中國的西南，基本上是紅紅火火的食辣之地。云貴川湘辣得各有千秋：四川多麻，云南喜鮮，湖南好香，而貴州嗜酸。

今天我們就來告訴你如何在貴州好好吃酸？??

酸，為什么在貴州是c位？

據(jù)說，這是從苗族人開始養(yǎng)成吃酸的飲食習(xí)慣。

雖然我國西南是產(chǎn)鹽重地，但神奇的是，貴州完美地避開了所有的鹽脈。整個黔地，特別是黔東南嚴(yán)重缺鹽。

所以就是要做得酸酸辣辣的，才能掩飾沒有鹽的尷尬吧？

加上貴州天氣陰冷潮濕，酸能夠提高食欲、緩解痢疾。另一方面，也只有在貴州這種潮濕的環(huán)境中，才能滋生發(fā)酵酸食的獨(dú)特微生物群。

糟辣椒

因此，整個貴州酸食遍地，百花齊放啦：貴陽最出名的小吃是酸湯絲娃娃，最具特色的火鍋是酸菜豆米火鍋；

酸湯絲娃娃

黔南“獨(dú)山三酸”：鹽酸、蝦酸、臭酸風(fēng)格獨(dú)具；

鹽酸菜

黔東南的酸湯魚、酸湯粉、酸湯米豆腐，還有腌魚、腌肉、腌湯等，不勝枚舉。

腌魚

酸湯米豆腐

c位中的c位：酸湯魚

在貴州眾多酸食中，凱里酸湯魚最為出名，酸湯是當(dāng)?shù)厝孙嬍持薪邮芏茸罡?、最普遍的美食。說起貴州，我腦海里就像蹦出檸檬一樣，條件反射冒酸口水……

其實(shí)在貴州當(dāng)?shù)?，酸湯魚只是酸湯的一種形式。簡單地說，酸湯就是火鍋，湯底+配料是最常見的組合。

火鍋能下的配菜，都能放進(jìn)酸湯里。

酸湯的1.0時代是屬于酸湯魚的，角角魚（俗稱黃辣?。┦亲畛醯募t湯標(biāo)配。早年清水江的魚比較多，魚肉鮮美，搭配爽口的酸湯，可謂一絕。

后來，人們發(fā)現(xiàn)魚的品質(zhì)良莠不齊，不少清水江魚變成了洞庭湖魚，而且魚普遍價格偏高。于是誕生了2.0時代的酸湯牛肉，牛肉的價格更為親民，和酸湯搭配異常出彩。

貴州人吃牛肉，也蠻講究部位的

這個部分約等于胸口朥

這一開創(chuàng)瞬間俘獲了無數(shù)酸民，酸湯牛肉雖不是傳統(tǒng)習(xí)俗，但現(xiàn)在已變成當(dāng)?shù)厝嗣耧嬍辰Y(jié)構(gòu)中很重要的一個部分。

貴州的酸，多到嚇?biāo)滥?/span>

酸湯的湯底，就有紅酸、白酸、糟辣酸、魚醬酸等類別。

白酸是最傳統(tǒng)的酸湯做法，將米湯裝進(jìn)壇子里發(fā)酵。用淘米水、大米、糯米，有的還要加上五谷雜糧，反復(fù)熬煮之后，盡量去除米和谷物，留湯發(fā)酵。

白酸

紅酸也很贊！貴州有一種當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的西紅柿，體態(tài)渾圓，約成人大拇指大小。用這種西紅柿煮開煮熟，存放在壇子或者瓶子里，等待發(fā)酵。

紅酸

少數(shù)民族風(fēng)的糟辣酸：需要挑選黔南州的沙寨辣椒，鮮辣椒洗凈打碎成辣醬，做成糟辣椒，再加入食鹽、姜粒、甜酒裝壇發(fā)酵。

糟辣酸

還有非常小眾的魚醬酸：是雷山縣的特色調(diào)味品。魚醬酸的關(guān)鍵材料是魚：一種在河邊扒著巖石的魚，俗稱爬巖魚。爬巖魚洗凈，與干辣椒一同剁碎，搭配鹽、姜米、甜酒裝壇發(fā)酵。

