烤鴨舌

南京人愛吃鴨，烤鴨舌更是南京燒烤的一面旗幟，甚至有些店直接以其命名，如第八仙烤鴨舌、小李飛舌等。鴨舌先腌制入味，再刷油撒料烤至外焦香內(nèi)鮮嫩，飽滿爆汁，一吃難忘。

初加工：1、冰鮮鴨舌解凍，沖洗干凈，瀝干水分待用。

2、八角、桂皮、干辣椒各50克、花椒25克、小茴香、砂仁、草果各15克、香葉10克、丁香5克用熱油炸

香，倒入盆中，加味精75克、白糖50克、鹽30克、料酒30克、白酒25克、生抽15克、咖喱粉15克、美極鮮味汁5克混合均勻，添蔥姜水1500克攪勻，將處理好的鴨舌5斤放入腌汁中攪勻浸泡3小時(shí)。

烤制流程：沖凈鴨舌表面腌料，每根鐵簽串入一個(gè)，刷一層燒烤油，再撒少許鹽，放在電烤爐上烤5-6分鐘至表皮變色、微微焦黃，撒孜然粉、辣椒粉、白芝麻粒即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1、冰鮮鴨舌已提前處理干凈，到店后直接解凍使用，無(wú)需再切去氣管等，操作方便快捷。2、鴨舌即便已經(jīng)加蔥姜、香料、料酒等去腥，但是烤后放涼仍有腥氣，二次加熱又會(huì)致其干癟，因此烤鴨舌上桌后，一定要提醒客人趁熱食用。3、烤制時(shí)間為5-6分鐘，內(nèi)部細(xì)嫩爆汁但外層焦香有韌勁，要是客人追求從內(nèi)到外均細(xì)嫩的口感，則需將烤制時(shí)間縮短至3-4分鐘。