無論菜做了哪幾道，都少不了搭配的主食。對于主食控來說，無主食不叫吃飯！今天來說說北京人離不開的那些燒餅、糖油餅、奶油炸糕、餃子...

《吃喝玩樂大搜索》主持人王為和熊麗，特意邀請原美食地圖編導、上菜導演——趙雪蓮，和國家高級面點技師、中國烹飪大師、國際養(yǎng)生中華美食協(xié)會會員，老北京燒餅非物質遺產(chǎn)傳承人——馮懷申馮老師一起，看看在家怎么做出來小時候的味道，不看不知道，原來還有這么多門道兒，一般人我可不告訴他！

1.準備一斤干面粉（中筋面粉），3g小蘇打，夏天用冷水和面，冬天可使用25-26度之間的溫水，一斤面粉需要五兩五左右的水，隨著季節(jié)不同上下浮動。把水逐漸的往面粉里倒成絮狀，逐漸揉面，把面和成“三光”的標準：手光、面光、盆光。

2.用保鮮膜罩上，或者涂上一層油醒面，夏季醒面20分鐘左右，冬天醒面40分到一個小時左右。

3.將面團搟成一個扇片。再往上用手一拋，拋成一個薄厚均勻的大扇面。

4.一斤純芝麻醬里擱三錢小茴香，加兩錢五焙香好的花椒（炒鍋小火焙干花椒，用木鏟不斷翻炒，花椒顏色變深即關火，再用搟面杖把花椒搟碎了，）再加入適量的鹽，攪拌均勻。

5.在面皮上均勻抹上麻醬。從上往下卷緊為長條狀、一邊卷一邊抻面，使得面皮薄厚均勻，切成需要的大小。將切口處的面捏住，將面餅用掌心壓成圓餅狀。

6.在面餅上刷一層糖水或是醬油水（醬油、水、淀粉），將燒餅的一面放在生芝麻仁里輕輕按壓一下，使餅上粘滿芝麻。

7.面餅依次做好，一排一排將沒有芝麻的一面放在烤盤上。烤箱上下火200度烤20-25分鐘左右，各家烤箱功率大小不一，時間和溫度僅供參考。

小貼士

1、剛出鍋的熱燒餅，從中間掰開，您就吃吧，那叫一個香！直徑兩寸一，掰開十八層，底面焦黃，上邊鼓肚。

2、馮老師在2017年在房山區(qū)里申遺了這個老北京燒餅。由此老北京燒餅是非物質文化遺產(chǎn)，馮老師就成為老北京燒餅制作技藝傳承人。

1.糖油餅的面：一斤面粉（富強粉）、一個雞蛋、8g鹽、4g小蘇打、4g泡打粉、10g油、270g的水，揉成軟軟的面團，把面團疊兩遍。

2.割一小塊面團，1:1加入綿白糖，將白糖慢慢均勻揉進面團。再擱半兩的干面粉揉在一起，再擱點油別太粘手。用綿白糖而不用紅糖是因為綿白糖炸出來比較酥脆。

3.把糖面餅蓋在白面餅上面，搟成薄片，中間用搟面杖捅兩個口子。

4.油溫高點糖面沖下下鍋，用筷子不停控制，這樣好定型，而且不會吃很多油。

5.一口咬下去，糖皮粉碎四濺，底下一層綿軟可口，上邊的糖皮酥脆香甜。

1.普通的低筋面粉，和面時水要多，一斤面粉大概需要六兩五左右的涼水，和面時注意手法，不需要死命來回和，這樣烙出來軟和口感好?？梢远嘈岩幌旅?，醒到不沾手。這樣烙出來外皮要有酥脆口感，內部要軟糯香嫩。

2.搟成橢圓薄片，涂勻食用油。加入薄薄一層鹽。卷卷成一條，揪成擠子。 搟成一厘米左右厚度。

3. 鍋中放油，蓋好蓋子，及時翻面。待雙面顏色變黃后，即可。

1.用富強粉拿開水把面燙熟。黃油放入攪拌均勻。放入整個雞蛋，攪拌成面糊。

2.油熱后，用小勺把和好的面糊團成球狀，放入鍋中用小火炸至表面金黃。

2.出鍋之后，蘸白糖吃，別提多香了。

除了在家自己做，我們也給吃貨懶人們搜羅了好吃的店家：

位于東四附近一家很有特色的傳統(tǒng)小吃店，地方不大只有幾張餐桌， 高峰時位置緊張， 同時還有外賣排隊， 比較干凈衛(wèi)生 。小吃不少，主營清真口味的小吃，價格非常平易近人。人來人往生意很好， 主打的糖油餅豆腐腦是早點的必點 ，方便附近和過往食客。

