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85. 糖拌三鮮 【主料】：花下藕500克，鮮核桃仁、鮮蓮子各125克。 【配料】：山楂糕丁15克。 【作料】：白糖175克。 【制法】：1、把藕洗凈、削皮、去尖，切成1.5厘米見方的??；蓮子去皮抽心；鮮核桃剝?nèi)ネ馄ず陀矚?，再去隔子和仁皮，分別淘凈，濾干水分。剝核桃仁時，冷水碗內(nèi)需放入燈草，再放核桃仁，保持核桃仁不變顏色。2、盤內(nèi)先放藕丁，再把蓮子、核桃仁放在上邊。然后用白糖加涼開水，攪成濃汁澆在三鮮上邊，撒上山楂糕丁即成。 【特點】：脆嫩利口，時令佳肴。 86. 三色板肚 【主料】：豬肚1500克，豬瘦肉1500克，豬肉皮150克。 【配料】：食用堿5克，桂皮50克，花椒、八角、香菜各25克，蔥花75克，姜片75克。 【作料】：醋150克，精鹽50克，料酒150克，味精5克，芝麻油10克。 【制法】：1、將豬肚用溫水加適量醋、堿翻過來洗干凈，除去黏液及臭味，待用。2、豬肉皮洗凈，刮去油脂，在沸水中氽透，撈出用鑷子將豬毛除凈，再漂洗干凈。豬瘦肉洗凈，放在盆中，加入25克精鹽、75克料酒、25克桂皮、10克八角及蔥花、姜片，腌制4小時，取出蔥、姜、桂皮、八角。把瘦肉和肉皮切成5毫米見方的丁。香菜洗凈加味精，與肉丁、肉皮丁拌在一起，制成填料。3、將拌好的填料裝入豬肚里，用竹簽將口別住，再用削尖的竹簽在豬肚上扎一些小孔，放進鹵鍋內(nèi)，加入25克精鹽、75克料酒、25克桂皮、15克八角及花椒。約煮3小時撈出豬肚，放在托盤上，稍晾涼用重物將肚子壓成扁形，即三色板肚。食用時，將肚切片裝盤，淋芝麻油即成。 【特點】：醇香、爽口、健胃。 87. 美味雙耳 ?  【制法】1.白木耳、黑木耳揀去雜質(zhì)，去除根蒂和渣滓，用清水洗凈泥粒，用開水燙一下立即投入開水，冷卻后撈 出干水分裝盤，木耳在水里不宜太久，否則影響木耳脆性。2.取碗一只，放入精鹽、味精、白糖、胡椒粉、麻油，加少量冷開水調(diào)勻，吃時將調(diào)料調(diào)勻澆在盤中即成。 【特點】:清口爽脆。 88. 菊花酥金菇 【原料】鮮金針菇300克；鹽、味精、胡椒粉、辣醬油蔥結(jié)、姜塊配成調(diào)料液；&127；豆油750克(耗50克)。 【制法】1.金針菇洗凈去雜投入沸水焯片刻，撈出瀝干，在上述調(diào)料液中浸20分鐘，揀去蔥、姜塊，理齊分成10份，用10根金針菇分別扎好。2.炒鍋放豆油，上火至七成熱時投入金針菇束，炸至酥脆即可裝盤。 【特點】造形美觀，口感酥脆。 89. 金針菇拌肚絲 【原料】豬肚半個，鮮金針菇250克，酒、精鹽、味精、麻油、蔥、姜片各少許。 【制法】1.豬肚翻洗干凈，炒鍋內(nèi)加水1200克，放入豬肚，加酒、蔥結(jié)、姜片，旺火燒開后，文火燜酥，取出切絲。2.金針菇去根去葉，洗凈，切成3厘米長小段，放入開水燙至八成熟取出。3.將金針菇與肚絲拌勻，再加精鹽、味精、麻油拌和，即可裝盤供餐。 【特點】口感筋韌，咸鮮可口。 90. 麻辣牛肉 【原料】牛后腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1500克，姜塊1O克。 【制法】1．將牛后腿肉洗凈，切成兩塊，放在冷水里浸泡1小時后撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火上煮3小時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼。2．芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗凈，切成末；干辣椒粉放碗中，加適量開水調(diào)濕，澆入八成熱的香油攪勻?；ń贩佩亙?nèi)，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調(diào)勻成麻辣汁。3、將煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成。 【特點】牛肉柔韌，味香麻辣，最宜于佐酒。 91. 干拌牛肉 【原料】牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。 【制法】1．