▲這是“信陽毛尖”系列的第九篇文章，本期主要講“信陽毛尖”的傳統(tǒng)炒制工藝  從茶樹上采摘下來的鮮葉只有通過炒制這道工序才能變成造型美觀、香氣馥郁、特質(zhì)內(nèi)含的茶葉，奧妙就在于炒制。炒茶技術(shù)是使鮮葉發(fā)生物理性質(zhì)和化學(xué)成分等一系列的重要條件，因此只有好的炒制技術(shù)才能使鮮葉轉(zhuǎn)為好茶。  炒茶主要有手工炒茶和機(jī)械炒茶。本期主要講“信陽毛尖”的手工炒制工藝。 手工炒制是信陽毛尖傳統(tǒng)和重要的炒制方法。這種方法是信陽茶農(nóng)自古流傳，并經(jīng)過不斷地改進(jìn)和完善而形成的。  目前，機(jī)械炒制方法很普遍，但手工炒制的無可比擬的優(yōu)越性，使它仍然占據(jù)著主要的炒制地位。 “信陽毛尖”手工炒制的工藝流程是:鮮葉攤放～生鍋～熟鍋～初烘～攤涼～復(fù)烘～拈剔。  攤涼1 攤涼是信陽毛尖制作過程中不可缺少的工藝，看似簡(jiǎn)單其實(shí)不然，絕不可疏忽，因?yàn)樗鼘?duì)信陽毛尖香氣和品質(zhì)的形成非常重要。攤涼的主要目的是散發(fā)鮮葉水分，散發(fā)青草氣，增強(qiáng)香氣調(diào)和滋味，使葉面變得柔軟。 生鍋2 生鍋主要是起殺青和初揉的作用。鍋溫掌握在160℃～200℃。特級(jí)、一級(jí)毛尖生鍋溫度要求偏低，隨著鮮葉嫩度降低，鍋溫要逐漸升高。 熟鍋3 熟鍋的作用是進(jìn)一步蒸發(fā)水分，發(fā)揮香氣，做條整型，使茶葉外形達(dá)到細(xì)、圓、緊、直。熟鍋溫度，特級(jí)、一級(jí)80℃-100℃；二級(jí)三級(jí)及三級(jí)以下90℃～120℃。 理?xiàng)l4 理?xiàng)l是信陽毛尖炒制中獨(dú)有的一個(gè)動(dòng)作或工序。這個(gè)動(dòng)作是清末民初，由車云茶社的炒茶工吳彥遠(yuǎn)創(chuàng)造的。理?xiàng)l使信陽茶形成了細(xì)、圓、緊、直的外形特點(diǎn)，所以才被稱之為信陽毛尖。理?xiàng)l的基本動(dòng)作是:抓條和甩條，作用是促進(jìn)茶條的垂直。 烘焙5 烘焙分三個(gè)操作步驟，即初烘、攤放、復(fù)烘。主要作用是固定外形，繼續(xù)蒸發(fā)水分，達(dá)到干燥的目的，防止品質(zhì)劣變，進(jìn)一步發(fā)揮色、香、味。  初烘溫度70℃～90℃，時(shí)間20-25分鐘，每隔5-8分鐘翻動(dòng)一次。 復(fù)烘采用文火慢烘，溫度60℃左右，時(shí)間分鐘，每隔10分鐘翻動(dòng)一次，每烘攤茶葉量為初烘攤?cè)~亮的兩倍。 經(jīng)烘焙足干后，還要進(jìn)行人工拈剔，把條索不緊的粗老葉和黃片茶梗及碎末剔出來，達(dá)到各級(jí)茶應(yīng)具有的外形標(biāo)準(zhǔn)。  ▲下期主講“信陽毛尖”機(jī)械炒茶工藝。 愛茶，愛上一種生活方式！ 希望以上的內(nèi)容對(duì)大家有用，如有更多問題，歡迎留言，感謝關(guān)注。 免責(zé)聲明： 部分文字、圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如無意侵犯了媒體或個(gè)人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系我們立即刪除。 |
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