夏天已到來(lái)，你店里的涼菜準(zhǔn)備好了嗎?

制作簡(jiǎn)單快速，效率高；一款菜多種味，受眾廣；食材搭配巧妙，毛利高。

涼菜制作注重原料搭配，口味飽滿而豐富，做法相對(duì)于其他菜系要簡(jiǎn)單且粗獷，甚至裝盤(pán)也不太講究，但是菜肴的味道卻來(lái)得實(shí)實(shí)在在。

涼菜的味汁用料豐富，一款醬汁常常會(huì)用到陳醋、米醋、蘋(píng)果醋、東古一品鮮醬油、白糖、芥末、紅油和花椒油等多種調(diào)料，所以它們的味道都是復(fù)合型的，往往是咸、酸、甜、辣、麻 “交錯(cuò)”在一起。

接下來(lái)給大家介紹幾款常見(jiàn)的也是非常暢銷(xiāo)的涼菜醬汁做法，按配方調(diào)兌品嘗后可依據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖哆M(jìn)行適當(dāng)微調(diào)。

爽口蘿卜汁（1份量）

適合范圍：用來(lái)腌白蘿卜。

口味：復(fù)合甜酸味

用料：金標(biāo)生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陳醋各50克，辣鮮露10克，純凈水、白砂糖各250克，香蔥段、鮮泰椒圈、姜片各5克。

制作：以上原料混合，冷藏腌制5小時(shí)以上方可使用。

再給大家分享另一種腌蘿卜汁的做法，味道也很不錯(cuò)：生抽125克，老抽、蠔油、香醋各15克，白砂糖175克，拍蒜10克，美極鮮味汁、干辣椒各5克，紅曲米水25克調(diào)勻即可。

老醋汁（1份量）

適合范圍：用來(lái)制作老醋花生。

口味：咸鮮酸爽

用料：水塔陳醋100克，恒順香醋50克，冰糖25克，白砂糖90克，蠔油50克，美極鮮味汁20克。

制作：以上用料放入鍋內(nèi)，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化（湯汁始終不能沸騰），離火放涼。

搖滾拌菜汁（3份量）

適合范圍：用來(lái)制作搖滾沙拉。

口味：復(fù)合鮮香味

用料：蘋(píng)果醋300克，鎮(zhèn)江香醋100克，美極鮮味汁35克，家樂(lè)鮮露20克，芝麻油、濃縮橙汁各10克，珍選醬油、蒜汁、味粉各30克，白糖、芝麻醬75克，雞粉、生抽各5克，鹽2.5克，芥末油10克，老醋40克，芝麻醬50克。

制作：將所有原料混合均勻。

提示：自制芝麻醬：白芝麻放入干鍋內(nèi)炒香，加入色拉油（芝麻與油的比例為1:1）拌勻后磨碎。

復(fù)合沙拉汁（1份量）

適合范圍：用來(lái)拌各種水果沙拉。

口味：奶香味

用料：丘比沙拉醬200克，伊利優(yōu)酸乳、甜煉乳各50克，勁霸濃縮檸檬汁80克。

制作：以上原料調(diào)勻即可。

酸辣汁（1份量）

適合范圍：用來(lái)拌春筍、拌西葫蘆等脆爽的蔬菜。

口味：酸辣開(kāi)胃

用料：米醋、香一霸雞醬（可用泰國(guó)雞醬代替）各200克，酸辣鮮露、切碎的小米椒各60克，鹽、味粉、白砂糖各20克。

制作：以上原料調(diào)勻即可。

（辣度可以適當(dāng)調(diào)節(jié)）

爽口汁（3份量）

適合范圍：用來(lái)拌白菜絲、梨絲或者心里美蘿卜絲。

口味：酸甜帶有濃郁的果香味

用料：白醋、綿白糖各500克，八珍牌蘋(píng)果醬200克，勁霸濃縮橙汁100克，鹽30克。

制作：以上原料調(diào)勻即可。

提示：味道超級(jí)清爽，酸甜度恰到好處，用來(lái)制作甜酸口的菜肴，應(yīng)該很容易獲得小朋友和女士的青睞。

撈拌麻醬（1份量）

適合范圍 ：拌拉皮、拌蔬菜什錦等味道都不錯(cuò)。

口味 ：復(fù)合鮮香味，并帶有濃郁的麻醬味

用料 芝麻醬50克，花生醬20克，陳醋30克，5度白米醋、白糖各20克，東古一品鮮醬油5克，鹽、紅油、芝麻油各10克，味粉2.5克。

制作 ：先用陳醋和白米醋將芝麻醬調(diào)開(kāi)，再放入其他用料拌勻即可。

提示：如果是北方，建議廚師再增加一點(diǎn)蒜泥。

家常汁

適合范圍：用來(lái)拌拉皮、拌蔬菜什錦。

口味：復(fù)合鮮香味回口甜，帶有麻辣味

用料：自制的醬油汁、水塔陳醋、上海白醋各50克，白砂糖40克，芝麻醬75克，樹(shù)椒油、紅油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克。

制作：所有用料調(diào)勻。

自制醬油汁：將東古一品鮮100克、美極鮮味汁80克、家樂(lè)鮮露85克、芝麻油15克、蠔油25克、雞粉10克放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，離火冷卻。

提示：自制的醬油汁可以改用味達(dá)美醬油來(lái)代替。