輕松自制腌泡菜，歷久彌香，營養(yǎng)不可小覷，是家庭餐桌上不可或缺的特色佐餐。

　　五絲腌菜

　　材料：黃瓜1根，青椒1個，小蔥2根，豆腐干、香菜各少許。

　　調料：黃醬、鹽、味精、香油。

　　做法

　　1黃瓜、青椒、小蔥、豆腐干分別洗凈，切絲；香菜洗凈，切段。

　　2將黃瓜絲、青椒絲、小蔥絲、豆腐干絲、香菜段放入盆中，加黃醬、鹽腌漬6～7小時，食用時加味精、香油攪拌均勻即可。

　　美味百科

　　腌菜過咸時，可先用涼水浸泡后再食用，但浸泡時間不宜超過8小時，以免滋生細菌，分解出亞硝酸鹽。

　　腌辣茄子

　　材料：長茄子500克、大蔥2根。

　　調料：鹽、辣椒粉、蒜末、熟芝麻、醬油。

　　做法

　　1長茄子去蒂，洗凈后瀝水，切段，然后將每段縱切成4條。

　　2將鹽撒在茄子條上，用干凈的紗布將其包好，用重物壓在上面，腌漬24小時。

　　3將大蔥洗凈，切成末，與辣椒粉、蒜末、醬油、熟芝麻一起制成調料糊。

　　4將腌好的茄子取出，擠干水分，放通風處吹干表皮水分，然后一層茄子撒一層調料糊，裝入干凈壇中密封，腌漬4天左右即可。

　　辣油小菜

　　材料：黃豆100克，芥菜、雪里蕻、黃瓜各50克。

　　調料：鹽、味精、醋、蔥花、辣椒油。

　　做法

　　1黃瓜洗凈，切絲，用鹽腌10分鐘，擠去水分，加味精、醋、辣椒油拌勻，即辣油黃瓜。

　　2黃豆泡開，煮透，加鹽、味精、辣椒油拌勻，即紅油黃豆。

　　3芥菜洗凈，切絲，用鹽腌一會兒，放入清水中洗凈，撈出，瀝去水分，加鹽、味精、辣椒油拌勻，即紅油芥菜。

　　4雪里蕻用水浸泡1小時，洗凈，切段，加蔥花、味精、辣椒油拌勻，即辣油雪里蕻。以上四種小菜拌在一起，即辣油小菜。

　　蘋果檸檬泡菜

　　材料：青蘋果2個、檸檬1個。

　　調料：鹽、白糖、白醋。

　　做法

　　1將鹽加入涼開水中，溶化成鹽水備用。

　　2將青蘋果去皮、核，洗凈，瀝干，每個切成15小塊，加入鹽水拌勻，腌漬約15分鐘后，將鹽水潷出備用。

　　3將檸檬洗凈，切成薄片，加入白糖、白醋拌勻，再拌入蘋果塊，腌漬約4小時，中間需翻動多次，待入味均勻后即可食用。

　　辣白菜

　　材料：白菜500克，干紅辣椒、泡辣椒各2個，姜1塊。

　　調料：醬油、鹽、白糖、花椒、醋、香油。

　　做法

　　1白菜洗凈，切成2厘米的小段；姜及泡辣椒洗凈，切成細絲。

　　2將白菜段用鹽水腌漬2小時，撈出，將鹽水擠干后，放入盆中，加入切好的姜絲、泡辣椒絲。

　　3鍋內放入香油、干紅辣椒、花椒燒沸，淋在菜上。

　　4再加入適量白糖、醋、醬油，拌勻即可。

　　北京泡菜

　　材料：大白菜心1000克，蘋果、梨各100克。

　　調料：鹽、辣椒末、蔥花、蒜泥。

　　做法

　　1將大白菜心洗凈，瀝干，切段；蘋果、梨洗凈，去皮、核，切塊備用。

　　2將大白菜段加適量鹽略腌，萎蔫后瀝干水分。

　　3將大白菜段放入干凈的容器里，加入辣椒末、鹽、蔥花、蒜泥、蘋果塊、梨塊和適量涼開水，用重物壓實，蓋上蓋，腌漬3天，吃時取出即可。

　　四川泡菜

　　材料：芹菜段、圓白菜葉、胡蘿卜條各150克，洋姜、苤藍塊各100克，青椒、紅椒各50克。

　　調料：料酒、鹽、花椒、姜片、蒜瓣。

　　做法

　　1所有材料均洗凈，晾干。

　　2按1∶10的比例將鹽和涼開水混合，再加入適量料酒攪勻，倒入泡菜壇中。

　　3放入剩余調料及所有材料加蓋密封，1星期后即可食用。

　　白菜泡菜

　　材料：白菜、蘿卜各100克，洋蔥、胡蘿卜各60克，韭菜20克，魚露100毫升。

　　調料：粗鹽、白砂糖、糯米糊、辣椒粉、蒜、姜、蔥、鹽。

　　做法

　　1把白菜洗凈，切好，并在每片白菜幫上撒上粗鹽，然后倒入8大杯水之后腌漬約8個小時，腌漬期間至少要翻動白菜3次以上。

　　2將腌漬好的白菜用清水沖洗，瀝干水分，注意不要將白菜的咸味一點不剩地洗去。

　　3將蘿卜、胡蘿卜洗凈，去皮，切成絲；蔥洗凈，去根，切成細絲；韭菜洗凈，切成7厘米長的段備用。

　　4將洋蔥和蒜、姜用攪拌機分別打成泥，加入魚露、白砂糖、鹽、辣椒粉、糯米糊、蘿卜絲、胡蘿卜絲、蔥絲、韭菜攪拌均勻，制成涂抹調料，往辣白菜中一片一片地均勻涂抹，待全部白菜涂好后，裝入壇子里密封冷藏，第2天即可開封取出食用。

