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東北鐵鍋燉原本是當?shù)匾坏廓毦咛厣霓r(nóng)家美食，就是桌子上直接放上鑄鐵鍋，用木柈子燒火，大家圍在桌子旁邊不斷往里面加入想吃的菜，伴著滾滾濃湯享受熱乎乎美食的樂趣。在鐵鍋燉當中，比較出名的有“鐵鍋燉大鵝”“地鍋雞”“灶臺魚”“大鵝燉排骨”等。 《東北鐵鍋燉大鵝》 食材：大鵝一只、蔥1根、姜3片、蒜頭4粒、精鹽適量、花椒面適量、大豆油適量、醬油適量、料酒適量、白糖適量 做法： 1.將鵝肉剁成小塊，鍋內(nèi)放清水，倒入鵝肉大火燒開 2.將焯好的鵝肉用清水投去浮末，盛出瀝干水分備用 3.蔥切段、姜切片，大蒜切末 4.取一口鑄鐵鍋，燒熱倒入適量大豆油 5.放入蔥姜爆香 6.倒入鵝肉翻炒均勻 7.加適量料酒、醬油、花椒面、精鹽、白糖調(diào)味，加清水，以沒過鵝肉為準 8.大火燒開 9.蓋上鍋蓋小火燉1個小時，中間要翻動幾下，以免糊鍋 10.大火收汁，倒入蒜末，加適量味精調(diào)味 11.皮色金黃，口感純正的鐵鍋燉大鵝就做好了 《地鍋雞 》 地鍋雞是一道傳統(tǒng)名菜，起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)。主要食材有雞肉、雞蛋、白面粉和玉米粉，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香。 做法一 原料： 雞一只、蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、干辣椒少許、土豆一只、生面少許。 做法： 1、活好的面。不用發(fā)酵，面的干濕度要合適，以不沾手為宜； 2、活好的面分成若干個小面劑，大小以荔枝般大小就可以； 3、用手把面劑壓薄，大小厚薄適度； 4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味； 5、加雞塊，依次入料酒、醬油、糖、鹽、富清鮮辣味粉等調(diào)味； 6、稍炒出香味后加鮮湯、土豆，待鮮湯煮沸后在鍋的四周依次把薄餅貼上； 7、中火頂多燉10分鐘，餅熟了。 做法二 原料： 柴雞600克、面粉300克、玉米粉80克、雞蛋2個、姜片15克、蒜仔25克、青紅椒2條，八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、醬油、富清鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量，精煉油250克。 做法： 一、主料：柴雞洗凈斬成塊，沸水待用。 二、配料：面粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團。隨后把面團下成25克重的劑子，團成團，用清水略浸泡，制成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤。 三、制作過程另鍋放油燒熱，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時，添入高湯，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，下入青紅椒，調(diào)入精鹽、味精、雞精、富清鮮辣味粉、醬油，稍后再下少許老抽調(diào)色并起鍋盛入面餅鍋中，即成。 《灶臺魚》 灶臺魚又叫柴火魚，灶臺魚起源于1862年，歷史淵源。它采用了江湖野生魚種（有嗄牙子魚、草魚、胖頭魚、鯉魚、鯽魚等十幾種特產(chǎn)活魚）燴制而成。 主料：草魚、胖頭魚、鯉魚等任選其一 輔料：蔥、姜、蒜、大棗、枸杞、桂圓、草參 調(diào)料：鹽、味精、醬油、豆瓣醬、醋、花生醬、香菇醬、普寧豆醬、香葉粉、大料粉、桂皮粉 做法 1、將魚洗凈切成大塊，蔥姜蒜拍碎，干香菇打碎，用開水調(diào)成醬備用； 2、鍋中加入油，依次下入蔥姜蒜、香菇醬、普寧豆醬、花生醬、豆瓣醬、大料粉、香葉粉、桂皮粉、醬油、白糖、鹽、味精、醋，沖入適量高湯，再放入大棗、桂圓、枸杞、草參，開鍋后放入魚燉制25-30分鐘，食用時也可涮一些豆制品與青菜。 《大鵝燉排骨》 原料： 大鵝1/2只、排骨1斤、花椒 20粒、八角 2朵、桂皮 1小塊、小茴香 1茶匙、干紅椒 1只、姜 1大片、蔥白 3段、蒜 4瓣、白糖 1湯匙、精鹽 1/2湯匙、醬油 3湯匙、料酒 1湯匙、雞粉 1/2湯匙、植物油 50毫升 制作步驟： 1. 這是一只鵝，這次用半只。 2. 將半只大鵝排骨斬成小塊，洗凈控凈水分，收在盆里。 3. 鍋坐火加水燒開，倒入鵝肉排骨燒開，打去血沫，稍時撈出鵝肉排骨控凈水分。 4. 控凈水分待用。 5. 另起一鍋坐火，加入植物油，放入蔥姜蒜，花椒、八角、桂皮、小茴香、干紅辣椒炒香。 6. 加入大鵝肉排骨大火煸炒，炒到鵝肉排骨水分見干，并見到排骨鵝油微出時，烹入料酒，加上醬油、白糖炒勻。 7. 加入開水，水和鵝肉排骨一平為好，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火燉制50分鐘，見湯汁變稠時，加入精鹽、雞粉。 8. 再焅10分鐘，湯汁收盡，放入香菜段和紅椒絲裝盤即可。 9. 焅好的肉塊，沒有一點湯汁，色澤紅潤，軟爛鮮香，回味悠長。 |
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