紅燒菜，有太多的人喜歡，幾乎家家都在用的做菜方式，它的色澤紅潤(rùn)，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但真正做到紅而發(fā)亮，味濃汁厚，卻真的需要一點(diǎn)工夫和竅門哦。更是一種火候的掌握。紅燒系列的菜，簡(jiǎn)單的做法，味道卻是百吃不厭，回味無窮。

1.紅燒豬蹄

材料

豬蹄750克；生姜；大蒜；辣椒；蔥；

料酒；老抽王（調(diào)顏色）；生抽王（調(diào)味道）；白糖；味精；鹽；番茄醬（可不用）；

做法

1、首先把豬蹄放水里煮一下　拉出來用清水泡干凈放一邊。

2、熬糖色，放少許油在鍋里，然后根據(jù)自己的口味放多少湯，盡量多點(diǎn)，我覺得甜點(diǎn)好吃，然后用小火燒，不要緊張，一直燒到全部變小泡泡冒上來，然后要馬上把豬蹄放進(jìn)去，注意：這個(gè)時(shí)候的糖溫很高不要濺到自己手上，翻兩下把糖色染到豬蹄上后，放到高壓鍋。

3、然后鍋里再放少量油把生姜大蒜辣椒扁一下，再倒入鹽、生抽和老抽、番茄醬這些，把顏色煸炒的紅一點(diǎn)。最后放水、料酒，水放到豬蹄的位置再高一點(diǎn)點(diǎn)就可以了，現(xiàn)在可以把高壓鍋蓋上用大火燒了。

4、上汽五分鐘后就改成小火燒。再燒20分鐘，最后拿出來再放鍋里收汁，把剩下的一點(diǎn)點(diǎn)水分全燒干，可以使味道全部吸收到豬蹄上，放蔥花在上面。

2.紅燒牛肉

材料：

牛腩300克；姜；花椒；大料；香葉；桂皮；蔥；蒜；山楂5克；干辣椒；

油；鹽；醋；紅燒汁；味精；

做法：

1.將牛腩肉洗凈切塊。牛肉冷水下鍋，同時(shí)放入姜片、花椒和大料，煮至沸騰。將牛肉撈出，用溫水沖洗干凈。

2.鍋里倒入油，放入花椒、大料、干辣椒、香葉、桂皮，炸香。將牛肉倒進(jìn)翻炒，同時(shí)下入蔥、姜、蒜。翻炒一會(huì)后，倒入醋和紅燒汁。

3.將牛肉移至鑄鐵鍋內(nèi)，加水蓋過牛肉，再放入山楂，蓋蓋燉半小時(shí)左右。半小時(shí)后，加入適量鹽，繼續(xù)再燉一小時(shí)左右，至牛肉軟爛，關(guān)火后加入味精即可。盛盤食用。

