天津衛(wèi)的老人們喜歡面食，尤其偏愛(ài)吃面條。為嘛？筆者覺(jué)得吃撈面，喜慶，順口，好消化，再有就是吃撈面“爽神”。“爽神”——不知道用這倆字合適不合適，我只是覺(jué)得這兩個(gè)字寫出來(lái)比較“順眼”。您知道嗎，對(duì)于“爽神”這個(gè)詞，咱們天津人可是有著獨(dú)特而又很別致的解釋呀。

嘛叫“爽神”？“爽神”就是省事，就是簡(jiǎn)單，就是不麻煩，不用費(fèi)力氣。咱就說(shuō)這撈面吧，比如，咱家里日常吃的西紅柿炒雞蛋，炒土豆絲，炒辣子絲，熬豆角，咕嘟豆腐，肉丁炒茄子等等，都可以用來(lái)拌面條吃。您看這撈面還能說(shuō)是復(fù)雜嗎？是不是挺簡(jiǎn)單的？就連您平日吃剩下的紅燒肉，清燉排骨也可以用來(lái)拌面條吃，加點(diǎn)焯熟了的小青菜拌面條，前者叫爛肉面，后者叫排骨面。自己做給自己吃，怎么都好對(duì)付。只要是您吃著順口，吃著舒坦，不費(fèi)事，不麻煩，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，這就叫“爽神”！

筆者覺(jué)得，更簡(jiǎn)單，更省事，更“爽神”的應(yīng)該是炸醬撈面。大料、蔥姜末熗鍋，用油略微大點(diǎn)，煸炒肥瘦肉丁，然后倒面醬、料酒炸制，炸好醬待冷卻后裝瓶，收在冰箱里。您什么時(shí)候想吃撈面了，您就什么時(shí)候煮點(diǎn)面條，然后取出炸醬，崴出兩勺往碗里一拌，再洗根黃瓜，剝瓣蒜咬著吃，得啦，齊活！

剛炸好的醬

夏天就在眼前了，酷暑難捱，當(dāng)人們被熱得沒(méi)招沒(méi)落時(shí)，一碗花椒油、麻醬撈面端在手里，您立馬會(huì)感到神清氣爽。您把黃瓜絲兒切得細(xì)細(xì)的，再剝上兩瓣蒜，吃去吧，嘛三伏、四伏的，小意思！

花椒油麻醬面

筆者最為得意的是，冬底下羊肉炒白菜撈面。花椒粒熗鍋，煸炒羊肉末，隨后把橫刀切成羅圈絲的青麻葉大白菜丟在鍋里，炒熟后再把已經(jīng)煮熟了的黃豆和在菜里。一碗羊肉炒白菜撈面端在手上，再和（音huo4）點(diǎn)辣椒油，往嘴里一扒拉，任憑窗外大雪紛飛，我自享受春意盎然。

撈面，就是這么“爽神”！

招待親戚朋友您得用“三鮮面”。最好能打個(gè)三鮮鹵，這可馬虎不得，不能圖“爽神”。花菜、木耳，香干、面筋，蝦仁、肉片，鮮貝、蟹肉，口蘑、香菇，有嘛你就擱嘛。韓信點(diǎn)兵，多多益善。然后把炒雞蛋撒在鹵子浮頭，再把各種菜碼準(zhǔn)備齊當(dāng)，這就得啦。打這“三鮮鹵”不能圖省事，該費(fèi)點(diǎn)事時(shí)，就得費(fèi)點(diǎn)兒事。不是有句話：“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎”嗎。

西紅柿雞蛋打鹵面，或是其它較為簡(jiǎn)單的打鹵面，適合自家吃，假如用來(lái)待客，就有點(diǎn)寒酸，露怯，不夠意思了。

比較起來(lái)，這“三鮮鹵面”就夠費(fèi)事了吧？您可還知道，咱天津衛(wèi)的“四個(gè)碟”撈面要比這單純的“三鮮打鹵面”還要復(fù)雜，還要費(fèi)事。跟您這么說(shuō)吧，咱天津衛(wèi)講究的是把這撈面辦成“席”。

能夠把撈面辦成“席”，咱天津的“四個(gè)碟”絕對(duì)是個(gè)創(chuàng)舉，在各地“面條”中，絕無(wú)僅有，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。并且這“四個(gè)碟”其中的內(nèi)容，應(yīng)時(shí)論節(jié)，經(jīng)四季而不同。咱們的老祖宗在飲食上追求著食不厭精，盡善盡美，令后人折服！這里有一段早年間的“菜單子”，讓我“唱”給您聽(tīng)聽(tīng)：

