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播放GIF 糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，糧是糧食，曲是酒曲，水就是水。糧食和水都沒什么好講的，給大家講講酒曲這方面的知識(shí)。愛喝酒就一定要懂酒曲，不然就白喝了。 曲的種類：  俗話說：若作酒醴，爾惟曲蘗。釀酒說白了就是一門微生物藝術(shù)，酒曲就是這些微生物的集合體。 簡(jiǎn)單做了一個(gè)釀酒的轉(zhuǎn)化過程：  釀酒就是把糧食轉(zhuǎn)化為單分子糖，然后發(fā)酵成酒，而促使它們產(chǎn)生變化的糖化酶、酒化酶就是酒曲了。 一、麥曲 最先出現(xiàn)的曲是麥曲，是用來(lái)釀黃酒的。麥曲的制作原料有很多，有的會(huì)用谷粒發(fā)霉、有的用大麥發(fā)霉、有的用小麥發(fā)霉。 麥曲的微生物只是附在谷物的表面，微生物的含量很有限，所以糖化率和酒化率都不高。古人用麥曲釀酒，會(huì)非常廢料，并且釀出來(lái)的酒度數(shù)不高。 使用麥曲釀制黃酒，整個(gè)釀制過程很慢，因?yàn)橐⑸锫l(fā)生作用。黃酒的發(fā)酵時(shí)間為冬季的兩個(gè)月到春季的一個(gè)月不等。  很多南方人會(huì)在自己家里釀酒，所用酒曲便是小曲，一般被稱為“酒藥”。之所以叫小曲是和大曲相對(duì)而言的，小曲的體積很小，一般只有幾克或者幾十克。而大曲的體積則很大，一般有五六斤重，甚至有十多斤重。 小曲的原料主要有大米、糯米粉、辣蓼、中草藥這些材料。小曲的微生物含量要比麥曲多很多，釀制時(shí)間也很短，一般5至7天就可以了。 像桂林三花酒、長(zhǎng)樂燒、玉冰燒、湘山酒等等都是小曲酒，還有用小曲、大曲混用的酒，比如：董酒、酒鬼酒等等。  從麥曲到小曲再到大曲，曲的形狀從零散變?yōu)榇髩K狀；這是因?yàn)獒劸迫嗽卺劸七^程中發(fā)現(xiàn)，曲塊大能更好的保存微生物。大曲里的微生物比麥曲、小曲中多了很多。 大曲除了糖化能力、酒化能力強(qiáng)之外，還有一個(gè)很強(qiáng)的功能“產(chǎn)香”。為了能更好的發(fā)揮這種產(chǎn)香的微生物，所以大曲的發(fā)酵時(shí)間由以前的5天變成了現(xiàn)在的30天，延長(zhǎng)這個(gè)發(fā)酵時(shí)間就是為了等待香味的產(chǎn)生。 大曲的出現(xiàn)不僅提高了酒的度數(shù)，讓酒變得更濃烈，也讓酒有了不同的風(fēng)味。大曲酒就比較多了，像茅臺(tái)、五糧液、劍南春等等都是大曲酒。  麩曲這東西是在解放后才出來(lái)的，形狀為散狀?？赡苡腥藭?huì)說：不是說大塊的酒曲更好嗎，為什么麩曲是散狀。這是因?yàn)辂熐翘峒兘湍妇笕斯づ嘤囊环N曲，它并不像麥曲、小曲、大曲那樣是自然生成的。 這種提純后人工培育的曲，雖然形態(tài)是零散的，但是微生物卻很多。微生物多、純度高，釀酒也快，所以一些大眾、普通的酒會(huì)用這種曲來(lái)釀酒。 用麩曲釀出來(lái)的酒，口感、香氣都不太好，一是因?yàn)檫@種曲的原料是麩皮，二是因?yàn)檫@種提純培育的曲少了很多元素。用麩曲釀出來(lái)的酒是無(wú)法和大曲釀出來(lái)的酒相比的。  五、紅曲 紅曲這東西不怎么用來(lái)釀酒的，經(jīng)常用來(lái)制作豆腐乳。紅曲的原料是秈米，所以釀出來(lái)的酒，酒液為鮮紅色。中醫(yī)認(rèn)為這東西能補(bǔ)血，所以紅曲酒很受女生歡迎。 紅曲雖然在釀酒行業(yè)沒什么作為，但是在美食行業(yè)卻有很大的作為。除了上面說的豆腐乳，還有無(wú)錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯等等。  總結(jié)：正所謂“平生不識(shí)“曲”中奧妙，喝遍天下美酒也枉然”，了解酒曲才能了解酒。如果你有什么補(bǔ)充的歡迎在文末留言，大家相互交流。 |
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