|
作者 徐維盛 博士/副研究員 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所 認識反式脂肪酸嗎？ 聽說過人造反式脂肪酸嗎？ 人造反式脂肪酸已經(jīng)問世100多年 被廣泛用于甜點、油炸食品的加工生產(chǎn) 2018年5月14日 世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布“取代”行動指導方案 計劃在2023年之前 徹底清除全球食品供應(yīng)鏈中使用的人造反式脂肪 “取代”行動的執(zhí)行 可能讓人造反式脂肪酸走上終結(jié)之路 什么是反式脂肪酸？ 反式脂肪酸對人體有哪些危害？ 為何要終結(jié)人造反式脂肪酸而非完全終結(jié)反式脂肪酸？ 帶著這一些列的疑問 了解一下反式脂肪酸的前世今生 脂肪酸 是天然脂肪經(jīng)水解得到脂肪族一元羧酸，按其飽和程度分為為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)的不同，分為順式脂肪酸和反式脂肪酸，就像三個性格迥異的兄弟。 飽和脂肪酸 性質(zhì)穩(wěn)定，便于儲存和使用，但是食用過多容易引起肥胖、動脈粥樣硬化等多種疾病。 單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸 對健康有益，像大家熟知的具有改善記憶功效的DHA，就屬于多不飽和脂肪酸。 反式脂肪酸 是一類化學結(jié)構(gòu)中至少含有1個反式構(gòu)型非共軛雙鍵的不飽和脂肪酸類分子的總稱。 【三兄弟合影】 是不是有點云山霧罩的感覺？ 后悔當初化學沒學好？ 沒關(guān)系 這些科學的問題我們普通消費者不用care 下面才是你需要的重點！ 反式脂肪酸分為天然和人造兩種類型。 也就是說，有一種反式脂肪酸是天然存在于食物中的，主要來自于反芻動物（如牛、羊）脂肪組織和相關(guān)乳制品中，當然您也不用為此就害怕，擔心，不吃牛羊制品，不喝牛羊奶了，這個天然反式脂肪酸的含量非常低，普通飲食條件下，不會對人體健康產(chǎn)生危害。 食品中的反式脂肪酸大部分來源于油脂的加工和使用過程。 【人造反式脂肪酸的別名】 氫化植物油、氫化油、人造奶油、人造脂肪、起酥油、植脂末、奶精、Shortening（進口食品配方中）...... 這些都屬于反式脂肪酸，購買預(yù)包裝食品時，一定要注意看產(chǎn)品的配料表和營養(yǎng)標簽。 不同氫化油中反式脂肪酸含量因加工工藝不同而有很大的波動，一般占油脂含量的10%左右，最多可達60%，是日常飲食中反式脂肪酸的主要來源。 一些焙烤和油炸食品，如油餅、油條、丹麥餡餅、炸雞、炸土豆條、奶油蛋糕、蛋黃派、泡芙、薄脆餅干、油酥餅、方便面、巧克力、沙拉醬、炸鮮奶、南瓜餅、咖啡伴侶、冰激凌等食品中都含有較高的反式脂肪酸。要吃的明白，吃的放心，再也不可以在飲食方面難得糊涂咯。 大量實驗和觀察性證據(jù)表明，反式脂肪酸的健康危害包括誘發(fā)心血管疾病、II型糖尿病、影響嬰兒發(fā)育等。 相比于美國平均反式脂肪酸7克/天的攝入量，我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量僅占膳食總能量的0.16%，北京和廣州的居民為0.34%，遠低于WHO建議的1%限值，也顯著低于西方發(fā)達國家居民的攝入量。但同時，仍有0.4%的城市居民攝入量已經(jīng)超過WHO的建議值。 因此，反式脂肪酸在我國影響人體健康的問題依然不容忽視。 【監(jiān)管】
我國2007年《中國居民膳食指南》建議要盡可能減少吃富含氫化油的食品。2013年1月強制實施的國家標準《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中規(guī)定“營養(yǎng)成分表中應(yīng)標示出反式脂肪（酸）的含量”。目前，我國僅對嬰幼兒食品中的反式脂肪酸有所限量，對嬰幼兒以外的相關(guān)食品中的反式脂肪酸的含量并未有限量標準。 反式脂肪酸，天然存在，人造反式脂肪酸，泛濫但存在監(jiān)管，WHO的“取代”計劃，必將終結(jié)人造反式脂肪酸的百年之路，食品加工企業(yè)，也終將踏上一個嶄新的智造旅程。 【參考文獻】 1. 何宇納,劉春英,康丹,等. 不同植物油油炸面制品中反式脂肪酸含量的研究[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志. 2017,29(2):149-154 2. 張嘉峻,單淑晴,許莎莎,等. 反式脂肪酸(TFA)與慢性代謝性疾病關(guān)系的研究進展[J]. 衛(wèi)生軟科學. 2017,31(2):31-34 3. 王邱. 國內(nèi)外對膳食反式脂肪酸的研究概況[J]. 食品研究與開發(fā). 2017,38(9):217-221 4. 謝明勇, 謝建華,楊美艷,等. 反式脂肪酸研究進展[J]. 中國食品學報. 2010,10（4）：14-23 5. 李昌模,張鈺斌,李帥,等. 反式脂肪酸生成機理的研究[J]. 中國糧油學報. 2015,30(7):141-146 6. 王嬋,張彧,徐靜,等. 反式脂肪酸的研究及檢測技術(shù)進展[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學報. 2014,5(6):1661-1672 （編輯：張妍） |
|
|
來自： 微笑如酒 > 《生活醫(yī)學》