　　爽口臘八蒜

　　材料：蒜瓣400克。

　　調料：醋、鹽。

　　做法

　　1蒜瓣去皮，用水清洗干凈，晾干，置盆中。

　　2蒜瀝水后再放盆中，然后加入少許的鹽，拌勻，置放于陰涼處，腌漬1小時左右。

　　3往盆中倒入適量醋，拌勻，一起放入罐中，密封置放20天左右，至蒜瓣變成綠色時，就可以食用了。

　　美味百科

　　醋量以淹沒蒜為宜，不要太多，以免浪費；泡制臘八蒜的湯可以作為腌漬胡蘿卜絲的老菜水。

　　爽口白菜幫

　　材料：白菜幫500克。

　　調料：干紅辣椒、姜、鹽、醬油、醋。

　　做法

　　1干紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切成細絲，放入盤中；姜洗凈，去皮后切成細絲。

　　2白菜幫洗凈，切成長條塊，置于陰涼通風處，晾至半干，裝入壇中，加入干紅辣椒絲和姜絲拌勻。

　　3將醬油、鹽和醋混合后倒入壇中，攪勻，泡2天左右即可。

　　青紅椒泡菜

　　材料：青椒、紅椒各450克，水發(fā)海帶250克，蒜泥60克。

　　調料：白醋、味精、蝦醬、鹽、白糖、辣椒粉。

　　做法

　　1青椒、紅椒去蒂、籽，切細絲，加鹽腌漬50分鐘，擠凈水分。

　　2水發(fā)海帶洗凈，切成細絲，用沸水焯透撈出，過涼，擠去水分。

　　3將蒜泥、白醋、白糖、蝦醬、辣椒粉、味精調制成調味料；將青椒絲、紅椒絲和海帶絲裝在一個容器中，加調味料拌勻。

　　4將拌好的青椒絲、紅椒絲、海帶絲一層層地裝入壇內，兩層中間抹勻調味料，腌漬24小時即可。

　　蘿卜泡菜

　　材料：白蘿卜1個、蘿卜纓50克、粗鹽30克、小蔥段適量。

　　調料：辣椒粉、洋蔥、梨、蝦醬、蒜、姜、紅辣椒。

　　做法

　　1白蘿卜洗凈，去皮，切?。惶}卜纓洗凈，切段。

　　2在白蘿卜丁和蘿卜纓段上撒些粗鹽，腌漬約30分鐘后撈出備用。

　　3將辣椒粉和其余調料都放入攪碎機攪成末，拌成泡菜調料，將白蘿卜丁、蘿卜纓段和小蔥段用調料拌勻，腌漬約24小時即可。

　　辣蘿卜條

　　材料：青蘿卜適量。

　　調料：料酒、鹽、白糖、干紅辣椒末、蒜末。

　　做法

　　1將青蘿卜洗凈，去皮，切成粗條，放在盆內加入鹽拌勻，腌漬約20分鐘。然后撈出，擠凈水分，裝入壇內。

　　2將干紅辣椒末、蒜末、白糖、料酒倒入壇內拌勻，封口，放在陰涼處，5天后即可食用。

　　泡脆豇豆

　　材料：豇豆500克、干紅辣椒30克。

　　調料：鹽、老鹽水、紅糖、白酒、花椒、大料、丁香。

　　做法

　　1豇豆去蒂，用清水洗凈，瀝干后放入壇中。

　　2加入鹽、白酒和丁香拌勻，腌漬12小時左右撈出瀝干。

　　3將老鹽水、干紅辣椒、紅糖、花椒和大料同放在干凈壇中拌勻，放入豇豆，蓋好壇蓋，壇沿加足水密封，泡5天左右即可。食用時，撈出切段即可。

