 烹飪技法：鹵 味型：麻辣泡菜味 成菜特點：麻辣醇厚丶香氣四溢 主料：雞腳 輔料：魚辣子 工藝流程： （1）將雞腳洗凈去毛，用炒鹽碼味。 （2）將鹵水調(diào)好味后放入鵝頭丶雞腳，鹵制熟軟入味即可。 制作要領(lǐng)：川鹵與魚辣子的結(jié)合非常重要 魚辣子 原料鮮紅辣椒1000克，泡菜水2500克，活鯽魚500克，白礬50克，甘蔗150克。制作方法1、暢將紅辣椒去柄及蒂，洗凈，晾干水份。甘蔗洗凈，拍破。鯽魚用凈水豢養(yǎng)2天，參加少量菜油，讓其吐出污物及土壤泥像。 2、暢將辣椒、鯽魚、甘蔗、白酒放入泡菜水中，蓋上壇蓋，壇沿加滿凈水，并隨時調(diào)換，以連結(jié)干凈，半年以后便可。 小廚風(fēng)味鵝 烹飪技法：鹵 味型：麻辣泡菜味 成菜特點：麻辣醇厚，肉香味濃 主料：土鵝1.5斤丶 調(diào)料一：鹵水丶魚辣子 工藝流程： （1）鵝先沖水 碼味8小時 （2）鹵水上火燒開，下鵝鹵制60分鐘即可 (3)改刀裝盤，加入鹵水在微波爐里面打3分鐘即可走菜 微脖鴨頭 烹飪技法：鹵 味型：麻辣泡菜味 成菜特點：麻辣醇厚丶香氣四溢 主料：鴨頭 輔料：魚辣子 工藝流程： （1）將鴨頭洗凈去毛，用炒鹽碼味。 （2）將鹵水調(diào)好味后放入鴨頭，鹵制熟軟入味即可。 制作要領(lǐng)：川鹵與魚辣子的結(jié)合非常重要。 芥末脆爽瓜衣 味型：咸鮮味 主料：青皮黃瓜300克 輔料：花瓣（玫瑰）2片 調(diào)料：芥末膏5克、高湯15克、香油3克、食鹽3克、白糖2克、白醋3克。 制作： 1、取青黃瓜去除少許瓜青； 2、去瓜瓤不用，留瓜青部分； 3、改刀呈菱形片后用冰水冰鎮(zhèn)保青； 4、將浸泡至脆的瓜青撈出控水，入盤； 5、淋入調(diào)好的芥末咸鮮味汁即可。 米椒兔腰 味型：鮮辣味 主料：兔腰200克 輔料：青筍片100克 調(diào)料：蔥10克、姜5克、蒜5克、花椒1克、花椒油4克、生抽2克、醋3克、鹽1克、味精2克、香油2克、小米辣椒25克。 制作： 1、把兔腰切小塊！加入少許鹽、料酒、姜、蔥腌制1小時； 2、鍋中放水，加入蔥白，姜片，花椒，燒沸，下兔腰煮至剛斷生，一般用筷子能插入兔腰為準(zhǔn)； 3、把煮好的兔腰瀝干水分，晾涼； 4、分別把小米辣椒，蔥，姜，蒜，剁碎； 5、加入煮好的兔腰，蔥姜蒜，味精，香油，醋，生抽等輔料，拌勻，裝盤即可。 提示： 1、無辣不歡！喜歡辣椒的朋友們，這是一道特有味道的開胃菜，你一定會愛上它的； 2、剁小米椒時一定注意，最好帶一次性手套，不然吃過以后，嘴辣，手更辣，拌好的兔腰，放十幾分鐘，更入味。 花椒牛肉主料：牛腱肉 調(diào)料：白鹵水、姜片、蔥節(jié)、鮮花椒、干花椒、八角、山柰、香葉 制作： 1、把牛腱肉在沸水鍋里汆一水，再撈入白鹵水鍋里鹵熟，出鍋后切成1.5厘米大小的丁，再下到熱油鍋里稍炸，倒出來瀝油。 碳燒玻璃豬頸肉主料：豬頸肉250克。 調(diào)料：A料（芝麻醬40克，花生醬30克，南乳汁10克，叉燒醬20克，排骨醬20克，海鮮醬10克，洋蔥20克，蒜子50克，芹菜葉10克，姜末10克，料酒20克，鹽10克，味粉8克，雞粉5克；B料（韓國白砂糖15克，細辣椒面10克，蜂蜜8克，白芝麻5克） 制作： 1、將豬頸肉去油，切成大拇指大的方塊。 2、將A料打碎，攪拌均勻，放入切好的肉塊腌制8小時備用。 3、將腌制好的肉塊沖洗干凈，鍋內(nèi)倒入2千克色拉油，待油溫升至8成時入鍋炸至金黃色，出鍋備用。 4、將鍋洗干凈，倒入20克水，把B料倒入鍋內(nèi)，小火熬制粘稠，再放入炸好的肉塊翻炒幾下，讓肉塊裹至均勻即可出鍋。 開胃酸辣豬手這道菜口感酸辣，成品不肥不膩、鮮爽開胃，和其他豬手很不一樣。 原材料 主料：豬手1只 調(diào)輔料：白醋150克、香茅3根，姜80克，蔥50克、鹽10克、大廚味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圓蔥20克 制作方法1.將豬手1只（共約800克）處理干凈后中間切開一分為二，鍋內(nèi)加水2千克放入白醋150克把豬手焯水煮白然后用涼水沖洗干凈。鍋內(nèi)加水2千克放入鮮香茅3根，姜80克，蔥50克，鹽、大廚味粉各10克，小火煲2小時（皮能扎透即可，不能過熟），撈出放入冰水中冰鎮(zhèn)； 2.豬手拆去主骨，切成小塊。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圓蔥各20克，和豬手拌勻，然后放檸檬2片、圣女果一半裝盤即可。 泰式酸辣汁： 將蒜子、干蔥、魚露、青辣椒各100克，檸檬葉5克，9度米醋250克，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克，白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機打碎即可。 關(guān)鍵： 一定要選用進口凍豬手，因為進口凍豬手膻味少且肉較白無淤血，煲時放香茅去除豬手膻味，能夠讓這道菜更加清新有嚼勁。 飄香大刀耳片原料： 豬耳朵250克，黃瓜絲75克。 調(diào)料： 青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小蔥白末20克，白芝麻10克，高湯50克，辣鮮露20克，辣椒油10克，麻油10克。 做法：1、將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白鹵汁鹵熟至稍爛，撈出放托盤中壓平，晾涼后改刀成大片，待用。 2、將所有調(diào)料兌好調(diào)試好口味，待用。 3、最后把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。 |
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