川式鹵水有兩大類，紅鹵和白鹵。（紅鹵里面又包含了五香鹵，辣鹵、油鹵）。不過兩者的味型基本相同，所用香料和調(diào)料也基本相同。紅鹵是加入糖色，使鹵出的菜品呈金黃色（鹵豬肉）或者咖啡色（牛肉），白鹵是不用加糖色，使鹵出的菜品呈白色或者菜品的本色，白鹵大多需要另加調(diào)料拌著吃，也可以直接吃。

鹵菜，歸根結(jié)底還是屬于煮的范圍，不同的是，為了使菜品更加入味，更具特色，鹵相較于煮時(shí)間會長一些，所以，也可以把鹵歸屬于單獨(dú)的烹飪方法。鹵菜是各菜系中冷菜運(yùn)用最廣泛的一種菜品。肉類，家禽 ，水產(chǎn)，蔬菜，野味，豆制品等原料都可以制成鹵菜。

下面我分享一下鹵水制作的注意事項(xiàng)：

一：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：（家庭版）

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10

鹽150克，冰糖20克，雞精120克

鹵水底湯制作：

1：水25斤（熬好后20斤），豬腿骨3斤，老母雞半只約2斤。先將豬骨，母雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜100克，蔥100克，花椒20克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬制4-6小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。

2：糖色炒制。鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬制20分鐘左右，糖色就炒好了

3：香料最好拍破成顆粒狀，用香料袋裝好后放入老湯，加入糖色，鹽小火熬出香味，制成鹵水。

徒弟學(xué)成回家之前獨(dú)立操作，自己新起的鹵水

二：熬制老湯是應(yīng)大火燒開，小火慢熬，避免大火沖粘稠湯汁。

三：香料的用量嚴(yán)格按照比例使用，包好的香料袋不宜扎太緊，先用70度左右熱水浸泡半小時(shí)，然后涼水沖洗兩遍，去除澀味和藥味，

四：鹵菜時(shí)，紅鹵糖色的用量應(yīng)該分批次加入，避免一次性加多了使菜品顏色加深，把握一個(gè)原則，以鹵出的菜品顏色金黃色為宜。

五：及時(shí)更換香料袋。由于鹵水在鹵制了一定量的原材料后，鹵水中香料的香味會逐漸減弱，因此在香味減弱后要及時(shí)的更換香料袋，以保持鹵水香味的濃郁和穩(wěn)定。

六：經(jīng)常試鹵水中香料的香味，因?yàn)橄懔显诮?jīng)過高溫后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分 ，為了使香味保持穩(wěn)定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)是憑經(jīng)驗(yàn)，開始不好把握，只要經(jīng)常堅(jiān)持，慢慢就熟練了）。

徒弟學(xué)成回家之前獨(dú)立操作的考核菜品

七：鹽味很重要。鹵水必須要保持一定的底味，在每天鹵制菜品前都要嘗試鹵水的鹽味，淡了就加鹽，咸了就加湯，只有在鹽味合適后鹵出的菜品才有香味。咸了，淡了都不好吃。

八：在鹵制過程中，因?yàn)樗魵獾恼舭l(fā)，鹵水會逐漸減少。這就需要及時(shí)補(bǔ)充鹵水， 加水的方法有兩種。 一是加入事先準(zhǔn)備好的開水，二是加入事先熬制好肉湯或者骨頭湯。切忌在鹵制過程中加入冷水，這樣會減弱鹵水香味和鮮味。而且鹵出的肉比較柴。

九：鹵水中盡量不要加入醬油。特別是開店的。菜品的顏色是靠糖色來上色的，不能以醬油來代替，加了醬油的鹵水，時(shí)間稍長，經(jīng)高溫氧化后便會使菜品色澤發(fā)黑發(fā)暗。

十：鹵水應(yīng)妥善保管，夏天早晚燒開一次，然后靜置不動。放鹵鍋的地方底下墊兩塊磚，保持通風(fēng)散熱，使鹵水快速冷卻，鹵水在40-50度時(shí)，細(xì)菌滋生和繁殖最快。如果鍋底直接接觸地面，因?yàn)榈孛媸軣岷蟛灰桌鋮s，會使鹵水冷卻速度減緩，所以很多時(shí)候，盡管早晚燒開了的，但是過段時(shí)間鹵水仍然變酸或者發(fā)餿。