3.紅燒黃花魚

材料

黃花魚；京蔥白；姜；蒜末；酒；生抽；蠔油；砂糖；水（高湯）；

做法

1、調(diào)味料A：酒料2大匙；生抽3大匙；蠔油1大匙；砂糖1茶匙；水（高湯）半杯；

2、平底鍋內(nèi)熱油，放入姜片炸至金黃色撈出；將黃魚放入用小火煎；煎好一面后再翻面煎至表面金黃色；煎好的黃魚盛出備用。

3、另起油鍋，放入兩大匙油，冷油放入姜蒜末，京蔥白段爆香，將調(diào)味料A混合均勻備用。

4、將魚放入爆香的油鍋內(nèi)，倒入調(diào)味料A，中火煮開后，轉(zhuǎn)小火煮至湯汁濃稠即可。

4.紅燒雞翅

食材：雞翅中500 g，蔥，姜，八角1個(gè)，桂皮1小塊，油2湯匙，老抽小1湯匙，生抽4湯匙，冰糖2小塊。

做法：

1.雞翅洗凈過水焯幾分鐘，洗凈控干水份。

2.鍋里熱油，倒入雞翅迅速掂鍋翻炒均勻，煎一小會(huì)，加入蔥姜翻炒均勻，倒入老抽和生抽均勻上色。

3.倒入開水沒過雞翅，加八角、桂皮，大火燒開，轉(zhuǎn)中火至湯汁濃稠時(shí)加入冰糖，翻炒至冰糖融化，燉煮大約15-20分鐘即可。

5.紅燒肉

材料

五花豬肉450克，大蔥1根，姜片5片，八角4顆，調(diào)味料：冰糖30克，鹽1/3小鹽，生抽2大匙，老抽1/4小匙，料酒2大匙，清水1000 ml

做法

準(zhǔn)備工作：豬肉切成30 mm x 30 mm方塊，大蔥切長(zhǎng)段，生姜切片。

制作方法：

1.鍋內(nèi)燒開水，放入肉塊氽燙約2-3分鐘，撈起洗凈備用。

2.鍋內(nèi)放1大匙油，放入小塊冰糖中小火炒糖色。

3.至鍋內(nèi)開始冒煙時(shí)，冰糖融化變成深褐色。

4.先加入大蔥，姜片，八角炒出香味，再加入五花肉小火煸炒。

5.煸炒至五花肉出少許油脂，并均勻上色。

6.加入清水，水量剛沒過肉塊。鹽，生抽，老抽，料酒。

7.加蓋大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燜約60分鐘，當(dāng)湯汁剩1/3時(shí)把姜片，八角，大蔥夾出。

8.約50分鐘時(shí)，開蓋中火將湯汁煮至濃稠即可。

6.紅燒排骨

材料：

排骨500克，蔥白1根，姜2片，蒜4瓣，香葉2片，桂皮1塊，大料1朵，油1勺，冰糖35克，醬油1勺，黃酒4-5勺，鹽1小勺。

做法：

1.排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開，將血沫盡量撇干凈后，排骨撈出。

2.冰糖敲碎，鍋里放一點(diǎn)油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發(fā)出來，顏色也變成淺褐色，把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。

3.倒入少許醬油上色，放入大料、香葉、桂皮、姜片、蔥段、拍過的蒜，倒入半碗黃酒，倒入開水沒過排骨，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉40分鐘，湯汁還有三分之一時(shí)調(diào)入鹽，中火收汁即可。

7.紅燒大腸

材料

大腸一副；蔥；姜片；料酒；冰糖；老抽；桂皮；花椒；草果；

做法

將大腸反復(fù)清洗干凈（要翻過來用鹽搓兩次洗，正面的肥油也要扯掉一半）；將大腸焯一次水再用；將大腸放入鍋中，加入大量的水，大概是腸子的四五倍；加入蔥結(jié)、姜片、適量料酒（50ML），開大火燒開，后加入適量五香料和醬油，開小火燉上2個(gè)半小時(shí)即可。

