|
在成都生活必看的公眾號！ 滋味哪堪盤飧市，鹵肉鍋魁下川戲！ 以前的四川,最熱鬧的莫過于聽川戲的時(shí)候。臺上演員唱得鬧熱，地下觀眾也聽得歡喜，喝點(diǎn)茶，再來點(diǎn)花生、瓜子、鹵菜，精神、口腹都滿意得不擺了。 百多年前的華興街，真資格市中心，最熱鬧的地方就是“悅來茶園”，錦江劇場的前生。盤飧市開在隔壁，最早是為了看戲的觀眾和后臺唱戲的充饑，賣些鹵鴨舌、鹵雞翅、鹵雞爪和鹵肉夾鍋盔等等，沒想到鹵味價(jià)廉物美，方便實(shí)惠就火起來了。 不過，以前大家多念為盤飧（can）市，如果問路盤飧（sun）市，估計(jì)老成都都要想半天。四川人好吃辣，但盤飧市不辣，更加突出鹵水的香，小娃娃都能吃。 老板當(dāng)初也是有文化的人，取名盤飧市，“盤”為裝盤、擺設(shè)之意；“飧”為熟食、特指晚餐；“市”為集市，“盤飧市”就是為老百姓提供熟食的地方。有頭腦，有眼色，有技術(shù)，所以一路火到現(xiàn)在。 1 盤飧市的美食 delicious in my heart 盤飧市鹵拼是每一桌必點(diǎn)的菜系， 每盤五種，貌似每天都隨機(jī)樣。我們那天去吃的鹵心子、鴨腳、豆干、鴨子、豬耳朵，肯定光盤。盤飧市的鹵菜都不辣，喜歡吃辣的， 個人蘸海椒面。 鹵鴨子看人多人少點(diǎn)吧，鹵過再油炸，入味，鴨肉的每一絲都滿滿的鹵香。外酥里勁（道），咸淡適中，郊游或者下酒，估計(jì)一個人整一只沒問題。 鹵鴨舌，也是老饕們的喜好。去過別的城市，他們都覺得鴨舌這玩意能吃嗎？看來，還是我大四川最會吃，舌頭是活肉，有嚼勁。（感覺自己好殘忍） 鹵豬蹄和豬尾巴，是鹵菜的景點(diǎn)菜系。盤飧市的豬蹄，味道剛剛好，不油膩，鹵香和肉香結(jié)合得剛剛好。其實(shí)也經(jīng)常吃其他餐廳的鹵豬蹄，甚至自己也學(xué)，但總覺得差一個香味，還是盤飧市最有肉味。 鹵兔腿，喜歡厚點(diǎn)肉肉的可以點(diǎn)。也是先鹵，再油酥一道。每一塊肉肉都咸淡合適，鹵香不會搶走肉香。這道菜，也不辣，外地的朋友都可以吃。 除了鹵菜，盤飧市的川菜味道也很正宗。 記得一個廚師說，考察四川廚師的手藝，就兩個菜，一個回鍋肉，一個魚香肉絲。這兩個菜過得到關(guān)，就沒問題。盤飧市的回鍋肉，肥得不膩，瘦得不柴，金黃透亮，蒜苗清白分明，入口香味直達(dá)六腑，哈斗啥子都巴巴士士了。 糖醋排骨也是他們家推薦菜系。排骨炸過，排除了多余的油，嚼起來脆香多汁，甜度也合適，不膩不粘牙，好喜歡。
在成都這個比較重口的地方，很奇怪的是，很多人都喜歡點(diǎn)盤飧市的開水白菜。用雞湯吊味，煮白菜芯，湯鮮味濃，清香爽口，每次點(diǎn)這個菜都有劉姥姥進(jìn)大觀園吃茄子的感覺。
盤飧市的川菜，都很地道。麻婆豆腐、水煮肉片、宮保雞丁等等，反正菜式都很齊全，請客擺宴都不得丟范。
不想在餐館里面吃的，也可以外賣帶走哈。每天早上8點(diǎn)半就開賣，中午、下午飯點(diǎn)是排隊(duì)高峰。鹵菜品種也多得很，雞翅膀、鴨翅膀、雞腳鴨腳、兔頭、排骨、牛肉。。。選擇多的很。
鹵菜就粗暴直接的放在一起，一般老顧客都曉得要買啥子，直接點(diǎn)了切好帶走。如果到了跟前多猶豫一下，后面的顧客會不高興的催你。所以想好，再來。
盤飧市不僅賣鹵菜，賣川菜，他們家的鹵肉鍋盔也是搶手貨。早上去一般比較保險(xiǎn)能買到，中午過后，就難說了。
還有他們家的包子，才是讓我愛又恨。 愛的包子餡都是自己精選的鹵肉，蒸得油珠珠都沁到面皮里面，一大口下去，滿嘴鉆油，簡直滿意得板，特別是餓了的時(shí)候 。
恨的是，因?yàn)閹煾岛头?wù)員只有下午才有空，所以每天只賣4點(diǎn)半到5點(diǎn)，每天半小時(shí)，經(jīng)常隊(duì)排到了包子沒得了。至今我也只買到一次。 2 盤飧市的秘密 secret of the food 一、鹵水秘制
據(jù)傳盤飧市的鼻祖，深得川菜精髓，后又到廣東工作過，所以盤飧市的鹵菜以川鹵技藝為根，又借鑒了廣東風(fēng)味鹵食的技法，先腌制入味，再入鹵鍋鹵制。
鹵料既有川鹵的香味，又兼具廣式的醬香、臘香和酒香味。百年傳下來，老舊醇厚，深入人心，也算是秘制老鹵了。
盤飧市每天每一樣菜都要鹵幾百斤，同樣一鍋鹵水，鹵的菜越多，油氣越重，鹵水才越用越活，老鹵慢燉，自然是好吃的。 二、食材新鮮
為了讓鹵菜的味道更好，盤飧市堅(jiān)持每天現(xiàn)殺現(xiàn)腌。后來不允許市區(qū)現(xiàn)殺了，但他們最大限度的保證食材新鮮。除了要整晚腌的鴨子頭天送來，其他食材都是上午送來。
即使是鵝翅、鴨足等，也堅(jiān)持不用冷凍原料。其他素菜類的比如豆制品、蛋類等易壞鹵水的食物，實(shí)行分鍋鹵制，以此來保證鹵水的醇厚。 三、堅(jiān)持匠心
盤飧市還有幾年就滿百年了，能維持那么多年下來，和盤飧市堅(jiān)持匠心的師傅分不開。這些師傅基本都是童子功，耐得住寂寞和誘惑，從10多歲開始在此學(xué)習(xí)，一干就是30多年，直至在此成家立業(yè)。
盤飧市幾番裝修，現(xiàn)在的店堂越來越有范，明亮、干凈、溫馨。就餐過程中，不時(shí)有國際友人的身影，看來美食真的是溝通全世界的最直接武器。
豎立在門口的這個牌子，讓更多的客人來盤飧市有種儀式感，百年老店，真不是浪得虛名的。希望它一直堅(jiān)守，揚(yáng)名世界。 |
|
|
