我現(xiàn)在這里做的是家常水煮魚，原來用的是黑魚和草魚，現(xiàn)在開小店，用的是鯉魚。1，鯉魚1000g，去魚鱗內(nèi)臟，剁去頭尾，頭斬四塊。用刀從魚中間切開，片出兩片魚肉，魚骨斬塊放頭尾一起，2，取一盆，魚肉，魚骨魚頭一起放盆里，放入清水，淹沒魚，放一小把鹽（這一步很關(guān)鍵，能有效去除魚的土腥味！抽筋不管用。）腌至少半個(gè)小時(shí)，整魚需兩個(gè)小時(shí)，我是養(yǎng)活魚時(shí)加鹽。

3，郫縣豆瓣醬適量，自制香辣魚醬料適量（北方人不喜麻椒），紅99火鍋底料也可以，（需加一點(diǎn)安琪酵母提取物最好）。蔥花姜片，蒜片適量。4，黑豆芽200g，豆腐皮一張，木耳一把，小油菜幾顆掰開洗筋，寬粉適量。5，雞蛋清一個(gè)，紅薯淀粉，鹽，味精，料酒，干辣椒節(jié)蔥花香菜蒜末適量，白芷半片。

6撈出泡好的魚頭魚骨魚肉控凈水，魚骨用干淀粉料酒抓一下，魚肉片蝴蝶片（頭一刀切到魚皮別切斷，第二刀切斷），放少許鹽，紅薯淀粉蛋清抓勻。7，鍋放油放豆瓣醬，香辣魚醬，蔥姜蒜煸炒出紅油，下魚頭魚骨炒兩下，放開水，放入步驟3的料，調(diào)鹽味，煮九成熟撈出放盆里，原湯下入魚片，煮九成熟連湯和魚片一起倒入盆中

8，鍋放半勺油，放白芷炸金黃撈出，干辣椒，蔥蒜末放少許水拌一下（避免炸糊），下到油里炸香澆在魚盆上面，撒香菜上桌，。滿堂飄香！魚片香嫩，配菜香辣，回味無窮！水煮魚許多人都會(huì)做，但要點(diǎn)是1，片魚的刀法（厚度）掌握好，2，魚片下鍋的火候掌握好，千萬別煮老了，3水煮魚片的配料及鍋內(nèi)操作，4，最后起鍋后成菜的味道掌握，（二次濺油，辣椒面，花椒面，）