8.紅燒豆腐

材料

豆腐；豆瓣醬；辣椒醬；

做法

1、豆腐買回來沖洗下，然后豆腐切塊。鍋中燒水，水開倒入豆腐焯水，水開后撈出豆腐待用。

2、鍋中底油，油熱放蔥段，豆瓣醬，辣椒醬，爆香一下，20秒就可以了。

3、鍋中加半碗水，加些鹽，少些醬油，水開倒入豆腐。大火燒3到4分鐘這樣，就可以勾芡起鍋。加點(diǎn)香菜或者蔥段比較漂亮，湯也可以泡飯，蠻香的。

9.紅燒茄子

食材：

紫茄子，蔥，姜，蒜，生抽1湯匙，香醋1湯匙，料酒1湯匙，鹽1茶匙，白糖1茶匙，五香粉0.5茶匙，淀粉1.5茶匙，水淀粉，高湯半碗。

做法：

1.茄子切滾刀塊；蔥姜蒜切末。

2.鍋里放油，燒熱后，茄子放進(jìn)去，炸到稍微變軟，撈出，大火燒油，復(fù)炸一遍，用漏勺瀝油。

3.生抽、香醋、料酒、鹽、白糖、五香粉拌勻，調(diào)成料汁。

4.油全部倒掉，蔥姜蒜末在底油里爆一下，兌入料汁碗中，放入高湯煮開。

5.茄子放進(jìn)去再次煮開，勾芡即可。

10.紅燒鯽魚

食材：

新鮮鯽魚一條；小蔥4根；姜4片；蒜3瓣；

郫縣豆瓣醬1匙；老抽1匙；生抽2大匙；料酒1匙；白糖少許；醋少許；

做法：

1.準(zhǔn)備所需材料。將鯽魚殺洗干凈，在魚的兩面劃上斜刀。

2.用廚房紙巾擦干鯽魚表面的水分，鍋里倒油燒熱，放入魚，煎至兩面金黃色，再放入蔥姜蒜煎至出香味。加入郫縣豆瓣醬燒至出紅油。

3.加入料酒、李錦記天成一味。再加入李錦記秘制紅燒汁，加一點(diǎn)點(diǎn)糖和醋調(diào)味，糖用來提鮮，醋用來去腥提味，一點(diǎn)點(diǎn)就好。

4.倒入適量的熱水。大火煮開后轉(zhuǎn)中小火燉20分鐘，中途給魚翻個(gè)身。燉至鯽魚酥爛時(shí)，轉(zhuǎn)大火收稠湯汁，撒蔥花即可。

11.紅燒獅子頭

食材：肉泥300 g，淮山半根，雞蛋6個(gè)（5熟1生）。

調(diào)料：生抽1湯匙，老抽1茶匙，鹽1茶匙，蠔油1湯匙，黑胡椒粉少許，花椒油1湯匙，大蔥末，姜末，面包糠30 g。

輔料：高湯1 L，生抽3湯匙，老抽1湯匙，八角1個(gè)，桂皮1塊，花椒1小撮，蔥段，姜片，冰糖2塊，水淀粉。

做法：

1.山藥洗凈去皮，剁碎；5個(gè)熟雞蛋去皮；剁碎的山藥加入肉餡中，加入1個(gè)生雞蛋，還有調(diào)料中的所有拌勻，順著一個(gè)方向攪拌上勁。

2.將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中，做成5個(gè)大丸子。

3.鍋里放入燒至8-9成熱，把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出。

4.另起一鍋，鍋中放入大丸子，加入輔料（除去冰糖和水淀粉），煮開后改成中小火，一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上，煮大約30分鐘時(shí)，加入冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可。

12.紅燒土豆

食材：土豆350克，大蒜葉2根，色拉油40克，生抽1勺，老抽1勺，蠔油1勺，白砂糖2/3勺，清水10勺。

做法：

1.備好食材，土豆削皮洗凈切滾刀塊用清水泡著避免氧化。

2.大蒜洗凈切碎，開始調(diào)醬汁，一勺生抽、一勺老抽、一勺蠔油、2/3勺白糖、10勺清水、大蒜白一起攪拌均勻。

3.鍋燒熱，加油。

4.將土豆依次排在鍋中煎，煎至兩面焦黃。

5.將調(diào)好的醬汁倒進(jìn)鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒。

6.燒至剩少量湯汁的時(shí)候?qū)⒋笏馊~倒進(jìn)鍋中，翻炒均勻即可。

13.紅燒豬尾

材料

豬尾2根；胡蘿卜1根；姜2片；蒜2瓣，蔥1截；八角1個(gè)；花椒少許；香葉1片；姜適量；

雞精1小勺；糖1大勺；海天味極鮮1大勺；海天草菇老抽1小勺；

做法：

1、準(zhǔn)備所需材料，姜切片，蒜切塊，胡蘿卜切滾刀塊，將洗凈的豬尾切段后放開水鍋中氽燙，撈出控干水份。鍋中倒油，油熱后先將姜蒜爆香，再放入豬尾炒制。

2、炒至豬皮顏色稍變時(shí)加入海天味極鮮，及草菇老抽。翻炒至上色后加入能蓋住豬尾的開水。加入蔥段，雞精，白糖及少許鹽。

3、將八角花椒香葉放入不銹鋼調(diào)料球中放入鍋中，大火燒開后用中小火燉。燉至湯汁收去一半豬尾已熟時(shí)將胡蘿卜加入。中小火燉至湯汁收濃，豬尾軟爛時(shí)出鍋，表面撒少許紅椒粒及香蔥裝飾即可。