春天撈面四個(gè)炒菜：炒晃蝦仁、桂花干貝、溜蟹黃、蒜籽炒魚(yú)丁，外加三鮮鹵。

夏天撈面四個(gè)炒菜：鮮豌豆炒蝦仁、炒龍鳳絲、紅燒干貝、白崩梭魚(yú)丁，外加三鮮鹵。

秋天撈面四個(gè)炒菜：炒青蝦仁黃瓜、炒河蟹肉、軟溜魚(yú)扇、銀針面筋絲，外加三鮮鹵。

冬天撈面四個(gè)炒菜：炒玉帶蝦仁、韭黃銀針面筋絲、溜紫蟹、桂花魚(yú)骨，外加三鮮鹵。

全素?fù)泼嫠膫€(gè)炒菜：燴素帽、溜南北、焦炒面筋絲、燒雙菜，外加醬豆腐、果子香菜全素鹵。（以上摘抄自有關(guān)資料。另外，有資料上記載“四碟”撈面附加菜肴，如：少海雜伴、奶汁燴釘、炒伊夫府面、清湯氽三片、代氽鹵火鍋銀魚(yú)等等，與筆者年代相差甚遠(yuǎn)，捧在手里，如面天書。恕我不恭，在此不贅。）

哎呦呦，這不就是一幅圖畫嗎！不，這是一套完整的四扇屏外加一幅中堂畫！春夏秋冬，配齊啦，都有了，那素席炒菜四個(gè)碟就是幅精美的中堂畫陳列其中，美輪美奐，秀色可餐！您瞅瞅，我自己就這么“干”數(shù)落著都覺(jué)得美，饞得我垂涎欲滴，美得我忘乎所以，我這都醉啦。正是：“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也。”

遺憾的是上述這些精美絕倫的美食菜肴，因?yàn)槭怯心承┰牧系娜笔В蚴瞧渌?，如今只能是作為文化符?hào)，珍存在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的史典里，提供與我們后人瞻仰，膜拜。

“逢喜事，吃撈面?！笔窃厶旖蛉藥装倌炅鱾飨聛?lái)的習(xí)俗。盡管眼下時(shí)興這個(gè)家常版的“四碟”撈面，與菜單子里的“四碟”不可同日而語(yǔ)，值得慶幸的是，這“四碟”總算還是傳承下來(lái)了。

這個(gè)家常版的“四個(gè)碟”可能大家都知道。即：香干炒肉絲、熘魚(yú)片、燴蝦仁、（前三選二）糖醋面筋絲兒、炒雞蛋（見(jiàn)下圖），以“三鮮鹵”調(diào)節(jié)口味，另外附加時(shí)令菜蔬做菜碼。天津人最講究吃菜碼，為嘛？筆者覺(jué)得是這樣的，這菜碼，一來(lái)爽口，能夠增強(qiáng)粗纖維方面對(duì)人們營(yíng)養(yǎng)的需求，二來(lái)在視覺(jué)上為撈面造型增加美感。

在過(guò)去，即便是咱這家常版的“四個(gè)碟兒”面，那也不是平平常常、隨隨便便就可以吃到的。那時(shí)的“四個(gè)碟兒”撈面必須伴隨著重大的喜慶事件，隆重登場(chǎng)。譬如，娶妻、嫁女、賀壽、生子、登科、喬遷，或是開(kāi)張志喜，或是大病初愈，或是逢兇化吉，或是避險(xiǎn)轉(zhuǎn)安等等，換句話說(shuō)“四個(gè)碟兒”面是用來(lái)為喜慶之時(shí)烘托氣氛的?！八膫€(gè)碟兒”的炒菜與五顏六色的“菜碼”擺在桌面上，象征著吉祥美滿。用筷子挑起的面條，寓意人們期盼的福壽綿長(zhǎng)。

看，天津的四碟撈面，就是那么喜慶，那么莊重，那么大氣，那么排場(chǎng)，賞心悅目，讓您瞧著就是這么痛快，食欲倍增。

現(xiàn)在不同了，改革開(kāi)放以來(lái)，人們的生活水平日異提高，如同美味珍饈的“四碟”撈面，在人們的餐桌上早已被稱為家常便飯。這不能不說(shuō)，我們的社會(huì)確是進(jìn)步了！

如果我們把這“四碟”撈面當(dāng)成一出大戲，那么這出“戲”應(yīng)該是這樣演演繹的。

無(wú)酒不成席，在“四碟”撈面隆重登場(chǎng)之前，您得喝點(diǎn)酒吧？筆者為您推薦幾個(gè)涼菜，幾個(gè)熱菜為您佐酒助興。這些可都是咱天津衛(wèi)最經(jīng)濟(jì)，最實(shí)惠，最普通，最具代表性的本地菜肴：

