我國(guó)的飲食文化中，要數(shù)茶文化最為博大精深。我曾見(jiàn)過(guò)一把精致的紫砂壺，環(huán)壺鐫刻五個(gè)字：“可以清心也?！睙o(wú)論面對(duì)茶壺的哪一面，從哪個(gè)字開(kāi)始念，組成的句子都能讀通，都能一洗煩郁，心曠神怡。正是“澆愁何須問(wèn)烈酒，一壺香茗可清心”。這就是喝茶的無(wú)窮妙處之一。

飲茶的起源

我們的祖先當(dāng)初怎么想到摘取一片樹(shù)葉浸水飲用呢？回答這個(gè)問(wèn)題有點(diǎn)難，因?yàn)轱嫴璧臍v史遠(yuǎn)在文字出現(xiàn)之前，不能從古籍文獻(xiàn)得到考證。唐代，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！鄙褶r(nóng)即為炎帝。遠(yuǎn)古時(shí)代，文明初開(kāi)，差不多所有的重大發(fā)明，都?xì)w到神農(nóng)名下，其中與茶有關(guān)的是“神農(nóng)嘗百草”。傳說(shuō)有一天，神農(nóng)在山上嘗到一種有點(diǎn)苦澀的樹(shù)葉，為了驗(yàn)證這種葉子是否有毒，就摘了一把放入釜中煎煮。湯成，舀出一陶碗喝下，發(fā)現(xiàn)這種湯色微黃的樹(shù)葉水不僅無(wú)毒，還能解毒?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》說(shuō)：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之?！庇谑蔷桶l(fā)現(xiàn)了今天傳遍世界的茶葉。當(dāng)然，傳說(shuō)歸傳說(shuō)，不能以“信史”論。實(shí)際上，茶葉的發(fā)現(xiàn)，應(yīng)當(dāng)是生活在山區(qū)的庶民百姓無(wú)數(shù)次嘗試驗(yàn)證的結(jié)果，不是某一個(gè)天才人物能獨(dú)自發(fā)明的。

幾千年來(lái)，人們喝茶的方式一直在變。最初作為藥用時(shí)，人們生嚼茶葉汲取茶汁；到了隋唐，在茶葉中加調(diào)味品煎煮飲用；宋代開(kāi)始，逐漸注重茶葉原有的色香味，喝茶的方式趨于簡(jiǎn)化。明清時(shí)，開(kāi)始形成六大茶類，不同茶類對(duì)應(yīng)不同的飲茶方式，福建和廣東潮汕一帶產(chǎn)紅茶和烏龍茶，盛行功夫茶。常璐／攝影

西周時(shí)，我國(guó)已經(jīng)開(kāi)始栽培茶樹(shù)了。晉朝常璩的《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》記載，武王伐紂時(shí)，巴國(guó)以茶作珍品呈獻(xiàn)。由于茶湯有生津止渴、醒腦提神的作用，在遠(yuǎn)古時(shí)代常用作祭品，視為瑤草嘉木，敬以供奉祖先。

“年年春自東南來(lái)，建溪先暖冰微開(kāi)。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽?！蔽湟纳椒N茶飲茶的歷史已有千年，武夷山水為茶樹(shù)生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。圖為九龍窠懸崖峭壁之上生長(zhǎng)的六株大紅袍母樹(shù)，至今已有360多年的歷史。常璐／攝影

“茶”字最早出現(xiàn)在唐朝中期的《百聲大師碑》和《懷暉碑》中，大約是公元 806 年到公元 820 年之間。歷史上“茶”字的字形、字音、字義變化多端，有很多異名，如荼、槚、荈、蔎、茗等。還有很多別稱雅號(hào)，如“瑞草”“清友”“不夜侯”“瓊?cè)餄{”等。有人遍覽古籍，搜羅出的茶葉別名雅號(hào)超過(guò)一百種。足見(jiàn)茶文化的深厚底蘊(yùn)。

