謝謝頭條美食聯(lián)盟邀請(qǐng)。

做出食材本身的味道，是對(duì)食材的尊重，也是做廚子的基本操守。這里安利個(gè)家常版牛肉面的高湯做法，人人看了都會(huì)做，而且會(huì)吃出純正的牛肉和面條本來(lái)的味道，體味到在家做飯吃飯的好來(lái)。

吊高湯只要牛骨和牛肉。骨頭里要有帶骨髓的部分，保證吊出來(lái)的湯清香濃。不湊巧買不到的話，就買有肥膘的牛肉，一樣的保證湯的質(zhì)量。

買的時(shí)候就讓攤主把骨頭斬剁合適下鍋的塊。拿回后和牛肉一起，先放涼水里浸泡半天，出盡血水。再開水焯水，然后冷水下鍋，燒開撇去浮沫，轉(zhuǎn)最小火燉三小時(shí)。中間牛肉能插進(jìn)筷子時(shí)，撈出來(lái)，骨頭繼續(xù)燉到骨肉分離。注意的是，本操作過(guò)程不給任何調(diào)味料，包括蔥姜鹽。

燉好的湯澆面前再調(diào)味，就三樣：蔥花、胡椒碎和鹽。調(diào)好味道澆到面里就是。面條提前下好，撈出到碗里，牛肉切片，蓋在面上，然后澆湯。

尊敬的提問(wèn)者您好：我是浩弟，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，畢業(yè)于專業(yè)廚師學(xué)院，下面由我來(lái)用詳細(xì)的知識(shí)來(lái)為您解答這個(gè)問(wèn)題！

今天我給你分享的是國(guó)內(nèi)大型連鎖結(jié)構(gòu)百年面道的牛肉面萬(wàn)用高湯的制作配方！萬(wàn)能湯底的制作（此配方大約出100碗面）
棒骨（5公斤）雞架8個(gè)、蔥250g、姜250g、水100斤
制作方法
將棒骨。雞架處理干凈、過(guò)水去雜質(zhì)、放入蔥姜再次加水熬制7小時(shí)！
注意事項(xiàng)：

1、雞架子選擇盡量不用凍的。2、雞架一定要去腥。

3、棒骨也要去腥！
白湯工業(yè)產(chǎn)品兌法（看到這里先不要噴我，我也沒(méi)讓你用，降低成本的方法自己拿捏分寸）
雞汁1820g 、雙橋味精340g 、雞精1000g ，、 骨頭棒子湯2桶4.2kg 
35g兌一碗450g水就是萬(wàn)能面湯了
既然是商業(yè)配方，那就有他成為商業(yè)配方的意義！
下面是鹵牛肉

請(qǐng)參考浩弟美食，五香鹵肉的配方！即可做澆頭！最后祝您生意興??！萬(wàn)事如意！

好吃的牛肉面需要濃郁醇正的高湯搭配，需要哪些食材呢？一起來(lái)看……

食材：牛骨頭、牛肉、生姜、大蔥、大蒜、干辣椒

調(diào)料：鹽、醬油、冰糖

香料：花椒、八角、茴香、白胡椒

如何熬制牛肉面高湯：

1、牛肉洗凈焯水，取出后沖冷水，切塊備用；牛骨洗凈焯水撈出備用；

2、 熱鍋下油，將干辣椒、花椒、八角、茴香下鍋爆香，放入牛肉一起炒，加少量醬油、白糖、冷水大火煮開，下入牛骨。下入姜片、大蔥、蒜末、香葉、肉蔻、草果，中火煮45分鐘，放入食鹽轉(zhuǎn)小火加蓋燉至牛肉熟爛入味。

吃貨大軍軍長(zhǎng)，關(guān)注我，一起做幸福的吃貨！mua(づ￣3￣)づ╭?～

做高湯拉面，最主要的是高湯的熬煮與調(diào)制，高湯做好了，高湯拉面也就基本成功了。分享我是怎么做牛肉面高湯的，做法簡(jiǎn)單，大眾美味。

主料就是牛大骨、牛肉

需要的配料分兩類，一類是蔬菜配料，有配料需要用到的有芹菜、胡蘿卜、西紅柿；另外一類是去腥增香的調(diào)料，有香菜、香蔥、老姜、八角、胡椒、白胡椒。

首先把牛大骨和牛肉冷水浸泡五小時(shí)以上，把骨頭中和肉中的血水浸泡出來(lái)，然后大火開始煮牛大骨與肉，煮開后倒出來(lái)，把牛大骨清洗干凈，這一步是進(jìn)一步去掉牛大骨與牛肉中的血水。