牛肉洗凈，在開水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2．5厘米長的段；花生米碾細。2．將牛肉片盛入碗內(nèi)，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最后下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤內(nèi)即成。 【特點】麻辣鮮香，酒飯均宜。 92. 姜絲拌百葉 【原料】牛百葉500克，姜絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清湯各適量。 【制法】1．將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水里，刮凈黑膜衣，換清水洗凈，牛百葉呈雪白色時，瀝水待用。2．炒鍋放到中火上，放入清水，燒開，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時左右，待牛百葉達到八成熟時，撈出瀝湯。涼后，切成細絲(越細越好)。3．炒鍋放到中火上，放入清湯，燒開，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼后裝盤，放入姜絲，將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對成汁，澆至牛百葉上即可。 【特點】香鮮味美，飲酒佳肴。 ?? ? 93. 白切牛肉 【原料】牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。 【制法】1、將牛腱子肉洗凈，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。2．將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調(diào)勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。 【特點】牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。 94. 熗肉絲萵筍 【原料】生瘦牛肉150克，凈萵筍150克，雞蛋清1個，濕淀粉40克，熟豆油500克(實耗50克)，精鹽、味精、花椒粒、姜絲、蔥絲各適量。 【制法】1．將生牛肉切絲，與少許精鹽、濕淀粉、蛋清抓勻，放入溫油內(nèi)迅速劃散開，見變色時撈出，用涼水過涼，瀝干水；萵筍切絲，用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝凈水裝盤。2．萵筍絲上放上肉絲、蔥絲、姜絲，澆上炸好的花椒油，略燜一會兒，再加精鹽、味精，拌勻即成。 【特點】味鮮，質(zhì)脆嫩。 95. 水爆肚仁 【原料】牛肚仁500克，香菜末少許，醬油15克，香油、鹽、辣醬油各少許，芝麻醬10克。 【制法】1．將牛肚撕去外皮，用刀去油，頂?shù)肚谐珊衿?．鍋內(nèi)放水，水開時放入肚仁，用筷子攪拌一下，見肚片剛剛打卷立即撈出，放在盤內(nèi)。3．將芝麻醬、醬油、鹽、辣醬油、香油、香菜末放碗內(nèi)，對成汁調(diào)入盛肚仁的盤內(nèi)即成。 【特點】脆嫩，香辣，異香。 96. 拌牛蹄黃 ?  【原料】牛蹄1個，花椒粉、辣椒油、凈蔥、凈姜、味精、精鹽、酒各適量。 【制法】1．將蔥一部分切成段，一部分切成馬耳形；姜切片。2．牛蹄洗凈，用水煮透，撈出去皮，再把它加蔥段、姜片用水煮爛，撈出去骨(保持形狀整齊)，用水浸泡1小時，撈出，再用少量蔥段、姜片、酒和水煮透，用原湯浸泡，涼后撈出晾上。3．把牛蹄掌切成薄片，用鹽、味精拌勻，鹽化后加入花椒粉、辣椒油和馬耳蔥，拌勻即可。 【特點】口味麻辣鮮香，肉質(zhì)脆嫩。 【附注】牛蹄黃是指牛蹄掌的兩瓣。一般情況下，牛蹄的其他部分可與之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白鹵湯，鹵爛后再拌，則更好。牛蹄去骨后可用紅鹵湯鹵后吃。羊蹄也可按此法做。 |
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