平時(shí)換著花樣地伺候著家里那兩位爺吃飯，做得最多的就是各種餅了:餡餅/發(fā)面餡餅、油餅/發(fā)面油餅、單餅……等等各種餅，琢磨積累了一些經(jīng)驗(yàn)，與您分享。

好吃的餅，一定是柔軟的，或者外酥內(nèi)軟。那么，怎樣才能烙處柔軟的餅?zāi)兀科鋵?shí)從和面、揉面、搟餅、烙餅各個(gè)環(huán)節(jié)，都有很多或大或小的技巧。但是只要做到了最重要的幾點(diǎn)，那么，您也能烙出柔軟的餅。

一、和面一定要軟。這是最最重要的一點(diǎn)。不論做發(fā)面的還是死面的，不論用溫水還是熱水和面，總之面團(tuán)要軟。

二、燙面是很好用的利器。除發(fā)面餅外，不論餡餅油餅單餅，都可以用開(kāi)水和面來(lái)做。不知道您有沒(méi)有注意過(guò):同樣的面粉，如果用開(kāi)水和面，面粉的吸水性瞬間增強(qiáng)。而且開(kāi)水可以燙壞面粉中的面筋，降低其延展性和韌性；另外，由于開(kāi)水將面粉基本燙熟，也大大減少了餅的烙制時(shí)間。所以開(kāi)水和面做的餅，會(huì)更加柔軟。

不過(guò)，一般情況下，咱們將三分之一至一半左右的面粉用開(kāi)水和面即可，剩余的用是室溫水和面即可。另外，用八十度左右的熱水即可。

三、烙餅的面團(tuán)不要過(guò)度揉。多揉會(huì)讓面團(tuán)產(chǎn)生筋性，口感會(huì)比較韌的感覺(jué)。

四、烙的時(shí)間不能太長(zhǎng)。很多朋友問(wèn)，我和面很軟呀，為啥烙出來(lái)的餅總是那么硬呢？原因就是烙得時(shí)間太長(zhǎng)了。

五、電餅鐺要先預(yù)熱再放餅。如果直接涼鍋放入餅胚，在電餅鐺慢慢升溫加熱的過(guò)程中，餅會(huì)失去水分而變干變硬。

如果您用平底鍋烙，那還要注意必須全程小火烙。否則受熱不均，餅的表面干了硬了而瓤還不熟。

六、烙餅要蓋蓋。蓋蓋烙，開(kāi)蓋煎。蓋蓋烙餅也是為了防止餅里的水分蒸發(fā)而變硬變干。

掌握了上面幾個(gè)最重要的技巧，保證您也能烙出柔軟的餅了。