深陷烘焙坑兒的你，相信也磕了不少蛋糕了。

但你真的了解這種食物嗎？所有的蛋糕種類你都嘗試過了嗎？

沒關(guān)系，嬸子這就整理出一篇蛋糕大家族的攻略出來。

練過沒練過的，請大家對號入座哈。

原創(chuàng)辛苦，所以大家轉(zhuǎn)載的時候請注明出處哈。

多謝啦~~

世間蛋糕的外形千變?nèi)f化，但變來變?nèi)?，都離不開這五種基礎(chǔ)款。

從組織和口感上，我們把蛋糕分成了以下五種。

1、戚風(fēng)蛋糕

戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該是大家最熟悉的蛋糕了，因為有很多人拼命死磕它不成功，所以又賜予它別名“氣瘋”。

從名字就可以知道，這是一款如絲綢般細致，內(nèi)含豐富水分的蛋糕。是借由打發(fā)蛋白，讓內(nèi)部組織產(chǎn)生松發(fā)效果的蛋糕。

操作的時候，我們一般都是把雞蛋分成蛋黃和蛋白兩部分，先把蛋黃與細砂糖、粉類及液體材料混合成均勻的蛋黃糊，再把蛋白加細砂糖攪打至九分發(fā)后，再分次與蛋黃糊拌勻。

戚風(fēng)蛋糕可以演變出很多變化款，像香蕉戚風(fēng)，紫薯戚風(fēng)，酸奶戚風(fēng)，都是加了一定比例的果泥或液態(tài)材料進去。

可可戚風(fēng)

圖文來源----yiyi媽媽@美食杰

材料

雞蛋5個，白醋幾滴，低筋面粉80克，泡打粉1克，小蘇打 1克，白砂糖75克，開水100克，玉米油40克，可可粉25克，鹽1克，開水100克

步驟

取可可粉放入盆中

加入100克開水?dāng)嚢杈鶆?/p>

加入小蘇打攪拌均勻

加入白砂糖20克攪拌均勻

加入蛋黃攪拌均勻

加入1克鹽拌勻

加入40克玉米油攪拌均勻

低筋面粉加1克泡達粉先攪拌均勻，再篩入上面的盆中

將面糊切拌均勻

此時預(yù)熱烤箱，150度15分鐘左右

蛋白中加入幾滴白醋分三次加入55克糖，打至干性發(fā)泡

取三分之一蛋白放到可可蛋黃盆里，翻拌混合，注意別太用力，也別攪打，防止起筋

把上一步的面糊倒回蛋白盆，翻拌均勻，翻拌好的面糊細膩有光澤，流動性好，質(zhì)感輕盈

把拌好的面糊倒入模具，震出大泡

放入已經(jīng)預(yù)熱好的烤箱，下層，150度，60分鐘即可

出爐后的蛋糕，立刻在從距離臺面30厘米的高度摔一下，震出熱氣。這樣防止蛋糕內(nèi)部熱氣因為熱脹冷縮，導(dǎo)致蛋糕收縮

倒扣至蛋糕完全放涼，脫模即可。

2、海綿蛋糕

海綿蛋糕，自然就具有海綿般的彈性特點。很多裱花蛋糕都是用海綿蛋糕來打底的，它不像戚風(fēng)蛋糕一樣水分大會被表面的奶油裱花壓扁。另外，做慕斯蛋糕的時候也可以用它來打底呦。

它是將蛋液和細砂糖打發(fā)后，產(chǎn)生松發(fā)性的組織。

一般分為蛋糖拌和法與法式分蛋法兩種制作方式。

1、蛋糖拌和法，也就是用全蛋與細砂糖一起攪打，顏色漸漸變成淺黃色，之后再篩入粉類材料，接著加入液體材料，再改用打蛋器輕輕拌勻即可。像最簡單的蜂蜜小蛋糕就是用的這種做法。