14.紅燒魚塊

材料

草魚1條；姜；蔥；鹽；白糖；老抽；料酒；清水；

做法

1、老姜切片，香蔥挽成小結(jié)，魚洗凈，去除肚子里面的黑膜，將表面水份抹干，斬成段。

2、鍋中放適量油，爆香姜片后，放入魚塊大火煎，兩面都煎一下。

3、放料酒、適量老抽，糖燒開后，放清水、蔥結(jié)，大概沒過魚身2/3的量。

4、蓋上鍋蓋大火燒開后調(diào)成中火，中途用勺子將汁淋到魚的表面，再蓋上繼續(xù)煮。

5、大概燒十分鐘左右，揭開蓋子，調(diào)入鹽，將汁再淋在魚上面，大火收汁，出鍋前撒上蔥花。

15.紅燒大排

食材：豬大排3塊，蔥少許，姜5片，鹽適量，八角3個(gè)，料酒10 ml，生抽15 ml，老抽5 ml，淀粉適量，糖3 g。

做法：

1.準(zhǔn)備豬大排三塊，洗凈瀝干備用。

2.用刀背將大排錘松，將大排放在碗中，加入黃酒少量鹽，蔥姜腌制半小時(shí)。

3.在大排兩面拍上干淀粉。

4.起油鍋放入適量油，燒至8成熱，下大排，炸至兩面微黃撈出。

5.將油盛起，鍋里留少量油，將剛才腌制大排的蔥姜放入爆香。

6.加入幾個(gè)八角，放入大排，加生抽炒勻后加適量開水。

7.蓋蓋大火燜煮10分鐘。

8.加入白糖調(diào)味，加少量老抽上色。

9.大火收汁即可。

提醒：大排最好購(gòu)買帶一點(diǎn)肥肉的，口感更好。

16.紅燒口蘑

食材：口蘑500克左右，香蔥1根，蠔油1湯匙，醬油1湯匙，白糖少許，胡椒粉少許，油。

做法：

1.口蘑洗凈切厚片；香蔥切末。

2.鍋中燒開水，倒入口蘑焯水，撈出瀝干。

3.熱油鍋，倒入口蘑炒一會(huì)兒。

4.加入蠔油炒勻。

5.加入紅燒醬油、白糖和胡椒粉炒勻，加小半碗水大火燒開。

6.轉(zhuǎn)中火燒至收汁，灑上蔥花即可。

17.紅燒冬瓜

食材：

冬瓜500 g，鹽適量，雞精適量，生抽適量，老抽適量，蠔油適量，白糖適量。

做法：

1.冬瓜去皮后，洗凈，切成方塊狀。

2.干紅辣椒，切段備用；再切點(diǎn)蔥花，備用。

3.小碗里，調(diào)入適量生抽、老抽、蠔油、白糖，攪拌均勻。

4.炒鍋燒熱后，倒入適量植物油；油鍋燒熱，轉(zhuǎn)小火，放入干辣椒煸香。

5.放入冬瓜，大火翻炒幾下；倒入調(diào)好的料汁；翻炒均勻，蓋上蓋子，將冬瓜燜煮至熟。

6.調(diào)入適量鹽；調(diào)入適量雞精；翻炒均勻，關(guān)火，撒蔥花。

18.紅燒日本豆腐

食材：

日本豆腐3袋，香菇5-6朵，胡蘿卜小半根，鮮蝦6只，蟹棒3-4個(gè)，冷凍豌豆適量，色拉油適量，蠔油適量，生抽適量，糖少許，鹽少許，水淀粉少許。

做法：

1.干香菇用溫水泡發(fā)，泡香菇的水不要倒，留著備用。

