牛肉是人們最愛吃的肉類之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。但是吃牛肉也是很講究的，牛的各個(gè)部位不同，做法也不盡相同。

/ 牛肉常見部位特點(diǎn)及其烹飪法 /

1、牛脖肉

牛脖子肉由于運(yùn)動(dòng)的多，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。意大利人喜歡將牛脖肉風(fēng)干來食用，適合做餡料。嚼勁大，中青年人食用較佳。

2、牛頸肉

牛頸肉由于運(yùn)動(dòng)較多，是由互相交叉的兩塊肉組成，肉絲橫順不規(guī)則，韌性強(qiáng)，纖維較細(xì)，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)。適宜制餡或煨湯，比其他部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)。中青年人食用較佳。

3、牛上腦

牛上腦是位于肩頸部靠后，脊骨兩側(cè)的牛肉。上腦部位因?yàn)楹苌龠\(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合煎制，清炒，涮牛肉火鍋。食用人群比較廣泛，老少皆宜。

4、牛肩肉

牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、煮、鹵。

5、牛排骨

牛排骨是從牛腩上取下來的，肉質(zhì)基本上比較細(xì)，沒有那么多油花，適合燉煮、熬湯、紅燒。肉質(zhì)較嫩多汁。不適宜老年人食用。

6、牛眼肉

牛眼肉在前腿部上面部位，一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎烤。食用人群比較廣泛。老少皆宜。

7、牛腩

牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，肉質(zhì)稍韌，口感肥厚而醇香，適合紅燒、燉湯或咖喱。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

8、牛腱

牛腱子分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合鹵、紅燒、醬牛肉。青中年食用較佳。

9、牛外脊

牛外脊是牛背部的最長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。適合炒、炸、涮、烤。青中年人士食用較佳。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)橛兄舅约?、烤起來味道更香，口感也很好?/p>

10、牛尾

牛尾巴奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同。由于常常運(yùn)動(dòng)，所以基本是瘦肉，富含膠質(zhì)、風(fēng)味十足，加在砂鍋菜或湯肴中長(zhǎng)時(shí)燉煮即可盡釋美味。牛尾性味甘、平；具有有補(bǔ)氣、養(yǎng)血、強(qiáng)筋骨的功效。適老少皆宜。

下面這幅詳細(xì)的牛肉分割圖，很清晰地展示了牛肉各部位，根據(jù)圖上所示，介紹一下牛的各個(gè)部位：

1、牛 柳

牛柳是西餐的叫法，就是指牛的里脊，是牛身上最嫩的部位，位于牛脊柱的里面，是做牛排的最好原料。這一束精肉很特別，因?yàn)樗m是精肉，但是不承擔(dān)受力和牽引的責(zé)任，所以這一束肉特別嫩，高級(jí)飯店生吃牛肉就是這一束牛肉，入口即化，鮮嫩無比。

2、眼 肉

也指牛背上兩側(cè)前面的部位肉。屬高檔部位肉，經(jīng)精細(xì)分割后，外觀呈四方圓弧狀，每塊平均重量為3-5kg，肉質(zhì)紅白鑲嵌，呈大理石花斑紋狀。 選牛脊背第七根至第十根肋骨之間的肉,此肉形如眼狀,故稱為眼肉，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不干澀。牛眼肉，也是非常適合燒烤的部位。

3、頸 肉

牛頸肉，又稱“脖頭”、“脖子”。位于牛頭后部。纖維橫豎錯(cuò)生，肉粗且硬，顏色血紅，帶些筋，其硬度僅次于牛的小腿肉，為牛身上肉質(zhì)第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯，做牛肉丸也不錯(cuò)。

4、下 肩 胛 肉

油脂分布適中，但有點(diǎn)硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風(fēng)味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。

5、胸 肉

肉雖細(xì)，但是很硬，面紋多，肉質(zhì)厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。

6、肉 排

此部分肉質(zhì)厚，硬一點(diǎn)，但含油脂多，適合燉、燜、炒牛肉。

7、前 四 分 腹 肋

上圖5+圖6的部位為統(tǒng)稱為：前四分腹肋，是兩條牛排骨之間的肉。脂肪較多,筋肉相連。有濃厚的牛肉味,肉汁豐富，口感很好，做牛排時(shí)，建議做成七、八分熟。

8、牛 后 臀 肉

即牛屁股上的紅肉，肉質(zhì)柔軟，口味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳，燒烤的話，據(jù)說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃。

9、上 肩 胛 肉

由于肩胛是經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位，肌肉發(fā)達(dá)，筋多，肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，附著于肩甲骨上的肉，富油花且肉質(zhì)嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。

10、西 冷

由于是牛上腰部的脊肉，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，肉質(zhì)較粗，有嚼頭，口感豐富有牛肉味，烤牛排時(shí)，建議做成五至七分熟。

11、細(xì) 腹 肋 肉

牛腹肉即牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng)稱，是牛身上比較嫩的肉，價(jià)錢也比較貴。一般可以炒、燉、燒湯等。

12、上 后 腿 肉（牛霖）

此處牛肉脂肪含量少，牛后腿肉就是牛霖，適合燉、炒等。

13、牛 腱

牛腱是牛腿部位肉，經(jīng)精細(xì)修割干凈，剔除筋油，不帶肥脂。 其外觀呈長(zhǎng)圓柱形狀,肉質(zhì)紅色，感觀新鮮細(xì)膩，純瘦肉型，硬度適中，紋路規(guī)則，最適合鹵味。