涼菜：炒紅果，醬果仁，醬雜樣，炸晃蝦，素什錦，生拌白菜心（麻醬、白糖、京糕條）等。

熱菜：肚絲爛蒜，鍋塌里脊，煎烹大蝦，官燒目魚(yú)，素?zé)膶?，篤面筋，老爆三，八珍豆腐，全爆，黑蒜籽牛肉粒等等，撂在這里，供您選擇。

接下來(lái)，主角大戲“四碟”撈面隆重登場(chǎng)。您記好了，主家用大碗給您盛面，卻只能給您盛上三分之一的面條，屆時(shí)您可別嫌少呀，等過(guò)會(huì)兒再給您布上“四碟”各式炒菜，舀上一大勺三鮮鹵，夾上各種菜碼，這時(shí)你眼前就是滿滿當(dāng)當(dāng)一大碗撈面啊！嘿嘿，到那時(shí)只是怕您“眼饞肚子小”嘍。

“四個(gè)碟”的撈面席，酒足飯飽之后，您再端起一小碗煮面條的清湯，趁熱喝下去，這叫“原湯化原食”。

好了，大戲落幕，您還滿意吧？

加上幾句題外話，筆者臆想：如果咱們現(xiàn)在的飯館、餐廳能夠提供白坯面條會(huì)有多好。眼下餐桌上的浪費(fèi)現(xiàn)象驚人，好好的一桌飯菜，扒拉不了幾口后就倒掉了，暴殄天物，令人咋舌。

我想，現(xiàn)在時(shí)興“自助餐”，酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味之后，只一臺(tái)電磁爐，一口小煮鍋，生面條若干，讓客人自己動(dòng)手，現(xiàn)吃現(xiàn)煮，順便把餐桌上殘剩菜肴一掃而光，這樣一來(lái)增加了聚餐情趣，二來(lái)減少了餐廚垃圾，這第三，飯店、餐廳老板也為節(jié)能環(huán)保，遏制浪費(fèi)，做出了貢獻(xiàn)，何樂(lè)而不為？您說(shuō)是吧？

要暖，粗布衣；要飽，家常飯。如果你想單吃這家常版的“四個(gè)碟”撈面，筆者建議您還是在家吃為好。好在這四個(gè)炒菜都不算太復(fù)雜，自己在家鼓弄鼓弄也不錯(cuò)。在自己家里炒這“四個(gè)碟”技術(shù)上沒(méi)有過(guò)高的要求，做好，做歹不落包涵（沒(méi)褒貶），沒(méi)關(guān)系，咱值當(dāng)把這炒“四碟”的菜看做玩兒，當(dāng)做消遣，我想，您肯定會(huì)炒好這四碟菜的?？傊谧约页愿矐c，更方便，更自在，更舒服。

手工切面條

說(shuō)撈面，不能不說(shuō)說(shuō)面條。筆者覺(jué)得這面條還是人工手抻的或是手搟的為好，滑嫩，筋道，清爽，那可不是機(jī)器軋面條所能堪比的。我的老朋友蔭華、學(xué)生夫婦手搟面條堪稱一絕！我和老兄老嫂夫婦之間的友誼已長(zhǎng)達(dá)四十五年，兄弟友誼，情同手足，相互之間彼此無(wú)需為客。在下攜妻每次去兄嫂家看望，老哥哥都為我們手搟面條。這“三鮮打鹵撈面。”似乎是我們之間心有靈犀的約定俗成。臨別時(shí)還捎走學(xué)生嫂為我特意蒸熟的“卷子”，老嫂子蒸得的“卷子”堪比工藝品，“卷子”展開(kāi)薄如紙張，既好吃又好看?；氐郊液?，冷藏在冰箱里，有好友來(lái)家做客時(shí)，從冰箱里拿出來(lái)顯擺顯擺，用來(lái)待客，自己卻舍不得吃。

寫到這里，咱天津的撈面，咱天津的“四碟”撈面，筆者也就白話得差不多了，就此打住，您可別嫌我啰嗦呀。說(shuō)得不準(zhǔn)確，不到位之處，還需求得您的補(bǔ)充、更正，不吝賜教。

呦，差點(diǎn)忘了：提醒您自己擺弄“四碟”撈面時(shí)，在菜碼上可別忘了點(diǎn)綴一些紅粉皮呀。紅粉皮，喻意祥和，那是在為您和您的家人祝福著吉祥如意，幸福安康！

撈面菜碼兒