酸菜魚，是源自重慶的一道經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。它以鮮嫩爽口，開胃健脾，湯美適口的特色，備受“吃貨”們的喜愛。烹制酸菜魚，以草魚為主，配以泡菜等食材煮制而成，酸菜魚，口味酸辣可口；草魚中含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，可為人體提供豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)；酸菜中的乳酸則可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食欲。那地道的酸菜魚是怎么做出來的呢？

酸菜魚的做法一：

【主料】鯉魚1條（約1000克左右），陳年泡青酸菜250克。

【輔料】雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克

【制作】1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，然后將魚頭劈開，用刀取下兩扇魚肉，錢骨制成塊。泡青酸菜清洗后切成小段。

2、在鍋內(nèi)放少許油，燒熱后，將花椒料、姜片、蒜瓣放入，炸出香味，然后倒入泡青酸菜進行煸炒，再加湯燒沸，下入魚頭、魚骨，用大火熬煮，水快開時，將湯面上的浮沫撇除，倒入米酒去腥味，再加入食鹽、胡胡椒面?zhèn)溆谩?/span>

3、魚肉用斜刀片成厚度約0.3厘米的魚片（連刀），再加入食鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片上均勻的裹上一層蛋漿。

4、待鍋中湯汁飄出香味后，把魚片散入鍋中。然后用另一口鍋將油燒熱，加入泡辣椒末，煸炒出香味后，再將其倒入湯鍋內(nèi)煮1~2分鐘。待魚片熟后加入味精，盛入湯盆中就可以食用了。

酸菜魚的做法二：

【主料】凈魚肉500g、新繁四川泡青菜一袋（喜歡吃的可以多加）

【輔料】四川泡嫩姜2小塊、蒜末10克、泡辣椒10克、剁碎泡野山椒10克剁碎，食鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個，干辣椒7-8個，食用油。

【制作】1、凈魚肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5mm厚的魚片，片好后放入碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪至魚肉表面有粘性就可以了，稍微腌制一會兒。注意鹽不要多，拌好后，可以嘗一下，有咸味就可以了。

2、將四川泡青菜用水沖洗一下，然后將水分擠干，切成粗絲，待用。

3、將干淀粉加入腌好的魚肉中，攪拌均勻，將雞蛋清打入，繼續(xù)攪拌，雞蛋清不要結(jié)塊。

4、將適量食用油倒入鍋內(nèi)，然后將筷子插入油鍋中，只要看見筷子有大量的小氣泡冒出，就可以下入魚片了，注意一次不要下太多魚片，待魚片變色后，慢慢推動魚片，見其變白后撈出，注意一定要用小火。

5、魚片全部炸好后撈出，鍋內(nèi)留下少許油，然后倒入泡姜末、蒜末炒香，加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，沒過泡菜就可以了。

6、大火將湯燒開，再下入炸好的魚片，再次燒開后轉(zhuǎn)為小火，放入雞精、糖、鹽、白胡椒粉調(diào)味，盛入大盆中。

7、將少許蒜末撒在盆中，油鍋放少許油，將干辣椒折斷，下入油鍋中炸至紅棕色，飄出香味后，將辣椒油澆在蒜末上。