今天要給大家介紹19款粵式私房醬。這些醬料的配方到底準(zhǔn)不準(zhǔn)？想必大家都會(huì)有類似的疑慮。我們要說(shuō)的是，為了讓大家學(xué)習(xí)無(wú)憂，這次我們對(duì)大部分醬料的制作比例進(jìn)行了核準(zhǔn)，以確保它們的準(zhǔn)確性。

★★★★★

適用范圍 專做沙窩魚頭
口味  咸鮮味濃郁，帶有白胡椒和沙姜的香味
用料  財(cái)神蠔油100克，李錦記精選生抽250克，白砂糖、芝麻油各10克，雞粉25克，白胡椒粉、沙姜粉、花雕酒、李錦記豆瓣醬各50克，濕淀粉20克。
制作  將除芝麻油和濕淀粉之外的用料混合后放入鍋內(nèi)，加入清水500克，小火慢慢熬至濃香，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油調(diào)勻即可。

★★★★

適用范圍   可以制作多款用蟹黃烹調(diào)的菜肴，比如常見(jiàn)的蟹黃豆腐、年糕炒大蝦等，也可以用它來(lái)燴制海鮮，鮮味都非常突出
口味  咸鮮味濃郁，蟹黃的香味特別突出
用料  菜子油10千克，拆好的蟹黃2千克，姜米500克，小料（拍松的姜塊1千克，大蔥段500克，圓蔥塊250克，香葉、八角各5克）。
制作  鍋內(nèi)放入菜子油，小火慢慢加熱至冒青煙，關(guān)火放至三成熱，下入小料，開(kāi)小火慢慢熬制，直至小料變成金黃色，過(guò)濾料渣，再下入姜米，小火煸炒至出香味，最后下入蟹黃，小火熬至蟹黃味濃郁即可。

★★★★★

適用范圍  可以用于各種黑椒菜
口味  復(fù)合黑椒味
用料  黑椒粉100克，蒜蓉、干蔥頭碎、牛油、OK酸甜調(diào)味醬、番茄沙司、椰汁、美極鮮味汁各50克，白砂糖10克，金寶湯牛尾湯1罐。
制作  不銹鋼鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、干蔥頭碎炒香，再下入黑椒粉，繼續(xù)用小火炒香，最后放入剩余的調(diào)料和清水50克，小火煮至汁水濃稠，離火即可。
在傳統(tǒng)方法熬制黑椒汁的基礎(chǔ)上，我們加入了椰汁、OK酸甜調(diào)味醬、番茄沙司，使黑椒汁有了更加融合的風(fēng)味。

★★★★

適用范圍  用來(lái)焗開(kāi)邊蝦和元貝
口味  咸蛋黃和四季寶花生醬的味道比較突出
用料  咸蛋黃50克，沙律醬250克，牛油、四季寶花生醬各30克。
制作  1.咸蛋黃放入蒸箱內(nèi)蒸熟，取出后用刀背碾碎。2.不銹鋼鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入咸蛋黃碎，小火炒至油和咸蛋黃融為一體時(shí)，離火倒入容器內(nèi)，略微放涼后再加入沙律醬和花生醬混合。

★★★★★

適用范圍   用來(lái)制作各種沙茶菜，比如沙茶牛肉、沙茶牛肉飯、沙茶羊肉炒空心菜、沙茶肥牛金針?lè)劢z煲、沙茶醬燜鵝塊等
口味  具有大蒜、圓蔥、蝦米和生抽的復(fù)合咸鮮味，以及輕微的咖喱味。
用料  紅星牌沙茶醬10瓶（200克/瓶），金寶湯牌牛尾湯10瓶（305克/瓶），咖喱粉、牛油、美極鮮味汁各300克，保衛(wèi)爾牛肉汁、粵式糖醋汁各500克。
制作  炒鍋燒熱，放入牛油小火熬化，放入沙茶醬，小火煸炒10分鐘，倒入剩余的調(diào)料，小火熬至湯汁濃稠時(shí)離火即可。
小貼士 以前制作沙茶醬，我們需要采購(gòu)大量的食材，比如印尼蝦膏和進(jìn)口香料，現(xiàn)在我們采用這種便捷式的方法進(jìn)行熬制，省力多了?？о?、糖醋汁的加入也讓這款醬料風(fēng)味更加融合。

★★★★

適用范圍  可以用來(lái)炒雜菌或者作為紅酒煎鵝肝的調(diào)料使用
口味  咸鮮為主，帶有紅酒的香味
用料  燒汁250克，紅酒、財(cái)神蠔油各50克。
制作  所有用料混合均勻即可。
小貼士 傳統(tǒng)方法制作紅酒汁過(guò)程繁瑣，改用現(xiàn)在的調(diào)制方法后味汁的風(fēng)味更鮮香，使用起來(lái)也更加方便。