2、法式分蛋法,則是把蛋黃蛋白分開，先把蛋黃與細砂糖混合均勻，再將蛋白與細砂糖攪打至九分發(fā)后，分次與蛋黃糊攪勻，最后篩入粉類，拌勻。像法式海綿小蛋糕這種，它與戚風(fēng)蛋糕做法類似，差別就在于干料加入的先后順序。

兩種做法的區(qū)別就在于，蛋糖拌和法的蛋糕比法式分蛋法的觸感更有彈性，而且口感比較棉細，法式分蛋法的更具有韌性。

蜂蜜小蛋糕

圖文來源:甜蜜伊人@美食杰

材料

面粉100克，雞蛋3個，牛奶20克

食鹽少許，蜂蜜50克，白砂糖40克，色拉油20克

步驟

1.雞蛋加砂糖、蜂蜜混合在無油無水的容器中

2.隔溫水加熱，不停用手動蛋糕器攪拌至糖溶化

3.端離溫水，用電動打器打發(fā)

4.攪拌至體積增大，顏色變淺

5.打發(fā)至完全，蛋液提起能畫個清晰的8字而不會立即消失

6.直接篩入低筋面粉

7.切拌均勻，最好分二次篩入，攪拌均勻一次再篩第二次

8.植物油和牛奶混合，隔溫水加熱攪拌至完全融合

9.取適量蛋糕糊于油奶混合物中輕輕切拌均勻

10.再倒入其他的蛋糕糊中切拌均勻

11.硅膠杯子里放上小蛋糕紙托，把蛋糕糊倒入紙托的10分滿。進預(yù)熱170度的烤箱中層，烤20分鐘左右即可

法式海綿小蛋糕

圖文來源:燴燴小廚@美食杰

材料

低筋面粉56克，雞蛋3個，食鹽1/8小匙，

細砂糖56克，玉米油20克，牛奶20克

步驟

1.將雞蛋黃3個、細砂糖11克、鹽1/8小匙放在盆里，用電動打蛋器攪打到蛋黃糊顏色變白，滴落的糊不會馬上消失，放一旁備用

2.將雞蛋白3個放在盆里，用電動打蛋器攪打出現(xiàn)粗泡后分次加入45克的糖，蛋白一直打至干性發(fā)泡

3.取1/3蛋白和蛋黃混合均勻，再將剩下的蛋白倒入一起拌勻，將56克的低筋面粉過篩進蛋糊里

4.最后將牛奶和玉米油倒進蛋糊里，用橡皮刮刀攪拌均勻，蛋糊倒入蛋糕模中約8分滿

5.放進預(yù)熱至180度的烤箱中層進行烘烤，烘烤約20分鐘，取出晾涼

3、奶油蛋糕

這可是能量滿滿的蛋糕，也有很多人稱之為磅蛋糕，意思就是夠份量，尤其是黃油的含量，比前面兩種都要高。下午茶的時候，一般來這么一片就足夠了，口感很扎實。它是由固體黃油制作而成，講過攪打后產(chǎn)生松發(fā)性的組織，也分了糖油法與油粉法兩種。

先來說糖油法：這是將黃油室溫軟化后，加入砂糖攪拌均勻，再分次加入蛋液和其他液體材料，用打蛋器快速打發(fā)，最后篩入粉類，再用刮刀以不規(guī)則方向拌合成面糊狀。像草莓蛋糕、蔓越莓蛋糕都是這樣的。

再來說油粉法，這是將軟化后的黃油中加入過篩后的粉類，用刮刀先稍微拌合，再用打蛋器快速攪打成糊狀，再分次加入蛋液和細砂糖，繼續(xù)快速攪拌均勻。像巧克力沙瓦林，桂圓核桃蛋糕都是這種。

