鹵水配方比例：冷水15KG, 豆豉3KG, 燒開后煮半小時(shí)左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100g（2兩），青礬20g（4錢），香菇200g（4兩），冬筍4000g（4公斤），鹽750克（1.5斤），茅臺(tái)酒150克(3兩），豆腐腦1500克(3斤）,浸泡15天左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。

調(diào)料的配制： 蒜蓉50克 芝麻醬10 紅腐乳10克 耗油15克 生抽20克 鹵水醬3克 料酒50 香油15克 攪拌均勻即可,油炸臭豆腐： 將油燒沸后，豆腐一一下鍋炸5分鐘（用小火，炸焦透為準(zhǔn)）成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)洞，將兌汁倒入眼內(nèi)即可。

豆腐如何發(fā)酵： 青礬3克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動(dòng)，放入豆腐，春秋浸泡時(shí)間為2--5小時(shí)，夏季1--2小時(shí)，冬季6--10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)） 。

檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是：發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，有一個(gè)辦法就是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)料進(jìn)去，使其發(fā)酵后保持味道不變。（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡適中）。

鹵水不能沾油，注意清潔衛(wèi)生，防止雜物入內(nèi)，根據(jù)一年四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用每3個(gè)月加一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純堿）用時(shí)要注意經(jīng)常保留老鹵水（越久越好）。