2.胡蘿卜洗凈切薄片，凍豌豆化凍后開水焯一下備用。

3.日本豆腐的包裝從中間切開，切成均等段，用玉米淀粉包裹。

4.鮮蝦洗凈去皮去腦去蝦線，然后用開水焯，變色后撈出，切段備用。也可以加一些火鍋用的蟹棒備用。

5.裹豆腐的玉米淀粉不能太少，熱鍋后倒入色拉油，小火煎豆腐，一定要一面煎好后再翻面，炸至金黃后撈出備用。

6.用蠔油、生抽、糖、鹽，還有剛才的適量香菇水，調(diào)成一碗調(diào)料汁。熱鍋后加入少許油，放入胡蘿卜和香菇翻炒。

7.再加入備用的鮮蝦和豌豆。這時(shí)倒入剛才炸好的日本豆腐，由于易碎，最好是顛勺，而不是翻炒，如果最后湯汁比較多，要放入少許水淀粉，湯汁稍微粘稠后最好。

19.紅燒帶魚

食材：

帶魚500克，蔥絲，姜絲，蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯適量。

做法：

1.將帶魚去頭、尾、內(nèi)臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。

2.鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時(shí)出鍋，瀝干油待用。

3.鍋中留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味后淋花椒油，炒勻即成。

提醒：花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時(shí)斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水代替。

20.紅燒雞塊

食材：

仔雞500 g，鹽適量，姜1塊，蔥1段，香蔥適量，白糖1茶匙，啤酒，油，生抽適量。

做法：

1.雞肉切塊焯水瀝干，姜切片、蔥切段、香蔥切小段備用。

2.炒鍋上火熱后倒入油，待油6成熱，放入姜片和蔥段炒香。

3.倒入雞塊煸炒微黃，倒入啤酒和醬油，放入白糖，大火燒開，小火燜燒25分鐘左右，大火收汁，上盤撒香蔥即可。

21.紅燒大蝦

食材：

大對(duì)蝦4對(duì)，白糖75克，雞湯150克，醋5克，醬油5克，精鹽0.5克，味精1克，紹酒15克，蔥2克，姜1.5克，熟豬油50克。

做法：

1.將對(duì)蝦頭部的沙包去掉，抽去蝦腸，留皮，用清水洗凈。蔥、姜切成片。

2.炒鍋內(nèi)放入豬油，在旺火上燒至八成熱時(shí)，把蝦放入油內(nèi)炸至五成熱，撈出。

3.炒鍋內(nèi)留油50克，加蔥、姜，炸出香味，再放入雞湯、白糖、醋、醬油、精鹽、紹酒、味精及大蝦，微火五分鐘，取出大蝦（撈出蔥姜不用），整齊擺入盤內(nèi)，然后將原汁澆在大蝦上即成。