　　美味百科

　　泡脆豇豆有點辣，可以配上一碗皮蛋瘦肉粥，中和一下味道。

　　泡脆筍

　　材料：萵筍400克、紅甜椒25克、子姜50克。

　　調料：濃度為25%的鹽水（鹽和水的重量比為1∶3）、老鹽水、紅糖、鹽、干紅辣椒、料酒、香料包（花椒、大料、小茴香、桂皮各3克）。

　　做法

　　1萵筍去葉，去皮，洗凈，剝成兩片或切成段；紅甜椒與子姜分別洗凈，切片。

　　2將紅甜椒片、子姜片放在濃度為25%的鹽水中腌漬2小時，撈出，晾干表面的水分。

　　3老鹽水、紅糖、鹽、干紅辣椒和料酒放壇內拌勻，加萵筍段、香料包、紅甜椒片、子姜片，用竹片卡緊，蓋蓋，泡腌1小時即可。

　　西芹泡菜

　　材料：西芹300克、青椒片適量。

　　調料：蔥段、蒜末、鹽、香油、干紅辣椒末、白糖。

　　做法

　　1將西芹撕去粗莖絲，用水洗凈后瀝干，斜切成寬片狀。

　　2將鹽均勻撒在西芹片、蔥段、青椒片上，攪拌均勻，多次翻動，腌漬約1小時，待其軟化脆韌即可將鹽水潷掉，再用涼開水略洗一遍，瀝干水分備用。

　　3將腌漬好的西芹片、青椒片、蔥段加入香油、白糖、蒜末、干紅辣椒末拌勻，腌漬2小時，其間需多次翻動，待均勻入味后即可取出食用。

　　香菇泡菜

　　材料：水發(fā)香菇1000克（或鮮香菇）、紅椒100克。

　　調料：鹽、味精、蒜末、白糖、白醋、辣椒粉、蝦醬。

　　做法

　　1將香菇去蒂，洗凈，放入沸水鍋內焯一下，撈出，過涼；紅椒去蒂、籽，切成小菱形片。

　　2將香菇、紅椒片裝入盆內，加鹽腌漬2小時，撈出，擠凈水分。

　　3將蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、蝦醬、味精同放在一碗內，調拌均勻，制成調味料。

　　4將香菇與辣椒片同放在一個壇內，加入調味料拌勻，泡腌48小時即可食用。

　　辣泡三絲

　　材料：海蜇絲400克，胡蘿卜、白蘿卜各300克。

　　調料：蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、味精、鹽、面粉。

　　做法

　　1海蜇絲放入沸水鍋內焯一下，撈出后用涼開水過涼；將胡蘿卜、白蘿卜均洗凈，切成絲。

　　2海蜇絲、胡蘿卜絲、白蘿卜絲放入盆內，加鹽拌勻，瀝凈水分，加水將面粉和成面粉漿，上鍋熬制成糊，將蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、味精放在同一碗內，加面粉糊調勻，即調味料。

　　3海蜇絲、白蘿卜絲、胡蘿卜絲碼入容器中，加調味料拌勻，泡腌1天即可。

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