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手藝君說：今天介紹的這款非遺茶，名叫武夷巖茶（大紅袍）。據(jù)說喝起來有股“巖骨花香”，怎么形容呢？就是指茶湯滯留咽喉，鮮爽潤滑，無苦澀難咽之感，滋味回甘。 再詳細點：茶湯入口先微苦、微澀、咽下后，回味甘爽甜和，余韻無窮，銳則濃長，清則幽香，香氣馥郁具幽蘭之香！聽起來簡直神乎其神啊，一起去了解下這款巖（xian）茶吧！ 友情提醒：文章稍長，千萬別逼自己一口氣全看完~~ 如果看不完…………那就先收藏…… 歷史傳說 傳說舉子丁顯上京赴考，路過武夷山時腹痛難忍，巧遇天心永樂禪寺一和尚，和尚取其所藏茶葉泡給他喝，病痛即止?？贾袪钤螅皝碇轮x和尚，問及茶葉出處，得知后脫下狀元大紅袍繞茶叢三圈，將其披在茶樹上，故得“大紅袍”之名。 狀元回朝后，恰遇皇后得病，百醫(yī)無效，便將大紅袍獻上，皇后飲后身體漸康，皇上大喜，命狀元親自前往九龍窠披在茶樹上以示龍恩，采制茶葉悉數(shù)進貢，不得私匿。從此，武夷巖茶大紅袍成為專供皇家享受的貢茶，大紅袍的盛名也被世人傳開。 簡 介 大紅袍，產(chǎn)于福建武夷山，屬烏龍茶系，為武夷巖茶的一種，品質(zhì)優(yōu)異。每年五月份下旬采摘，一芽二三葉開面新梢，大致工序分為曬青、做青、炒青、揉捻、走水焙、攤涼、揀剔、復焙等。 大紅袍原母樹位于福建武夷山天心巖九龍窠(讀 kē)的高巖峭壁之上，母樹非常珍貴，現(xiàn)僅存為六棵。據(jù)史料記載母樹的頭采日是5月17日，即使在最好的年份，茶葉產(chǎn)量也不過幾百克。 沖泡方法 蓋碗沖泡： 1.品茗茶具用沸水沖洗，沸水沖洗既能清潔茶具，又能將茶葉的香味散發(fā)出來。 2.將茶葉放入蓋碗中，投茶量約為7克左右(具體投茶量因人而異)。 3.沖入沸水，將茶葉沖洗一次(迅速出湯)。 4.將沸水高沖注入蓋碗內(nèi)，悶泡5~10秒，即可倒入公道杯中，繼而分茶享用。 5.前三次沖泡時，時間一般控制在10~20秒之間。 6.三泡之后每泡時間延長10~15秒。 注：對于大多數(shù)烏龍茶，用蓋碗和紫砂壺沖泡較為宜。水以山泉水、井水等天然水為宜。 注：浸泡時間調(diào)整原則為1至7泡的湯色基本一致。 注：根據(jù)不同的巖茶茶性(如焙火程度)，浸泡時間和注水方式都有略微不同。 品 鑒 香氣：香氣清爽，吸入后，深呼一口氣從鼻中出，若能聞到幽幽香氣的，其香品為上。熟香型(足焙火)的茶以果香以及奶油香為上。清香型(輕焙火)的茶以花香及蜜桃香為上。 外形：干茶通常要求外形勻整，條索緊結壯實，稍扭曲，色澤油潤帶寶色。陳茶則色澤灰褐。條形不完整貨碎茶多的就差了。 滋味：入口甘爽滑順者美，苦、澀、麻、酸者劣。茶水無質(zhì)感，淡薄者為下品?？酀兜妮p重往往決定巖茶品質(zhì)高低。沖泡次數(shù)，通常為八泡左右，超過八泡以上者更優(yōu)。好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存。”的說法。 湯色：為橙黃至橙紅，清澈艷麗，明亮者為上品，主要是湯色明亮的茶，果膠含量足夠，茶湯潤滑且耐泡。 葉底： 良好之茶葉，沖開水后，葉片易展開，且極柔軟，有彈性。紅邊較顯，呈現(xiàn)蛤蟆背，三紅七綠，蛤蟆背則是傳統(tǒng)的武夷巖茶在長時間焙火之后，局部受熱膨脹，在茶葉表面鼓起的小泡點，一般干茶難以看到，需從泡開的葉底觀察。三紅七綠則指武夷巖茶的做青過程中，通過搖篩茶葉，使得葉面三分紅邊七分綠，呈現(xiàn)綠葉鑲紅邊。 優(yōu)質(zhì)茶應具備：無明顯苦澀，有質(zhì)感(口中茶水感覺黏，有稠度)，潤滑，回甘顯，回味足，巖韻顯。 一般巖茶可體現(xiàn)“香”; 等而上之才體現(xiàn)“清”; 再上之才表現(xiàn)出“甘”; 最佳者才表現(xiàn)為“活”。 目前市場上大量流通的大紅袍:一種為無性繁育的純種大紅袍;一種是拚配大紅袍。拼配大紅袍再分兩種：一是茶葉中配有大紅袍毛茶，二是由其他茶類拼配，但香氣口感滋味等品質(zhì)相似且有自己特點。購買時，還是要切身品嘗，喜歡就好。 等級標準 除了等級標準外，根據(jù)茶青山場不同，還分為： 武夷山的三坑(慧苑坑、牛欄坑、大坑口)兩澗(流香澗、悟源澗)出產(chǎn)的茶葉，均為極品巖茶。 正巖茶，茶青采自于武夷山風景名勝區(qū)，品質(zhì)最好?！ ?/span> 半巖，即采自武夷山風景名勝區(qū)周邊，品質(zhì)次之?！ ?/span> 洲茶，即采自武夷山風景名勝區(qū)附近的鄉(xiāng)、鎮(zhèn)，品質(zhì)次之。 儲存方法 大紅袍茶葉吸附性強，又易吸收異味，在加上茶葉的香味成分大都是經(jīng)過在加工而形成的，所以較不穩(wěn)定，極容易自然發(fā)散或氧化變質(zhì)，因此建議在保存拆封過的茶葉時使用以下幾種方法：
