四川制作豆瓣醬一般人家里制作的叫家常豆瓣醬或叫紅油豆瓣醬，與正宗的郫縣豆瓣醬是有區(qū)別的，正宗的郫縣豆瓣醬制作前段與家里制作方法一樣，只不過(guò)郫縣豆瓣醬剁椒要粗大一些，關(guān)健是長(zhǎng)時(shí)間日曬夜露，翻動(dòng)，一般要一年以上，長(zhǎng)的有五年的，顏色暗紅，醬香味濃。而家里做的豆瓣醬，一般是當(dāng)年做，次年入伏前吃完，又重新做?，F(xiàn)在主要講川人做家常豆瓣醬的方法，成都地區(qū)一般在農(nóng)歷立秋前一定要做，不然辣椒就皮薄仔多了。入伏后是做豆瓣醬的黃金時(shí)期，頭二伏最好，買牧馬山產(chǎn)的二荊條紅辣椒去蒂洗凈晾干，剁碎后10斤辣椒2斤鹽二兩青花椒再加發(fā)好的胡豆瓣兩斤就可以了，剁椒后因加入了鹽水份重，伏天太陽(yáng)好，晾曬幾天去些水份裝缸，再把菜籽油煉熟晾涼放入缸中，一定要覆蓋豆瓣醬1Cm以上，一個(gè)月后一缸家常馥香的豆瓣醬就可以上桌吃或炒菜用了。一一一四川各地做法有點(diǎn)差異，但基本上都是這樣做。差異在有的地方覆蓋豆瓣醬用的是未煉過(guò)的菜籽油，有的在豆瓣醬里加香料，如八角，山奈等，還有喜歡加嫩姜等，四川各地都產(chǎn)辣椒，沒(méi)有二荊條其他辣椒也可以，喜歡辣味重的，可以在10斤二荊條中加2一3斤小米椒。