22.紅燒鵪鶉蛋

食材：

鵪鶉蛋400克，姜三片，蔥一段，干辣椒一顆，冰糖五顆，鹽適量，生抽一茶匙，八角一顆。

做法：

1.把鵪鶉蛋煮熟去皮。蔥切成蔥花，干辣椒切段。

2.鍋中放油后馬上放入冰糖小火炒糖。

3.放入鵪鶉蛋翻炒二分鐘，使鵪鶉蛋均勻上色。

4.加入姜片、蔥花、干辣椒段、生抽和八角。

5.待炒出調(diào)料的香味兒后加一小碗清水。大火燒開，小火10分鐘。

6.十分鐘后加入鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)至大火燒收汁即可。

提醒：炒糖的時(shí)候一定要小火，倒油后馬上放入冰糖,用鍋鏟不停轉(zhuǎn)圈滑動(dòng)。

23.紅燒小土豆

食材：

黃皮小土豆400克，食鹽4克，醬油3克，細(xì)香蔥1根，植物油50克，高湯少許。

做法：

1.小土豆去皮洗干凈，入鍋用水煮一刻鐘。

2.煮好的土豆瀝干水，稍放涼片刻，然后用刀一個(gè)個(gè)全部拍扁。

3.鍋熱油，將小土豆放入翻炒一小會(huì)兒。

4.然后加鹽、紅燒醬油繼續(xù)翻炒均勻。

5.加少許高湯(清水也可)燜一分鐘入味，出鍋的時(shí)候撒上蔥花即可。

24.紅燒雞爪

食材：

雞爪750 g，花椒一小把，八角兩個(gè)，桂皮兩小片，香葉兩小片，冰糖10 g，料酒一湯匙，老抽三湯匙，生抽兩湯匙，十三香半茶匙，姜兩片。

做法：

1.準(zhǔn)備好食材和各種香料。

2.雞爪沖洗干凈后，逐個(gè)減去指甲。

3.鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開后繼續(xù)煮三分鐘。

4.把雞爪撈出用流動(dòng)的水沖洗干凈，瀝干。

5.雞爪倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。

6.煮開后，加一湯匙料酒、兩片姜、三湯匙老抽和兩湯匙生抽。

9.把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中。

10.放入冰糖、加入半茶匙十三香。

11.再次煮開后轉(zhuǎn)小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可。

25.紅燒鱔魚

食材：

鱔魚400 g，蒜2頭，老姜，香蔥各10 g，白酒2湯匙，老抽2湯匙，鎮(zhèn)江香醋3湯匙，白砂糖3湯匙，白胡椒粉1茶匙，油2湯匙。

做法：

1.將鱔魚去除內(nèi)臟后用溫水洗掉鱔魚身上的黏液，不去骨，切成寸斷備用。

2.將香蔥冼凈切成小段；老姜、蒜洗凈切片備用。

3.大火燒熱炒鍋中的油至八成熱，放入姜片、蒜片、香蔥段炒出香味，倒入鱔魚段，加入白酒、老抽、鎮(zhèn)江香醋、白砂糖翻炒3分鐘，倒入開水，水沒過鱔魚，蓋上鍋蓋改成小火燉30分鐘。