★★★★

適用范圍  可以炸魚塊、炸雞塊、煎鱈魚的澆汁，也可以代替瓶裝的泰國(guó)雞醬烹調(diào)菜肴
口味  酸、甜、辣三味融合
用料  泰國(guó)雞醬250克，蒜蓉、紅椒米、紅蔥頭米各30克，濃縮橙汁、白砂糖各100克，鹽10克，色拉油50克。
制作  鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉、紅椒米、紅蔥頭米炒香，下入剩余的調(diào)料（鹽除外），小火翻炒均勻，倒入清水250克煮開(kāi)，用鹽調(diào)味即可。

★★★

適用范圍    搭配低溫慢煮的三文魚食用味道最佳，也可以用來(lái)拌沙拉
口味  芥末的香味特別突出
用料  德國(guó)產(chǎn)冠利粗芥末籽芥末醬、青芥辣各50克，淡奶油250克，雞粉25克，鹽15克。
制作  先將淡奶油放入鍋內(nèi)略微加熱，再放入剩余的用料調(diào)勻即可

★★★★

適用范圍  用來(lái)制作酸甜味的葷菜，比如將排骨小塊略腌后油炸，搭配此醬翻炒，味道超級(jí)棒
口味  酸甜果香味
用料  新的濃縮橙汁、白砂糖各150克，欖角、吉士粉各30克，君度酒、李錦記叉燒醬各50克，白醋250克。
制作  鍋內(nèi)放入清水500克，下入除吉士粉和君度酒之外的用料小火煮至白砂糖全部溶化，放入吉士粉攪拌均勻，最后淋入君度酒即可。

★★★★

適用范圍   制作多種家常菜，比如百味醬燒大蝦（蝦炸后用百味醬燒制）、百味醬燒豆腐
口味  咸鮮微甜，帶有酒香味
用料  干蔥頭、大蒜子、粵式糖醋汁各100克，李錦記豆瓣醬75克，美極鮮味汁、白蘭地酒、紅葡萄酒、味精各50克，老媽甜米酒200克，色拉油500克（約耗50克）。
制作  1.干蔥頭、大蒜子分別洗凈，剁成粒。2.炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭粒、蒜粒爆香，下入豆瓣醬，小火煸炒出香，倒入糖醋汁、美極鮮味汁、甜米酒，小火熬至濃稠，烹入白蘭地酒、紅葡萄酒混合，用味精提鮮即可。
粵式糖醋汁  不銹鋼鍋（不可用炒鍋，否則色發(fā)黑）內(nèi)放入白醋5千克、白砂糖3500克，瓶裝酸梅仔300克，OK甜酸調(diào)味醬2瓶（335克/瓶），李派林喼汁1瓶（290毫升/瓶），番茄沙司1千克，鹽100克，檸檬2個(gè)（切片），小火熬至味汁濃稠即可。
小貼士 熬制過(guò)程中可以加入少許紅曲米水，可使醬料的顏色更加紅亮。

★★★★

適用范圍  制作泰式風(fēng)味的菜肴，比如泰式煮鱖魚、石鍋泰式焗菜等，也可以代替瓶裝的泰國(guó)雞醬烹調(diào)菜肴
口味  辣味為主，咸、甜、酸味為輔
用料  蔬菜料（去籽的大紅椒2500克，干蔥頭、大蒜子各1千克，香菜梗250克，小泰椒300克），泰國(guó)甜雞醬4瓶（200毫升/瓶），是拉差香甜辣椒醬2瓶（482克/瓶），魚露350克，白醋200克，味精500克，白砂糖、色拉油各1500克。
制作  1.蔬菜料洗凈，全部切成小粒。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入蔬菜料，小火煸炒10分鐘，下入剩余的調(diào)料（味精除外），小火煸炒3分鐘，用味精調(diào)味，離火即可。

★★★★

適用范圍  專做響油鱔糊
口味  酸甜帶有醬香味
用料  鎮(zhèn)江香醋150克，李錦記豆瓣醬50克，白砂糖、生抽各100克，蒜蓉30克，芝麻油10克。
制作  鍋內(nèi)放入芝麻油，燒至四成熱時(shí)下入蒜蓉煸炒至其變成淺黃色，倒入剩余的調(diào)料，小火熬制混合均勻即可。

★★★★

適用范圍  用來(lái)燒、燜、燉牛肉、羊肉、豬肉等
口味  復(fù)合鮮香味
用料  蠔油、花生醬、柱侯醬、燒肉汁、海鮮醬各30克，李錦記鮮蝦鮮醬油、姜、蔥各50克，八角、花椒、香葉各5克。
制作  鍋內(nèi)放入清水1千克，倒入上述用料，大火燒開(kāi)，改小火煮至香料的風(fēng)味比較濃郁時(shí)離火，過(guò)濾料渣即可。

