近和朋友們聊了關于鹵菜的一些方法。很多朋友對這方面還有很多疑問，反饋給我就是鹵菜怎么做都不香，我想，首先我們還是要看看選的鹵料是否是好料，然后才是做工和制作方法，以及火候問題。

今天我們了解一下，拍成圖片，以便大家更直觀的辨別：

選調(diào)料四要素：眼看、手摸、鼻聞、口嘗，

注意事項：如果聞著有酸味或者刺激嗆鼻的異味，要警惕是硫磺熏過的，還有就是硫磺熏過的比沒有熏過的要重一些，謹慎購買。

1、桂皮

左圖：皮細肉厚，表皮灰褐色，斷面平整，:里面呈棕紅色，油性大，香味濃，初嘗帶麻味，之后回甜，嚼之少渣，涼味重。

右圖：雖算不上是劣質(zhì)桂皮，不過質(zhì)地較松散，香味不濃烈，以我們平時購買經(jīng)驗，建議購買帶表皮的桂皮使用。

劣質(zhì)桂皮：表面呈黑褐色，質(zhì)地很酥松，折斷無響聲，香氣淡或者無，如遇到斷面呈鋸齒狀，很可能是其他樹皮冒充。

2、八角

這同樣都是八角，在一般菜市場賣的大多都是圖2的那一種。

圖左八角：質(zhì)硬而脆，瓣角完整，平直尖角，飽滿大個，顏色為棕紅色，果皮厚實，背面粗糙有皺縮紋。通常為8個角，也有7個或9個角的。莢邊較大的裂縫內(nèi)有圓鼓鼓的籽粒。好的八角會發(fā)出醇厚的香味，且香味較濃烈，味微甜。 八角屬于萬能調(diào)料。。

圖右八角：角型細長或者短小，不飽滿，朵小，無籽或籽少，顏色呈暗棕色或黑色，有些表面還會有蟲斑。劣質(zhì)的八角氣味較差甚至無香味，嘗著有點苦味。聞起來有刺鼻的氣味。

3、香果

只是在選購時，應以果實圓潤，飽滿，香氣純正為好，

4、山奈

圖左：山奈色白，氣味芳香、微辣味，以干燥、大片為好。聞之香味濃烈，嘗之有微辣味，鹵豬肉類的好選擇。

圖右：有蟲眼，這種山奈一般來說是放得很久了的，香味已經(jīng)揮發(fā)了。

5、陳皮

圖左：皮瓤薄，拿在手里很輕，同時還伴有清香味。外表面橙黃色或紅棕色，有細皺紋及凹下的均勻小點窩，內(nèi)表面粗糙呈海綿狀，有黃白色或黃棕色網(wǎng)絡形狀。聞其味，清香中帶有橘香味。因為橘子含糖分，所以陳皮不會干得發(fā)脆，用手捏，韌中帶脆。兔肉，牛肉適合增量。

圖右：顏色發(fā)黑，內(nèi)面呈灰白色，這種陳皮多半是火烤干的，基本沒有陳皮香味了，甚至有些是變質(zhì)了的。聞起來有股焦糊味。手捏很容易脆斷。

6、白芷

圖左：白芷應選擇斷面或者切面色白，片大，香味醇厚，無異味，粉性足，皮部密布棕色油點的為好。白芷去腥效果較好，鴨肉制品適合增量使用。

圖右：顏色灰暗，有蟲眼，手摸切面無粉，購買時謹慎選擇。

7、砂仁

圖左：好的砂仁呈橢圓形或圓形，外表棕黃色，有不明顯的三棱，果皮薄而軟。正品砂仁有一股濃烈的芳香氣味，用口嘗之味微涼，微苦。

圖右：外觀顏色灰暗，氣味微香，味微苦辛而切有點澀口的感覺。

8、香葉

據(jù)我觀察，市場大多賣的都是圖右的香葉，干枯，發(fā)黃或者發(fā)白。

圖左：香葉較新鮮，而且香葉的香味本身比較容易揮發(fā)切香味較淡，如果時間久了，香味自然就沒有了，

圖右：香葉應該是存放時間比較長了。

9、白扣

圖左：淡白色或者白色略帶褐色、圓形、果實飽滿、表面有光澤，香氣濃為好，多用于烹調(diào)鹵菜，去異味、增香，禽畜野味等菜品。

圖右：顏色發(fā)黑，應是久放陳貨。聞之無香味。

10、排草

圖左：排草表面灰褐色，帶根須的為好。質(zhì)柔韌，不易折斷，斷面淡黃棕色。聞之氣味清香，有股淡淡的芹菜香味。

圖右：排草發(fā)黑，這個多是干度不夠，窩壞了。有股霉臭味。

11、小茴香

圖左：小茴香，顏色偏黃綠色，形狀很像稻谷，顆粒大并且較長，質(zhì)地飽滿。聞之香味濃郁。

圖右：小茴香粒比較小，外形干癟。顏色暗黃，聞之香味很淡。

12、草果

圖左：成個飽滿，顆粒均勻，無破裂，外皮灰棕色，也有棕紅色的。嘗之微辣，香氣濃．無白色嫩果。這種是燙后曬干的草果。

圖右：顏色發(fā)黑，疑似烘焦所致，聞之有刺鼻味道。