麻婆不是麻婆，而是大名鼎鼎的麻婆豆腐。麻婆豆腐在川菜中占據(jù)的經(jīng)典地位。當(dāng)年麻臉婆婆靠做豆腐打下江山，百年來川菜江湖上風(fēng)云變幻，各種流派輩出，這陳麻婆豆腐老店卻是開了一家又一家，生意興隆不衰。

麻婆豆腐雖然是一道餐桌上常見的菜，但是真正會做麻婆豆腐人的卻不多。幾年前在成都去了陳麻婆豆腐總店吃飯，要了一份麻婆豆腐，端上來我嘗了一囗，就知道沒有放糖，就再沒有碰過那份豆腐，比我自己做的差得不是一點半點。沒有少許糖平衡的咸味是單調(diào)乏味的，這便是烹飪大亨們所說的'加糖提味'。

二十多年前，辭了工作準(zhǔn)備出國，有幾個月空閑時間。其時我剛剛嫁做人婦，連面條都煮不好，更別提做飯了。那時候要走出國門的人都流行學(xué)點手藝，比如扎針灸，或者考個廚師執(zhí)照什么的，以防在國外混不下去了，有一個基本的謀生手段，不至于餓死。我便參加了一個烹飪學(xué)習(xí)班，每天到安定門內(nèi)的一個小街上學(xué)習(xí)做菜，整整學(xué)了一個月，從此打下熱愛廚房的基礎(chǔ)，并成功獲得一個'三級廚師'的本子。其中學(xué)到的一款菜肴就是麻婆豆腐。老師并不是四川人，而是一位滿口京腔的川菜廚師長，教得是否正宗不得而知。但是有一點是肯定的：所有吃過我做的麻婆豆腐的人都頗為豆腐的美味所驚艷。這些年來吃過的豆腐不少，歺館的、私家的全都加在一塊兒，我還沒有發(fā)現(xiàn)誰的麻婆豆腐做得比我更好。

那么閑言少述，咱們來開始做菜吧。

麻婆豆腐的靈魂物質(zhì)除了豆腐就是郫縣豆瓣了。郫縣豆瓣一定要買郫縣生產(chǎn)的，成都生產(chǎn)的就要差一點，但是如果買不到最正宗的郫縣豆瓣，成都生產(chǎn)的也湊合了。此外，小蔥生姜大蒜，花椒或者花椒油，豆豉和糖都是必不可少的。提鮮的我一般用蠔油，這個可用可不用的，隨你的便。

當(dāng)然了，還要有肉餡（忘了拍照）。老師說了，傳統(tǒng)的麻婆豆腐要用牛肉末。在我看來, 牛肉餡的口感比較老，所以一直使用豬肉末。也試過雞肉餡和火雞餡，最喜歡的還是豬肉餡。

我個人喜歡嫩豆腐，鮮香的味道，暢滑的口感非常相配。你如果喜歡囗感稍硬一點的，也可以用中等硬度的豆腐。

傳統(tǒng)做法是把豆腐切大塊，放水煮開，然后撈出來瀝干水份，再進(jìn)炒鍋。這樣做一是為了給豆腐定型，不容易炒碎，二是去除鹵水的味道。美國市面上的豆腐基本沒有什么鹵水味道，炒豆腐時鏟子輕一些，豆腐也不會破，所以我基本免去了煮豆腐這一環(huán)節(jié)。你如果不怕麻煩，那就煮吧。

即便是郫縣生產(chǎn)的豆瓣也要檢查日期，我就買到過已經(jīng)過期的豆瓣兒，味道顯然差很多。

記住一定要買郫縣生產(chǎn)的郫縣豆瓣哦。

小蔥、生姜、大蒜都是自家園子里種的。大蒜可以多放一些。

花椒我更喜歡用青花椒或者麻椒，麻味更重些。最好是炒香、椿碎、過篩，這樣的花椒面吃起來不會硌牙。

放一小勺藤椒油進(jìn)去，麻椒的味道油然而生，事半功倍。這個花椒油或者麻椒油，真是好東西。

麻婆豆腐里如果不放豆豉，就如穿西裝不打領(lǐng)帶，味道要差兩成。新鮮的水豆豉味道最好，這一款臺灣生產(chǎn)的貴州合記水豆豉，在我看來要算是麻婆豆腐制作的一個秘密武器，真是好用。聽說老干媽也有水豆豉，我從來沒有買到過，不知道產(chǎn)品是否安全放心。

買不到水豆豉的，只能退而求其次，就買新東陽的蒜蓉豆豉吧，味道上就不要太挑剔了。

蠔油是做菜的法寶，一般都會放一小勺。

現(xiàn)在來看看具體烹制過程。

在你那個經(jīng)過千錘百煉的老炒鍋里，先把豬肉碎放一點點料酒，慢慢煸炒干水氣，這里不用放油。

倒出煸好的豬肉碎。

另起油鍋，鍋里加兩到三勺花生油，兩大勺郫縣豆瓣，小火慢慢將豆瓣炒出香味和紅油。勾了芡的成品豆腐的油都浮在上面，所以做麻婆豆腐不需要放太多油。

蔥，姜，蒜切碎。加進(jìn)炒鍋。再加入煸好的肉碎。

放入切好的豆腐塊。

千萬不要忘記放一小勺糖。糖，不可不放，也不可多放。你試一次，就知道放糖不放糖的區(qū)別了。

加花椒面，花椒油。

加水豆豉。

放入少許蠔油提鮮。

郫縣豆瓣本身已經(jīng)很咸了，不要再加任何的醬油和鹽，否則你要后悔。

加少許清水或者高湯，中小火煮幾分鐘，不必過度翻動。

最后大火收一下水分，用少許水淀粉勾芡，裝盤，上桌。

一款美味絕倫的麻婆豆腐就做好了。

那年，懷揣著麻婆豆腐的絕技，我遠(yuǎn)渡重洋。這些年來在千里之外的他鄉(xiāng)體會著討生活的人生百味聚散悲歡，故鄉(xiāng)的情、故鄉(xiāng)的廚房煙火時時彌漫心頭。周末時做一盤麻婆豆腐，配上一碗熱氣騰騰的白米飯，那份酣暢淋漓不僅滿足了舌尖上的味蕾，更寬慰了靈魂深處的鄉(xiāng)愁。