★★★★

適用范圍  可搭配菌類、牛排等高檔原料，也可與豆腐、茄子搭配制作家常菜
口味  咸鮮味濃郁，鵝肝的香味特別突出
用料  新鮮鵝肝8只（總重約1200克），鵝肝醬罐頭10盒（65克/盒），圓蔥粒150克，牛油100克，金寶湯牌牛尾湯5瓶（305克/瓶），白鹵水1500克。
制作  1.鵝肝洗凈，放入容器內(nèi)，倒入白鹵水，入蒸箱大火蒸熟，取出切成細(xì)粒。2.鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入圓蔥粒150克，小火煸炒至圓蔥呈現(xiàn)淺黃色，倒入鵝肝細(xì)粒和鵝肝醬，小火炒香，再放入牛尾湯，小火熬至醬料濃稠時(shí)離火即可。
清香型鵝肝醬制作方法：1. 新鮮鵝肝邊角料800克加蔥段、姜片各50克，白蘭地30克調(diào)勻，放入烤箱內(nèi)（150℃）烤約20分鐘，取出切小粒。2.取蘋果1千克洗凈，去皮和核，切成小丁，放入加有20克橄欖油的鍋內(nèi)，再加入干蔥頭粒100克，小火慢慢炒制，待蘋果丁變成泥，放入切碎的鵝肝和百里香30克，小火炒至出香，出鍋再放入烤箱內(nèi)（150℃）烤約20分鐘，取出放涼，加入6個(gè)雞蛋的蛋清，味粉、美極鮮味汁各10克調(diào)味，再次粉碎后放入冰箱內(nèi)冷凍，隨用隨取。

★★★★

適用范圍   最適合用來(lái)烹調(diào)海鮮，比如制作海膽醬燴海鮮、海膽醬蟹子元貝扒柚皮、海膽醬燒大蝦，還可以制作扒肉皮
口味  咸鮮味濃郁，海膽的鮮味特別突出
用料  罐裝日本海膽醬5盒（90克/盒），煉香的雞油250克，魚露100克，吊好的魚湯1千克，紅蘿卜油（即深紅色的胡蘿卜熬制的油）50克，面撈150克。
制作  鍋內(nèi)放入煉香的雞油和紅蘿卜油，小火燒至三成熱，下入海膽醬，小火煸炒出香味，倒入魚湯，中火燒開(kāi)，用魚露調(diào)味，最后下入面撈勾芡即可。

★★★★

適用范圍   制作各種煲仔菜和紅燜菜
口味  復(fù)合鮮香味
用料  柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），干蔥頭碎、蒜蓉各200克，藥材水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。
制作  六種醬料提前混合均勻；炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調(diào)好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調(diào)勻即可。

★★★★★

適用范圍    用來(lái)制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜
口味  咸鮮，帶有濃郁的黑胡椒味
用料  自磨黑胡椒碎300克，白砂糖250克，牛油、美極鮮味汁各200克，雞精、生抽各100克，保衛(wèi)爾牛肉汁500克，金寶湯牌牛尾湯2瓶（305克/瓶），小料（圓蔥粒、干蔥頭粒、蒜蓉各500克），清水5500克，A料（味精250克，老抽20克，面撈50-100克）。
制作  炒鍋燒熱，放入牛油小火熬化，放入小料爆香，再下入黑胡椒碎，小火煸炒1分鐘，倒入除A料以外的調(diào)料，小火熬至湯汁開(kāi)始濃稠時(shí)，下入A料，小火邊加熱邊攪拌，直至面撈跟湯汁混合均勻，離火即可。

★★★★

適用范圍  可以代替黃豆醬來(lái)烹調(diào)菜品，比如炒四季、炒茄子，也可作炸醬面的臊子
口味  復(fù)合醬香味突出，但又不失鮮味
用料  五花肉碎500克，發(fā)好的瑤柱（搓成絲）、油炸蝦米蓉、蠔油、家樂(lè)海真醬、海鮮醬、柱侯醬、李錦記豆瓣醬各50克，天成一味醬油150克，白糖、豆豉各30克，小料（蒜頭粒、紅蔥頭粒、紅椒粒各50克，泰椒粒30克），色拉油60克。
制作  鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入小料爆香，接著下入五花肉碎，小火炒至肉成熟，放入剩余的調(diào)料炒香，倒入清水1千克，小火熬至醬料濃稠，離火即可。

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適用范圍    做炸或烤的魚扒、雞扒的蘸料或淋醬
口味  芥末的風(fēng)味比較突出
用料  沙律醬250克，李錦記麻辣上湯、亨氏法國(guó)黃芥末醬各50克，鮮榨的檸檬汁30克，白砂糖20克，雞粉25克。
制作  將所有用料拌勻即可。