蔓越莓蛋糕

圖文來源:愛美的家@美食杰

材料

雞蛋3個，低筋面粉150克，蔓越莓干60克，泡打粉1小匙

黃油150克，糖粉150克，香草莢1根，甜杏果醬2勺

步驟

1.準備好所需材料，黃油室溫軟化，低筋面粉泡打粉混合過篩3次

2. 軟化的黃油用電動打蛋器打至乳霜狀后加入一半的糖粉，繼續(xù)用電動打蛋器攪打

3. 再加入余下的糖粉打至黃油泛白膨松的狀態(tài)

4. 香草莢刮出香草籽后加入打散的蛋液中，攪拌均勻

5. 少量多次地將雞蛋液加入到黃油中，每次加入后都要用電動打蛋器認真打勻后再次加入蛋液，一次加入太多會造成油水分離

6. 加入過篩好低筋面粉、泡打粉

7. 用刮刀從底撈起拌勻面糊，手法是：一手轉(zhuǎn)動面盆，一手從底部撈起面糊拌勻，拌勻后加入蔓越莓干

8. 用同樣的手法繼續(xù)攪拌面糊，至面糊看起來有光澤為止

9. 裝入模具中，用刮刀抹平表面，端起模具在臺面上輕磕幾下讓面糊均勻

10. 放入預(yù)熱好，上火180度，下火160度的烤箱中下層烘烤，烤60-70分鐘

11. 烤25分鐘后表面微微上色結(jié)皮后取出，用小刀在蛋糕中間劃一刀，劃好后放回烤箱內(nèi)繼續(xù)烘烤

12. 出爐后的蛋糕立即脫模晾涼，用2勺甜杏果醬加一勺水加熱熔化后刷在晾涼的蛋糕上就可以了

巧克力沙瓦琳

圖文來源:小媚豬@美食杰

材料

低筋面粉90克，巧克力（黑）適量，白巧克力少許，玉米淀粉半茶匙，

雞蛋黃35克，牛奶20克，淡奶油30克，糖粉50克，杏仁粉15克。

步驟

1.準備工作：把少許白巧切碎，放入裱花袋中，隔水加熱融化巧克力。然后把裱花袋剪開小口，擠入小模子中，入冰箱冷藏備用。把軟化的黃油涂在沙瓦林模子里，撒面粉，然后抖掉多余的粉，入冰箱冷藏備用。雞蛋和牛奶室溫備用

2.黃油室溫軟化，篩入面粉，玉米淀粉，糖粉，先攪拌幾下避免一開電動打蛋器面粉亂飛，然后用電打攪拌成光滑的面糊

3.加入杏仁粉拌勻，加入蛋黃和牛奶拌勻，撒入黑巧克力屑1湯匙

4.用刮刀稍微拌勻即可。然后盛入裱花袋中。剪開稍大的口，擠入涂油撒粉的模具中(6.5*2.5cm模子8個)

5.烤箱預(yù)熱180度，中層，上下火，25分鐘。出爐后倒扣即可脫模，晾涼備用。這時制作巧克力餡：黑巧45克放入容器里，隔熱水融化，倒入淡奶油拌勻，然后裝入裱花袋中，擠在蛋糕上。把1中制作的白巧克力脫模，在巧克力餡半凝固時插上作為裝飾即可

4、天使蛋糕

這個蛋糕的名字十分形象，天使，純白的樣子，所以這個蛋糕只用蛋白，而不用蛋黃和其他油脂及液體材料。做法也很簡單，就是比較費力，因為要不停的打發(fā)大量蛋白，直到九分發(fā)以后，與過篩的粉類攪拌均勻。最常見的當(dāng)屬紅豆天使蛋糕了，也可以演變出巧克力天使蛋糕，橙香天使蛋糕等等。

天使蛋糕

圖文來源:飛雪無霜@美食杰

材料

雞蛋3個，低筋面粉40克，白糖30克，芝麻1茶匙

步驟

1.雞蛋清三個倒入無油無水的容器中

2.然后用電動打蛋器打至有泡泡，然后加入白糖

3.再繼續(xù)用電動打蛋器打發(fā)

