余喜華    

    這些年，在臺州有一種小吃很火，它就是麥鼓頭。準確地說，應該叫寧溪麥鼓頭，因為它最初流行于臺州黃巖西部山鄉(xiāng)寧溪一帶，而且麥鼓頭的叫法也局限于寧溪周邊地區(qū)；在臺州的其他地方，比如東部沿海的路橋、椒江等平原地區(qū)，卻被叫作“菜癟餅”。

    寧溪麥鼓頭的制作方法是，將麥粉和水挼（ruó）成團，再搓成條狀，一截一截摘下來，揉搓成圓球形，如小孩拳頭大小，再捏成碗狀。嵌入配好的餡料，封口，壓平，用搟面杖搟攤成薄餅狀；然后，放在平底鍋上烙，烙熟一面，翻過來烙另一面。其實這就是一種烙餅，又因它的餡料的主要成分是菜癟（菜癟是霉干菜的臺州方言叫法），因此叫它菜癟餅，直觀通俗，易于理解。

    那么，寧溪人為什么叫它“麥鼓頭”？據(jù)說是因這種餅在鍋里烙時，餡料中間的氣體受熱膨脹，使餅稍微鼓起來，因而得名。但這個“鼓”持續(xù)不久，稍微冷卻，鼓起的餅體即刻癟回去，成為名副其實的菜“癟”餅。

    叫麥鼓頭也好，叫菜癟餅也罷，受到吃貨們的熱捧，不是因為它的叫法，而是因為好吃。寧溪麥鼓頭好吃的原因，主要是因為餡料好。麥鼓頭的餡料，除了菜癟，或者咸菜外，還配有用寧溪山里人家養(yǎng)的豬肉精心腌制的咸豬肉。這種家養(yǎng)豬，吃的是自家山坡上種的蘿卜纓、番薯藤、芋頭桄等“綠色食品”，不喂飼料，不加添加劑，這樣的咸肉過去山里人往往吃上一整年。

    寧溪麥鼓頭這種小吃，與近年來風靡浙江的另一種小吃“縉云燒餅”基本相似，它們的基礎(chǔ)餡料和做法是相同的。兩者唯一的不同，寧溪麥鼓頭是用平底鍋烙熟，而縉云燒餅是貼在烤爐內(nèi)壁烤熟的。

    俗話說：“十里不同雨，百里不同風?！迸_州主城區(qū)椒江、黃巖、路橋三區(qū)的大部分地域，過去都屬于“黃巖縣”，雖說主要民間習俗相同，但各地也有些許差別。黃巖寧溪叫麥鼓頭的小吃，在椒江、路橋一帶被稱作菜癟餅，就是一例。

    其實，麥鼓頭在椒江、路橋一帶，卻是另一種小吃的叫法。椒江、路橋人所指的麥鼓頭，也叫“麥碗”，它有寧溪麥鼓頭的形，但不加餡料。麥碗開口面朝下，撲在鋪有紗布或者菜葉的竹制飯架上，再放在大鍋上蒸煮。飯架下面的鍋里煮的是清水，或者蘿卜、青菜等菜羹，菜羹煮熟或者煮黃了，麥碗也蒸熟了。然后，麥碗就著菜羹吃，或者麥碗里放點蒸熟的咸菜吃。

    說到這里，看客或者吃貨們應該明白了，這里的麥碗就是北方人的窩窩頭。窩窩頭是捏成碗狀的，蒸熟以后形狀不變，一端開口，一端鼓凸，被叫做麥鼓頭，十二分貼切。

    北方的窩窩頭是玉米面做的，其色黃澄澄。周作人在《窩窩頭的歷史》一文中認為，窩窩頭起源時間雖不可考，但因其原料是玉米面，至少應該是玉米被引入中國以后的事了。周作人在該文中還提到，他住在杭州時，家里一個姓宋的保姆是臺州人，常帶去里面加了白薯的窩窩頭吃?？磥砼_州人吃窩窩頭，即椒江、路橋人所指的那種麥鼓頭，也有很長一些時日了。