魚醬酸

除了白酸是真正的液體存貨之外，紅酸、糟辣酸和魚醬酸都是漿類，開湯、炒菜都可以。

在貴州，像當(dāng)?shù)厝艘粯映运?/span>

貴州最出名的酸湯來自凱里，凱里是黔東南苗族侗族自治州的州府，匯集了苗侗等少數(shù)民族特色，酸湯魚起源于此，想喝上一碗正宗的酸湯，去凱里就對了。

酸湯很依賴當(dāng)?shù)氐臍夂蚝退|(zhì)，食材、制作方法、環(huán)境等因素，都讓正宗酸湯走出貴州變得不是那么容易。

作為一個土生土長的貴州人，這些店是我喜歡的：

老騰魚醬酸

吃生猛的爬巖魚！

在紅酸白酸爭霸的酸湯界，魚醬酸能找到一席之地，很不容易。

老騰魚醬酸的紅色主要來自于皮面的紅油，待酸湯沸起來則基本與紅酸無異。濃郁的色彩底下蘊(yùn)含的口感比視覺上清淡得多，酸度不及日常的紅白酸。

看這生猛的爬巖魚！

還有漂亮的牛四兩。紅肉和白脂搭配，就是想惹人犯罪！

推薦菜：魚醬酸、河魚、牛肉

地址：凱里市民族大道上善若水旁

Tel：18185537018

苗阿哥

吃帶皮牛肉！

精選小黃牛，牛肉現(xiàn)切、色澤鮮亮、大小均勻，肉質(zhì)鮮嫩，不需要煮太久牛皮便軟糯了。

苗阿哥家的白酸由大米沸煮后發(fā)酵而成，紅酸在白酸的基礎(chǔ)上加上當(dāng)?shù)匚骷t柿。酸湯是直接備在兩個大缸里的，點(diǎn)單后直接把新鮮熱騰的酸湯裝入小鍋就好。

推薦菜：帶皮牛肉、酸湯米豆腐、涼拌米豆腐

地址：凱里市永樂路26號國貿(mào)5樓

Tel：0855-8262189

牛滾蕩

吃風(fēng)騷的白酸湯！

大多酸湯店都是紅酸更受歡迎，唯獨(dú)這家，白酸獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

牛滾蕩的白酸純正，清爽回甘。純粹的白湯中，綠意昭然，呼之欲出的大蔥、芹菜，還有燈籠青椒，嘗不到一絲辣味。

這家牛肉部位分得很講究，鮮牛肉色澤鮮亮，入湯后很快變色，肉嫩嫩嫩?。。?/span>

推薦菜：白酸、鮮牛肉、牛骨髓、牛四兩

地址：凱里市友莊南路

Tel：0855-8061199

快活林亮歡寨

吃……非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

對，這家名氣響亮，拿了非遺，是貴州人款待外地客的必去之處。好吃嗎？還是值得一去。

亮歡寨以酸湯魚成名，最經(jīng)典的搭配是角角魚。角角魚學(xué)名黃辣丁，肉質(zhì)細(xì)膩，但如今真正清水江的魚屈指可數(shù)。除了黃辣丁之外，還有江團(tuán)和草魚可供選擇。

現(xiàn)在的亮歡寨不僅僅是一間餐廳，攔門酒、彩橋舞、高山流水、苗嶺飛歌，聚集了黔東南特色佳肴，米豆腐、糯米飯、蕨粑臘肉、小米渣……儼然變身為城市里的一個小苗寨。

推薦菜：紅酸、角角魚、亮歡飯

地址：凱里市環(huán)城西路98號

Tel：0855-8601020

貴州有句俗語：“三天不吃酸，走路打躥躥”——大家可以腦補(bǔ)一下吃不到想吃的東西時，那種撓心撓肺走路無力四肢發(fā)軟渾身哆嗦的感覺！

圖文通過“地道盒子”轉(zhuǎn)載自企鵝吃喝指南