4.一直打至蛋白出現(xiàn)這樣下垂的狀態(tài)即可

5.面粉過篩

6.將面粉倒入打好的蛋清中自下而上混合均勻

7.再加入少許黑芝麻（炒過的）

8.混合均勻后，倒入天使模具中。（為了讓中間能更好的脫模。我在中間的柱子上涂了些軟化的黃油，其他地方?jīng)]處理）烤箱165度第三層烤28分鐘左右

5、瑪芬蛋糕

這個最適合新手制作了，因為它只需要將濕性材料與干性材料個別先混合，再全部拌成面糊即可烘烤。具體做法就是將固體的黃油液化，或者直接使用色拉油，再與其他液態(tài)材料攪拌均勻，最后加入粉類拌合。因為沒有打發(fā)，所以需要加泡打粉或者小蘇打當(dāng)膨松劑，導(dǎo)致內(nèi)部組織有不規(guī)則性的大小孔洞。

瑪芬是最具變化款的蛋糕，也是我們常說的杯子蛋糕。你可以把各種新鮮水果，堅果甚至是蔬菜應(yīng)用進去，無論咸或者甜的材料，僅需要將液體材料與干性材料個別混合后再全部拌成面糊即可。

巧克力瑪芬蛋糕

圖文來源:暖暖尚@美食杰

材料

低筋面粉120克，黑巧克力85克，巧克力豆50克

黃油50克，雞蛋25克，細砂糖30克，牛奶75克，泡打粉3克

步驟

1.黃油室溫軟化，加入砂糖打至顏色變淺、體積變大

2.加入提前隔水融化的巧克力溶液，拌勻

3.加入雞蛋液，拌勻

4.加入牛奶，拌勻

5.篩入低粉和泡打粉，用刮板粗略拌一下

6.放入大部分的巧克力豆，拌至沒有干面粉即可，不要攪拌太久

7.將瑪芬糊裝入紙杯中，7分滿即可，再在表面撒上剩余的巧克力豆

8.烤箱提前預(yù)熱至180度，中層，上下火烤20-22分鐘即可

好了，五種基本款蛋糕介紹完畢。哦，對了，最后還要寫個總結(jié)。

給這五種蛋糕的口感和組織排個之最吧。

口感最扎實，最緊密的，當(dāng)屬奶油蛋糕了。它的味道最濃郁香醇，濃濃的奶油味啊，光澤度也最高，絕對屬于重口味的蛋糕，高糖高熱量哈，吃一口就一口肥肉，哈哈。

最具彈性和蓬松性的，當(dāng)屬海綿蛋糕了，它清爽棉細，有很明顯的蛋香味，也正因為這個，很多裱花蛋糕都喜歡用它來打底。

水分含量最高，如綢緞般輕盈的是戚風(fēng)蛋糕了，這也是烘焙之路必須要學(xué)會的經(jīng)典。只是不明白大家為什么偏要糾結(jié)在戚風(fēng)的表面開裂呢？戚風(fēng)表面有輕微開裂是正常的呀..真不忍心看你們再為難自己了。

最潔白無暇的，肯定就是天使蛋糕了，它組織細密，也很有韌性。當(dāng)然了，因為沒加油，所以它也是熱量最低的蛋糕。缺點嘛，可能就是蛋腥味較重。

最變化多端的，當(dāng)然要算瑪芬蛋糕了。把蔬菜，甚至肉都做進去的，也就是瑪芬蛋糕莫屬了。它口感扎實，有不規(guī)則的大小孔洞，濕潤度高。

好了，蛋糕家族總結(jié)完畢。

嬸子辛苦原創(chuàng)整理，所以希望大家多多轉(zhuǎn)載，讓更多喜歡烘焙的人看到。

這里，以下這些都是嬸子親手做的呦~~

每一款美食都有詳細的圖文教程，一點都不難。