大致來(lái)講，我國(guó)的茶，“發(fā)乎神農(nóng)，聞?dòng)谥芄d于唐而盛于宋，遍于天下，綿延至今”。茶最初主要作藥用，身體不適時(shí)，“得茶而解之”。后來(lái)曾作食用，類似今天的葉用蔬菜。漢代以后，逐漸發(fā)展成為日常飲料。

茶葉的品類

我國(guó)的茶葉產(chǎn)區(qū)，自北緯18°的海南三亞市至北緯38°的太行山脈的靈壽縣，橫跨珠江、長(zhǎng)江、淮河、黃河等流域。由于茶樹(shù)對(duì)于生長(zhǎng)環(huán)境的特殊要求，我國(guó)的優(yōu)質(zhì)茶葉大多產(chǎn)于北緯30°左右的山區(qū)或丘陵地帶。

茶葉的品類繁多，以其身世來(lái)源，概分三類：一曰傳統(tǒng)名茶，這是自古就聲名蓋世，連綿至今者，如西湖龍井、太平猴魁、信陽(yáng)毛尖、祁門紅茶等。二曰復(fù)古茶，這是史上富有盛名，因故失傳未繼，今以古法復(fù)制或改良者，如涇渭茯茶、渠江皇家薄片、休寧松羅、涌溪火青等。三曰新創(chuàng)茶，這是近世或當(dāng)代初創(chuàng)，品質(zhì)優(yōu)良，如婺源茗眉、蒙洱月芽、南京雨花、云霧毛尖等。

事實(shí)上，人們多以茶品之色澤和制法來(lái)分類。數(shù)有六色：一曰綠茶，不發(fā)酵之茶。制作工藝分三步：殺青、揉捻、干燥。此類系茶市主產(chǎn)品，產(chǎn)量占七成以上。二曰黃茶，微發(fā)酵之茶。其制作過(guò)程是在綠茶的基礎(chǔ)上加一道“渥堆悶黃”的工序，形成黃葉黃湯。三曰白茶，微發(fā)酵之茶。其制作特色是，不炒不揉，唯將茶葉文火烘干，令其葉背白色茸毛露于干葉之外，故稱白茶。四曰青茶(烏龍茶)，半發(fā)酵之茶(發(fā)酵度為30％～60％）。制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍變紅，介于綠茶與紅茶之間。因此，烏龍茶既得綠茶之清香，又兼含紅茶之甘醇。

產(chǎn)于武夷山的烏龍茶，通稱為武夷巖茶。武夷巖茶有綠茶之清香，紅茶之甘醇，具有巖骨花香的特征。圖中茶為肉桂，香高味醇，為武夷巖茶中的當(dāng)家品種。常璐／攝影

古法制作者，其葉片中綠邊紅，俗稱“綠翠鑲紅”，貴為正宗上品。五曰紅茶，全發(fā)酵之茶(發(fā)酵度為80％～90％）。紅茶加工時(shí)，先讓鮮葉萎凋，再經(jīng)揉捻成條或成顆粒，然后發(fā)酵變成紅色，形成紅葉紅湯。六曰黑茶，后發(fā)酵之茶(發(fā)酵度為100％）。其原料采用粗老鮮葉，故堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，葉色呈暗褐色，然后壓制成茶磚茶餅。

有時(shí)茶葉也按采摘的季節(jié)來(lái)分類。一稱春茶，3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春茶尤以明前茶、雨前茶為貴重。二稱夏茶，5月初至7月初采制的茶葉。三稱秋茶，8月中旬至10中旬采制的茶葉。四稱冬茶，10月下旬以后采制的茶葉。

除了以上的分類，還有以各種毛茶或精制茶再加工而成的復(fù)合茶，如茉莉花、桂花、珠蘭等各種花茶；還有在茶葉中添加藥物配伍制成藥用茶，如“姜茶散”“益壽茶”等等。