4.30分鐘后，大火收湯，待湯汁黏稠撒上白胡椒粉，點(diǎn)綴些香蔥碎即可出鍋。

提醒：洗鱔魚時(shí)用較熱的水比較容易去掉鱔魚身上的黏液，但也不能太燙，否則會(huì)燙掉鱔魚身上的皮。

26.紅燒白蘿卜

食材：

白蘿卜1根約500克，姜1塊，南乳2塊，生抽1湯匙，糖1茶匙，油些許。

做法：

1.白蘿卜去頭去尾，連皮切滾刀塊，生姜清洗干凈連皮拍碎。

2.熱鍋下油，油熱下姜爆至聞到姜的香味。

3.加入蘿卜翻炒片刻。

4.倒入半碗清水繼續(xù)翻炒，直炒至水干，繼續(xù)加入半碗清水，如是反復(fù)直炒至蘿卜上色通透。

5.然后加入八分水，南乳、醬油、糖，蓋上鍋蓋燜至蘿卜完全通透，開蓋繼續(xù)翻炒至收汁即可。

27.紅燒雞腿

食材：

琵琶腿500 g；蔥1根；姜5片；

八角；香葉；料酒；辣椒；桂皮；紅燒醬油；冰糖；鹽；

做法：

1.準(zhǔn)備好所有食材。雞腿洗凈，瀝干水分，放入煎鍋。

2.小火煎至表皮微黃。另起鍋，注入少量的油下入八角 桂皮 香葉煸炒出香味。

3.再下入蔥姜繼續(xù)煸炒。加入紅燒醬油和冰糖。

4.倒入開水。燒開后加入煎過的雞腿。水要沒過雞腿。大火燒開轉(zhuǎn)中火，燜至30分鐘。

5.加入鹽，轉(zhuǎn)大火，收干湯汁即可。

28.紅燒魷魚

食材：

魷魚，生姜，大蒜，干辣椒，八角適量，小蔥一根，色拉油，冰糖，料酒，醬油，味精適量。

做法：

1.整只魷魚去內(nèi)臟洗凈，把生姜大蒜籽切成末，干辣椒切成小段，八角備用。

2.油鍋燒熱，放入生姜、蒜泥干辣椒爆香。

3.放入洗凈的魷魚在油里略煎一下，至表面肉質(zhì)變硬。

4.放入料酒、冰糖、八角、醬油適量，最后倒入冷水沒過魷魚開大火燒開。

5.大火燒開后煮至湯收汁，加入味精起鍋，裝盤后撒點(diǎn)蔥花，等稍微冷卻后切小段即可。

提醒：魷魚不要切開清洗，不然燒好后的魷魚會(huì)變形。這道菜不要加鹽，醬油的量完全足夠咸。

29.紅燒羊肉

食材：

羊排，白蘿卜，姜，蒜，大蔥，色拉油，食鹽，味精，八角，花椒，桂皮，干辣椒，生抽，老抽，白糖，香葉，茴香籽。

做法：

1.將羊肉洗干凈入開水鍋中綽燙，焯水完畢瀝干水分。姜、蔥、蒜切片。

2.鍋中倒油，將花椒炸出香味后，再將花椒撈出不用。

3.將蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、香葉、八角、桂皮、小茴香一起放入鍋中炒香。

4.炒出香味后將羊肉加入同炒。

5.翻炒2分鐘后加入料酒，翻炒均勻后再加入老抽及生抽。

6.炒至上色后加入沒過羊肉的開水，加入干山楂煮開后改小火燉1.5個(gè)小時(shí)。

7.出鍋前10分鐘加入白糖翻炒均勻。

8.燉至肉質(zhì)軟爛湯汁粘稠時(shí)，加入切好的香菜段，視口味調(diào)入適量的鹽及雞精拌勻即可出鍋。

30.紅燒小龍蝦

食材：龍蝦，姜，蒜，蔥，干紅辣椒，香葉。

做法：

1.龍蝦刷干凈腹部，去頭上的須，去前小爪，把頭部?jī)蓚?cè)的殼剪開去除蝦的鰓。

2.鍋內(nèi)底油燒熱后下大蒜粒、姜片，花椒，小茴香，大蔥白爆香一下，接著加入干辣椒和香葉（目的是干辣椒不會(huì)焦掉），然后馬上就往里倒沖洗好的龍蝦。

3.翻炒幾下龍蝦馬上就會(huì)變紅， 加入料酒、醬油并不斷翻炒。

4.倒入水開始燉煮，放些鹽和少許的糖進(jìn)行提味。一直用中火慢燉，將湯汁收干即可。

31.紅燒蹄髈

食材：

蹄髈1只，大料2個(gè)，桂皮1塊，蔥幾根，姜幾片，料酒小半碗，老抽2大匙，糖3大匙，食用油2匙。

做法：

1.蹄髈焯水拔凈毛，備用。

2.炒鍋?zhàn)鹕戏?匙油，接著放2匙糖，炒成糖色，放蹄髈，翻炒使其使皮微黃。

3.再放老抽、料酒，翻炒成你需要的醬油紅色，可以酌情加減。

4.把炒鍋內(nèi)的蹄髈放電壓力鍋內(nèi)，把湯汁澆在蹄髈上，放入蔥、姜、大料、桂皮及余下的白糖，然后從鍋邊上加水，量要加足，但不要沒過蹄髈，要露出皮。蓋上鍋蓋加壓25分鐘。

5.換炒鍋，把壓力鍋內(nèi)蹄髈及大量湯汁倒入，大火燒開收汁，稍有濃縮時(shí)，改中火、小火。在收汁時(shí)，用鍋鏟不斷把湯汁澆在蹄髈上，直到湯汁濃稠、蹄髈紅亮，?；?。

