不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。
2 藕
在炒藕絲或藕片的時候一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
3 茄子
切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發(fā)黑。
4 甜椒
要用急火快炒，炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
5 豆芽
如要保持鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
6 雞蛋
一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發(fā)現(xiàn)因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。
7 豆腐
下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。
8 花生米
用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣；
9 涼拌菜
做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。
要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過后再煮才會變白湯，而且要雙面煎。
2 骨頭湯
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
3 肉湯
煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白，重復加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養(yǎng)了記得換掉），加一滴醋會瞬間變清湯。