2.利用熱水瓶貯存：將熱水瓶整理干凈，再將要貯存存的茶葉倒入瓶內(nèi)，塞緊塞子存放。 3.利用冰箱貯存：保存茶葉的冰箱必須衛(wèi)生、清潔、無異味，更不能保存茶葉以外的東西。 4.利用罐子貯存：先用小罐子分裝少量茶葉，以便隨時取用，其余的茶葉則用大罐子密封起來貯存。 綜上所述，大紅袍保存最好不要使用玻璃罐、瓷罐、木盒或藥罐，因為這些器具具有透光、不防潮、易碎的缺點，最好使用干燥的罐子或冰箱保存。 加工工序 采 摘
大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育交成熟(開面三四葉)，無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。 2005年中開面采在5月16日，高山區(qū)5月18日后(2004年5月11日開采)。從采制時間上看，據(jù)林馥泉1941年當時記載九龍窠大紅袍采制時間是5月17日，2005年的市茶葉研究所按小開面采摘的時間是5月11日，中開面為5 月16日，高山茶區(qū)為5月18日。 做 青
做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結合的過程，其技術性極強，一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進行速度。做青時要以特有的手勢搖青。 將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復7~8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征。搖青次數(shù)和時間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。
做青在巖茶制作中占有特殊地位，費時最長，一般需要8~12小時。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。 殺 青
殺青是結束做青工序的標志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎條件。 其殺青標準：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。 揉 捻
揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時應做到：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果;裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶;揉捻過程掌握先輕壓1~2次，即采用輕-重-輕，以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形。 初揉后即可投入鍋中復炒，使茶條回軟利于復揉，又補充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時間雖僅30s，卻對品質(zhì)起很大作用。 復揉除使條形緊結外，還能提高茶湯濃度。復揉手法與初揉相同，揉20余下即可進行“走水焙”。 走水焙 巖茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進行。在各個不同溫度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使復揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達六七成干下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。 簸扇、涼索與揀剮
走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6小時，以增進后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復培。 燉火與趁熱裝箱 揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復焙1-2小時，再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質(zhì)也有一定良好影響。 極品干貨，宜收藏 ?本刊轉載文章及圖片非盈利用途，若侵權，請聯(lián)系刪除。 手藝君有話說： 請大家在閱讀后隨手點贊 以示鼓勵~ |
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