然后把焯水后洗干凈的牛大骨下與牛肉入冷水鍋中，大火煮開，同時(shí)去腥增香的料包下入與牛大骨湯一起熬煮，開鍋后小火熬煮3小時(shí)以上，這個(gè)時(shí)候就可以把牛肉撈取出來(lái)，牛大骨繼續(xù)與蔬菜配料下入熬煮，你會(huì)發(fā)現(xiàn)放入蔬菜配料后煮好的牛大骨湯特別清澈，另外增加了蔬菜的香味。

與蔬菜一起悶煮1個(gè)小時(shí)后，做牛肉面的高湯就做好了，把蔬菜配料全部打出來(lái)，只要骨頭與湯，這時(shí)可以放上切好的白蘿卜，繼續(xù)與骨湯燉煮，不需要大火，保持有火保溫即可，用的時(shí)候直接放上鹽等調(diào)料就可以了。

把面煮好，把切如紙薄的牛肉放上兩片，澆上牛骨湯，放入調(diào)味料，撒一把香菜、蔥花，完美的牛肉面就做好了。

高湯的用途很多，但生活中，面館用的幾率最大，我們就以面館熬高湯為例介紹下

湯面館一般都會(huì)用到高湯，雖然高湯質(zhì)量不是決定面條好吃的唯一因素，但也非常重要。

面館的高湯一般分為牛湯、羊湯和雞湯3種。牛湯是牛雜骨熬的，羊湯是羊雜骨熬的，雞湯是雞架和豬雜骨熬的。

面館的高湯質(zhì)量在一天當(dāng)中會(huì)有變化，一般上午比較新鮮，原汁原味。但到下午或晚上后，湯就不多了，老板會(huì)加水。所以，每個(gè)面館都會(huì)續(xù)水吊湯。邊熬、邊舀、邊續(xù)水，直到下班。

大家是不是覺(jué)得面館的湯特別鮮美呢？除了面條之外，主要是靠的一口好湯。那么高湯怎么做才能濃、白、鮮、香呢？

今天，就由幾位大廚分享一下他們面館熬湯的一些技巧，學(xué)會(huì)自己開店，月收入增加6000元不成問(wèn)題。

技巧1：熬制高湯其實(shí)也并不復(fù)雜，將雜骨洗凈放到大湯鍋里，加滿水，燒開撇去浮沫和血水，再小火3小時(shí)以上即可。一般熬制高湯是不需要添加任何香料和調(diào)味品。如果特殊情況需要添加，也不宜添加太多種類，否則會(huì)掩蓋高湯本身的鮮味。

技巧2：有位23年面館師傅說(shuō)在熬湯時(shí)加一些大地魚和蝦皮，還有蘿卜絲，味道會(huì)更加鮮美。大地魚和蝦皮能增加鮮味。蘿卜絲是個(gè)好東西，將蘿卜切粗條并曬上好多天，才會(huì)變成很細(xì)的細(xì)絲，再藏上幾年，發(fā)出澄紅顏色那是上等的貨色。一小撮加進(jìn)去就能讓一鍋湯變得鮮香滿屋。

技巧3：一位張姓師傅說(shuō)，在熬湯時(shí)加入適量的的當(dāng)歸片和黨參，能增加湯的香味和鮮味，而且熬的越久越香，并且高湯會(huì)像牛奶一樣白，這種湯要用大火猛火熬制。如果是清湯就用文火慢慢熬，每天要燒開，燒開后不要隨便攪動(dòng)，否則會(huì)壞掉的。

技巧4：一位李姓師傅說(shuō)，一般牛肉面館用高湯最多。你要知道高湯不是一次就能熬出來(lái)的，必須熬制2-3次才能熬出來(lái)味道鮮美的高湯來(lái)，必須要有耐心。

技巧5：如果你要開一家小一些的面館，而且面條的售介也比較低的的話，高湯也可以做成簡(jiǎn)化版。別傻不啦嘰的用好東西做湯了，成本太高。你可以買雞殼代替全雞，雞殼也就3-5元之間，最好直接批發(fā)一大箱回來(lái)慢慢熬。豬棒骨也太貴，換豬頭肉和豬皮吧，價(jià)格便宜，熬出來(lái)的湯味道也不錯(cuò)。如果有條件的，建議加一些牛雜碎進(jìn)去，一點(diǎn)點(diǎn)就夠，多了會(huì)腥。

這篇文章，我為大家介紹了高湯的概念以及制作技巧，都是一些“干貨”，也是老師傅的經(jīng)驗(yàn)之談，希望對(duì)你有所幫助。

學(xué)會(huì)了嗎？還望下方多點(diǎn)贊評(píng)論轉(zhuǎn)發(fā)

