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眾所周知，蛋白質(zhì)是維持生命不可缺少的物質(zhì)，機體生長、組織修復(fù)、抵御疾病等等，蛋白質(zhì)都起到了重要作用[1]。對于腫瘤病人來說，蛋白質(zhì)的補充尤為重要，醫(yī)生也一定囑咐過要補充蛋白質(zhì)，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白。 相信本文有些數(shù)據(jù)一定會讓你耳目一新。 優(yōu)質(zhì)蛋白的自我介紹 “大家好，我是優(yōu)質(zhì)蛋白，大家對我的名字一定有所耳聞?！?br style="box-sizing: border-box;"> “蛋白質(zhì)是以氨基酸為基本單位構(gòu)成的生物高分子，當食物蛋白滿足以下條件，才可以稱之為優(yōu)質(zhì)蛋白：  條件一 蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸，種類齊全且數(shù)量合適； 必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度遠不適應(yīng)機體的需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸，通常來說有 “甲氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異氨酸、苯氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸”這8種必需氨基酸。 條件二 蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式。 氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。比例的計算方式為，根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。 蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，就越容易被人體吸收利用。）[2]。 理論上，人造肉可以達到最合理的配比模式，而且健康安全。  食物蛋白優(yōu)質(zhì)與否，是怎么評出來的？ 食物的種類千差萬別，其營養(yǎng)價值亦不完全相同。一般來說動物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，這與動物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成更接近于人體蛋白質(zhì)有關(guān)。優(yōu)質(zhì)蛋白主要包括動物性食品中的瘦肉、奶、蛋、魚、蝦以及植物性食品中的大豆蛋白質(zhì)。 營養(yǎng)學家們是如何評價出不同食物蛋白的營養(yǎng)價值的呢？目前，人們依據(jù)不同的應(yīng)用目的設(shè)計了多種評價指標，但單獨使用任何一個指標都會存在一定局限性。綜合說來，營養(yǎng)學上主要從食物蛋白質(zhì)的“量”和“質(zhì)”兩個方面來評價。 1、量的評價 考察食物中蛋白質(zhì)含量的多少。 蛋類含蛋白質(zhì)11% ~ 14%，奶類（牛奶一般含蛋白質(zhì)3% ~ 3.5%，肉類包括禽、畜和魚的肌肉，新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15% ~ 22%。  以上資料來源于《中國食物成分表》第一版 第2冊 小麥比同樣質(zhì)量的雞蛋清（也就是蛋白）中蛋白質(zhì)含量更高，蛋黃中的蛋白質(zhì)比蛋清更高，意不意外？蛋白質(zhì)這個名字似乎值得商榷了？ 其實是蛋清中的水分很多，所以含量顯得不那么高了，雞蛋還是很有營養(yǎng)的。 2、質(zhì)的評價 考察食物蛋白中必需氨基酸的含量及模式以及機體對該食物蛋白質(zhì)的消化率、利用率[3]。 蛋白質(zhì)的消化率：是指蛋白質(zhì)被消化酶水解后的被吸收程度，消化率越高，對人體來說，營養(yǎng)價值越高。消化率的評價指標有兩個： 蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=（攝入氮 - 排出氮）/ 攝入氮 × 100 蛋白質(zhì)真消化率（%）= 攝入氮 -（排出氮 - 糞代謝氮）/ 攝入氮 × 100 注：表觀消化率比真實消化率低，對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的估計偏低，安全系數(shù)較高，而且測定方法簡單，一般多選用。  四、癌癥預(yù)防，社區(qū)組織也要行動起來 蛋白質(zhì)的利用率：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，這是食物蛋白評價中常用的方法。常用指標有3個。 生物價（BV） 能直接反映出機體對蛋白質(zhì)消化、吸收后的利用狀況。生物價越高，機體對蛋白質(zhì)的利用率越高，反之越差。  資料來源：葛可佑等，《中國營養(yǎng)科學全書》，2004. 43 白菜的蛋白利用率不比牛肉差，意不意外？ 氨基酸評分（AAS） 又叫蛋白質(zhì)化學評分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價。 氨基酸評分(AAS)=[樣品蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg/g）]/ [FAO/WHO評分標準模式中相應(yīng)必需氨基酸含量 （mg/g）] 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS） 這種方法改善了氨基酸評分（AAS）沒有考慮食物蛋白質(zhì)消化率的小缺點。PDCAAS為1，表示該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。  資料來源：葛可佑等，《中國營養(yǎng)科學全書》，2004. 43 大豆（黃豆）再次表現(xiàn)優(yōu)異，意不意外？  補充優(yōu)質(zhì)蛋白，腫瘤患者該這樣吃 1. 保證蛋白質(zhì)的攝入量 2018年3月份，國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布了《惡性腫瘤患者膳食指導(dǎo)》 (標準編號：WS/T559-2017)并開始實施。 在對惡性腫瘤患者蛋白質(zhì)的攝入上，《指導(dǎo)》建議：要適當多攝入富含蛋白質(zhì)的食物，一般可按1kcal/(kg·d)～1.2 g/(kg·d)(非肥胖患者的實際體重)給予，嚴重營養(yǎng)消耗者可按1.2 kcal/(kg·d)～2 g/(kg·d)(非肥胖患者的實際體重)給予。 對于動物類優(yōu)質(zhì)蛋白——瘦肉、禽、魚、奶、蛋等，根據(jù)《中國居民膳食指導(dǎo)2016》推薦每日攝入量：魚蝦類40g～75g，畜禽肉類40g～75g，蛋類40-50g。  對于植物類優(yōu)質(zhì)蛋白——豆類和豆制品，推薦每日攝入約50g等量大豆，其他豆制品按水分含量折算。 2. 提高蛋白質(zhì)的利用率 僅僅攝入足夠的蛋白質(zhì)還不夠，提高蛋白質(zhì)的利用率同樣重要，這就要說到蛋白質(zhì)的隱藏“技能”——蛋白質(zhì)的互補作用：當把兩種或多種食物蛋白混合食用，它們所含的氨基酸便有可能取長補短，能夠提高蛋白質(zhì)利用率。 遵循三個原則，提高蛋白質(zhì)利用率： 食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好； 搭配的蛋白質(zhì)種類愈多愈好； 食用時間愈近愈好，同時食用最好，如果食物攝人的時間間隔超過4小時，因氨基酸不能同時到達肝臟，此時的互補作用就不明顯了[4]。 最后，送大家一個小視頻，輕松一下：  參考文獻 [1] 辛冬梅. 淺談合理膳食對人體健康的重要性[J]. 中國保健營養(yǎng), 2015, 25(16). [2] 中國就業(yè)培訓技術(shù)指導(dǎo)中心． 公共營養(yǎng)師（基礎(chǔ)知識）．北京：中國勞動社會保障出版社，2007：69-77 [3] 王盼盼. 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價[J]. 肉類研究, 2008(12):2. [4] 吳圣楣．小兒家庭養(yǎng)育大全[M]：上海科學技術(shù)文獻出版社，2000 |
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