原料：

新鮮魚一條（約1250克）、蘑菇50克，番茄125克，雞蛋100克，蔥頭75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。

調(diào)料：

食油100克，奶油調(diào)味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精鹽適量，胡椒粉少許，黃油50克 ，白糖50克，味精適量，花椒2克，香料粉100克），香菜50克，秘制油100克。

食用方法

它的吃法很類似于吃火鍋的時(shí)候，甚至比吃火鍋還要過癮，萬州烤魚吃的不是光是魚的滋味，而是還有很多很多的蔬菜和肉類可以吃。

萬州烤魚制作方法

1、將魚去腸雜剁去頭尾洗凈切成4塊，抹上少許精鹽1胡椒粉腌制片刻；把蘑菇、番茄洗凈切片；蔥頭洗凈切絲；熟土豆切片；將雞蛋煮熟后片，備用。

2、把煎鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成熱時(shí)，放入沾過面粉的魚片煎至金黃色，撈出瀝油，放入澆過一層奶油調(diào)味汁的烤盤內(nèi)；備用 把鍋燒熱后倒入食油，待油溫6成熱時(shí)放入蔥頭絲炒至黃色后，倒入烤盤內(nèi)的魚片上，并加上蘑菇、雞蛋、番茄、周圍碼上土豆片，然后澆上奶油調(diào)味汁，撒上干酪末，淋上熱黃油，放入烤箱烤至香熟即可食用。

3、注意要點(diǎn)：萬州烤魚制作過程是很嚴(yán)格的，稍有差錯(cuò)就很容易出現(xiàn)滋味上的不對(duì)頭，制作一鍋烤魚的老油，至少得6個(gè)小時(shí)，整個(gè)制作過程很辛苦，需要不停的用勺子翻動(dòng)鍋里的油，一擔(dān)過了一段時(shí)間不去動(dòng)的話就會(huì)在滋味上很難調(diào)出來，所以烤魚最重要的是，如何把老油給熬好，火候應(yīng)該怎樣掌握，等技巧。