32.紅燒油面筋

食材：油面筋15個(gè)，鹽，生抽，老抽，糖，雞精。

做法：

1.鍋里放適量水，煮沸，下油面筋，煮5分鐘左右，讓它變軟，同時(shí)去油。煮后瀝水待用。

2.炒鍋加油燒熱后加鹽，生抽，一點(diǎn)老抽和糖。

4.翻炒幾下加煮好的油面筋，加水燜一會(huì)兒。

5.最后加雞精，炒勻裝盤。

33.紅燒牛筋

食材：

牛筋500克，姜30克，紅蔥頭4粒，蕃茄辣椒醬5大匙，水2000 ml，米酒1大匙，細(xì)砂糖1大匙。

做法：

1.牛筋洗凈瀝干，姜切片、紅蔥頭切未備用。

2.取一鍋放入2000 ml的水煮沸。

3.將牛筋鍋中，以小火煮約2小時(shí)至軟后撈出沖冷水，再切小塊備用。

4.另起一鍋放入少許油，以小火爆香姜片及紅蔥末。

5.將蕃茄辣椒醬一起炒香后，放入牛筋及所有調(diào)味料，以小火煮至牛筋軟爛，剩少許湯汁即可。

34.紅燒兔肉

食材：

光兔半只，香蔥兩條，姜塊三塊，青蒜一條，干辣椒四至六顆，八角1顆，十三香適量，生抽，老抽，鹽，冰糖5小顆，黃酒。

做法：

1.溫水下兔肉塊煮至水開，把兔肉盛出用涼水沖洗干凈備用。

2.鍋內(nèi)下油，兔肉含油量不高，可以多放一點(diǎn)油。把香蔥，姜塊丟下去爆香

3.再把兔肉倒入炒香，倒入黃油烹制片刻。

4.倒入涼水，水量剛沒過兔肉塊，放入十三香，干辣椒，八角，鹽，生抽，老抽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒。

5.燒至汁剩下兩成的時(shí)侯，投入青蒜白翻炒一分鐘。熄火，把青蒜葉投入用余溫?zé)裏峒纯善疱佈b盤。

35.紅燒鴨

食材：

光鴨半只，料酒，鹽，雞精，生抽，老抽，大料(八角)4個(gè)，桂皮若干，大蒜5顆，干紅椒，生姜，油，洋蔥，青椒，紅椒各一個(gè)。

做法：

1.把鴨子剁成塊，鍋里加一點(diǎn)點(diǎn)油，將鴨子與仔姜一起倒入油鍋，炒3分鐘左右。

2.加入鹽、味精、蒜頭，放醬油少許，繼續(xù)炒一會(huì)，然后加入低度白酒2匙，稍炒后加水，水量為稍沒過鴨子，蓋上鍋蓋。

3.大火燒開轉(zhuǎn)中小火燜30至40分鐘，肉爛即可。

36.紅燒牛尾

材料

牛尾，洋蔥，胡蘿卜，土豆，冰糖，花椒，桂皮，八角，甘草，陳皮，辣椒，豆瓣醬，料酒，醋，蔥，姜，蒜，生抽，鹽

做法

1.牛尾浸泡2小時(shí)，中間可沖洗換水三四次，出盡血水；入開水鍋中焯至變色，撈出沖洗干凈

2.所有材料備好，鍋中油熱后，放入冰糖小火炒到溶解；依次放入蔥姜蒜爆出香味后放入辣椒

3.放入一小勺豆瓣醬，翻炒至出紅油，下牛尾多翻炒一會(huì)

4.烹入料酒和一點(diǎn)點(diǎn)醋再翻炒一會(huì)，加生抽和熱水至淹沒肉，放入大料盒和剩下的蔥葉，大火燒開后移入高壓鍋，上氣后半小時(shí)關(guān)火；洋蔥、土豆和胡蘿卜切大塊

5.鍋中放油，先下洋蔥炒出香味后，放入胡蘿卜和土豆翻炒，炒至稍變色，加入壓過的牛尾和湯汁，大火燒開后，再移至高壓鍋中，上氣后壓10分鐘，關(guān)火

6.待高壓鍋?zhàn)匀慌艢夂?，打開裝碗。色澤金紅、咸甜適口、牛尾軟糯、醇香不膩。

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