他家糖油餅特別棒，據(jù)說傳承了三代人。表面的那層糖，炸的很是合適，脆脆的不比某廠的那家次。出鍋以后趁熱吃。清甜的口味，酥脆的糖皮，加上松軟的油餅，吃一口就停不下來。豆腐腦，是羊肉的，還真沒吃過，里面的料特別多，黃花木耳還有塊塊的羊肉丁，最最特別的是，店家用的是老鹵豆腐，可以吃到濃濃的黃豆香味，特別贊。

周六早上8點多就開始排長隊的小店。糖花卷真是一絕，不擺在外面，要的時候服務員從屋里拿出來，所以在店里吃還熱乎著。店家很舍得下料，整個兒花卷兒都被紅糖給糊上了，黏黏的被紅糖包圍的口感，說不上有多幸福，吃了一口就停不下來。

燒餅夾肉，滿滿的芝麻和燒餅的酥皮兒是絕配，牛肉勁道揣得滿。店里供應早餐和午餐，早餐除了糖油餅兒、豆腐腦兒、糖火燒、糖花卷兒外，還有豆面丸子豆泡兒湯、燒餅、菜團子、棗兒窩頭等。店主就是一直居住在那一片兒的居民，家傳的手藝，附近的吃貨特別推薦嘗試。

和餡老滿同一個老板，做的產(chǎn)品也類似。不過滿姐餃子有很多創(chuàng)意餡料，喜歡嘗鮮的朋友不妨試試。他家餃子接地氣又有仙氣，讓你可以把日常普通的餃子吃成不一樣的感覺！菜品：豐富，餃子為主，冷熱菜選擇也很多。餃子2兩起，可做鍋貼。人多就多嘗了幾種餡兒，總的來說皮薄餡大，油而不膩。個人喜好素餡配臘八醋蒜，味道絕佳。

這里的蝦仁三鮮水餃，非常好吃，是北方的大餡水餃風格，很飽滿，每個餃子里面都有一個蝦仁，而且份量很足，吃不了幾個就飽了~同時，作為一家老北京的餐廳，自然少不了地道的老北京小吃和正宗的北京菜。

餃子自助您吃過沒？水餃自己煮，有十七八種餡兒，鲅魚餡兒的最受歡迎。黃瓜蝦仁的很爽口，魚餃子好吃，其他的三鮮也不錯。38元一位，自助餐+水餃，自助餐特別豐富，還有熱菜、涼菜、水果和三種免費飲料，算是北京地面兒上價格最低的不限量隨便吃的自助餐了，性價比非常高了。

北京人開的店，老板像是80后的北京人，忙前忙后，即當服務員又當老板，好是辛苦。還起了一個特別洋氣的名字——Beijing Pie，一份八牙切好端上來，剛出鍋的肉餅太香了，餅皮金黃帶脆，牛肉餡一看就上勁了，不散特緊致，雖然是大蔥餡的但是一點吃不出蔥臭味道，肉餡吃起來還一點不干非常滋潤。肉餡應該是肥瘦都有的搭配，才能有汁水滲出的效果。外黃里暄，酥軟油潤，熱食不膩。肉餅都是餡兒，感覺吃不到皮兒。

李小老燒餅是北京的傳奇燒餅鋪，早起六點來吃都已經(jīng)堆滿了人，一天能賣出10000多個。老板便是李小老，現(xiàn)已經(jīng)年高80多了，燒餅一賣就是40年。店里只賣兩種燒餅，牛肉的香脆有型，肉鮮汁兒多；芝麻的外酥里韌，內芯層層分明。麻醬燒餅小小的其貌不揚，細數(shù)有幾十層！早餐吃上一碗羊雜湯一兩個燒餅簡直不能再滿足。最標準的燒餅了，層層分明，麻醬燒餅聞著特別香，味道也不錯。肉燒餅肉餡偏咸。燒餅夾肉里的肉很香，一口下去滿足極了

牛肉燒餅第一口吃下去，人都要被燒餅里的肉給化了，像是包裹在燒餅里面的肉，還有絲絲的肉的汁水，融合在燒餅里，每一口都醉了！酥燒餅不掉芝麻，外面咬一口是脆的，里面的層有好多，麻醬味道很香~羊雜湯里各種雜碎不少，各種調料、麻醬、香菜、辣椒油需要什么可以自己添加，湯頭味道很濃郁。

這家店在白塔寺旁邊的胡同巷子安平巷的中間，周邊都是老北京的風味，問路時晨運的老人話排隊那家就是了，店鋪不大，一個小作坊，堂吃的都是在小鋪兩邊擺的長桌，有點路邊攤的感覺。螺絲轉是特色，脆脆的口感，非常適合當做零食來吃，一層一層撕開來，滋味十足啊，麻醬椒鹽相互交替，不錯，也不怕放涼，酥脆！

一人一碗丸子湯一個糖火燒一個芝麻燒餅怕是標配了。徐記的糖火燒口感類于燒餅，外皮又脆又酥，內里層次分明，甜度適中，而且特別的香。量掌握得很恰當，麻醬不會過多導致吃起來過甜齁喉嚨。

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