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牛肉400克，拉面 1斤，青菜 少許，蔥 2支，鹵汁材料:蔥 2支，姜 1/2塊，辣椒 2條，大蒜 數(shù)粒，中藥鹵包 1包，醬油 1/2杯，糖 1大匙，米酒約 2杯，水 10杯，鹽 少許

(1)將牛肉洗凈川燙后，取出沖冷水，切片備用。

(2)起油鍋，將鹵汁材料(中藥包除外)爆香，再放入牛肉一起拌炒，加調(diào)味料及水以大火煮開。此時(shí)將中藥鹵包放入，再把爆香料撈出。繼續(xù)以大火煮滾約1小時(shí)，再轉(zhuǎn)小火加蓋燉煮至牛肉熟爛入味。

(3)面條用滾水煮開后撈起以大湯碗盛放，加上熬煮好的牛肉原汁，非常美味。

牛肉面算是我最喜歡的面條之一了，無(wú)論是紅燒牛肉面還是清燉牛肉面之類的，都是我時(shí)常會(huì)想起來(lái)要吃的。不過(guò)有時(shí)候還是出去吃，主要是自己燉肉、熬湯，折騰一番就吃一碗面有時(shí)候?qū)嵲谟悬c(diǎn)懶，不過(guò)既然題主有此疑問(wèn)，我們還是來(lái)說(shuō)說(shuō)吧。

做牛肉面高湯，需要哪些食材、調(diào)料和香料？

謝美食聯(lián)盟的邀請(qǐng)！

牛肉面的高湯應(yīng)該是用牛脊骨或者是牛腿骨加上牛肉熬制。需要先把骨頭剁成段，用清水浸泡出血水后洗凈，放多種調(diào)味料品小火熬制。熬好的牛肉湯色澤奶白，鮮香美味。

我們家庭制作牛肉面，只需用新鮮牛肉加上手搟面條，也可以做出鮮美可口的牛肉面，而且味道鮮美無(wú)比！

下面和大家分享我的做法：

1，牛肉買回家后先灑上鹽腌出血水，然后放清水中浸泡兩小時(shí)。

2，洋蔥切丁，蔥、姜切絲。

把牛肉切成小塊。

3，炒鍋燒熱放油，放干辣椒，八角，花椒，香葉，桂皮，小茴香，胡椒等小火炒。

4，把牛肉塊倒入鍋中快炒，噴上料酒直到水份炒干裝盤。

5，炒鍋中放適量的油，把蔥姜絲，洋蔥丁倒入鍋中炒出香味，再把牛肉倒入鍋中和洋蔥一起快炒。

6，鍋中放黃豆醬和甜面醬，耗油，糖，鹽，炒到上色，倒入熱水煮開鍋。

7，把牛肉連湯一起倒入高壓鍋中，蓋上鍋蓋看到冒氣蓋上氣閥蓋。壓20分鐘左右關(guān)火，等放涼把牛肉湯裝盆。

8，另起鍋放足量清水，看到水開后下手搟面，用筷子攪開防止粘連。大概兩三分鐘就可以撈出面條。

9，面條上澆上熬好的牛肉湯，再灑上點(diǎn)荊芥。還可以根據(jù)個(gè)人的口味來(lái)點(diǎn)辣椒油，醬油和醋調(diào)味。美味可口的牛肉面可以品嘗啦！

牛肉面高湯有很多種，有的調(diào)料用很多調(diào)味品，但我認(rèn)為過(guò)多的調(diào)味料不好，本人喜歡清淡點(diǎn)的高湯做法：

牛棒骨洗干凈，冷水下鍋，水開后煮10分鐘，撇去浮沫，在放入蔥姜蒜，大料花椒，蔥頭，胡蘿卜，芹菜小火燉4小時(shí)。撈出菜和調(diào)料，再放點(diǎn)鹽即可。

做湯面時(shí)可配合其它調(diào)料，比如生抽，胡椒粉等制作湯面。

這種做法調(diào)料不多，味道醇厚。沒(méi)有放小茴香，肉蔻等其它調(diào)料，以免遮掩牛肉的味道。

謝謝邀請(qǐng)，做牛肉面主要就是湯湯需要牛骨和雞骨小火熬湯6個(gè)小時(shí)以上在就是包藥料包了。 藥料包里面有，花椒，大料，香葉，桂皮，丁香，陳皮，白芷，肉蔻，砂仁，沙姜，冰糖，朝天椒，藥材每樣幾克就行了，花椒大料可以多加點(diǎn)。當(dāng)然鹽，味精，雞精肯定要加的，這就是清湯牛肉面，上面加點(diǎn)蔥花。要是在加點(diǎn)醬牛肉就是牛肉面。希望可以幫助大家