蕪湖香腸

原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。

調(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。

制作：

1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。

2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。

3、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上。

提示：

一、不要不敢放酒，酒可在風(fēng)干過(guò)程中使香腸發(fā)酵，味道更香。

二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時(shí)會(huì)用較貴的鷹粟粉代替。

三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。

湖南香腸

原料：豬腱子肉2500克。

調(diào)料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。

制作：將豬腱子肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5個(gè)小時(shí)，灌入腸衣中晾1天后掛在通風(fēng)處風(fēng)干1個(gè)月。

美味醬油腸配方

原料：腸衣適量，肉餡1000克。

配料：西芹50克，胡蘿卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5克。

調(diào)料：農(nóng)家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開(kāi)水250克。

制作：將洗凈的豬小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌進(jìn)去，用繩子系成五厘米長(zhǎng)一節(jié)一節(jié)的段，用針在上面多扎一些小孔后放入盤(pán)中，加入拍碎的配料和調(diào)料，腌制三個(gè)小時(shí)撈出，掛在通風(fēng)處風(fēng)干十五天即可。

制作關(guān)鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時(shí)不要灌得太滿(mǎn)。

肉餡的制作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、蔥白末各30克即可。

注：餡中不放鹽、最后再把醬油味浸入腸內(nèi)，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風(fēng)干后更結(jié)實(shí)，香味更鮮。

風(fēng)味臘腸配方

用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個(gè)（切粒），腸衣適量。

調(diào)料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克。

制作：豬肉切細(xì)粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過(guò)程中一邊加調(diào)料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結(jié)成小段，掛起風(fēng)干（約十天到半月），干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。

提示：五香粉最好使用自制的，可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)節(jié)配比，因?yàn)橘I(mǎi)來(lái)的多數(shù)摻了變性淀粉，不好掌握用量。

熏醬牛肉香腸配方

用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎后油炒去一下味道），熏雞、熏魚(yú)各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。

調(diào)料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）。

制作：熏魚(yú)、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進(jìn)腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時(shí)在腸壁上扎幾個(gè)小孔），用茶葉、白糖熏制上色即可。

香熏松花腸配方

用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點(diǎn)煮熟的花生米）。

調(diào)料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。

制作：把所有主料切丁拌勻，放調(diào)料調(diào)味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤(pán)壓30分鐘即可（因?yàn)槿撬亓险承圆粔虼?，可以用托盤(pán)壓實(shí)）。

注：因?yàn)檫@種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用。

香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3分鐘上色即成。

江南香腸配方

用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的干腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機(jī)輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。

制作：

1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。

2、瘦肉絞碎，肥肉切成1厘米見(jiàn)方的粒狀。

3、將所有調(diào)料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。

4、用漏斗將拌好的肉料灌進(jìn)腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手?jǐn)D抹充實(shí)，當(dāng)灌至12-15厘米長(zhǎng)時(shí)，用細(xì)繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿(mǎn)全腸。

5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個(gè)晴天，然后取下，置于陰涼通風(fēng)處，晾掛一個(gè)月后即成。

關(guān)鍵：

1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。

2、可將成品放于0-5度環(huán)境中保存，這樣一般可保存6個(gè)月左右。

提示：

1、灌腸時(shí)用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用綠豆淀粉最好。

2、東北做的腸多為粉腸，即加了淀粉，粉腸是煮出來(lái)的，煮時(shí)30-40度下鍋?zhàn)詈?，保持水溫?0度煮熟，煮時(shí)不能離人，一邊煮一邊扎眼放氣。風(fēng)干腸一般不加淀粉。

3、鹽度標(biāo)準(zhǔn)：如果是直接能吃的粉腸，不應(yīng)太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起來(lái)）放鹽8-10克，如果是做風(fēng)干的臘腸，口味要略咸一些，500克原材料放鹽10-15克。

4、灌腸用的腸衣市場(chǎng)有售，不必自己買(mǎi)小腸加工，腸衣是脫水后用鹽腌著的，用時(shí)放清水中泡軟，去鹽分、增彈性。 

四川麻辣香腸 

原料配方: 豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量。

制作方法:

1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。

2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內(nèi)，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小時(shí)，待配料入味后即可裝灌。

3.晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入室內(nèi)掛起風(fēng)干，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時(shí)間。

食用方法: 此品因有辣味，宜單獨(dú)用文火煮或蒸，涼后即可切片裝盤(pán)。

保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長(zhǎng)期貯存，可把干透的香腸裝進(jìn)深缸內(nèi)(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實(shí)，放在陰涼通風(fēng)的庫(kù)內(nèi)，可保存4～6個(gè)月，風(fēng)味不變，麻辣可口。

武漢香腸

原料配方: 瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如愛(ài)吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據(jù)自己口味增減）

制作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝干，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機(jī)內(nèi)拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌制。

特制武漢臘腸

1、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及色白質(zhì)硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見(jiàn)方的小丁。

2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。

3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風(fēng)俗進(jìn)行腌制，溫度在30℃左右時(shí)腌制24小時(shí)。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗后瀝干水，投入攪餡機(jī)內(nèi)攪碎，然后按瘦肥比例投入容光煥發(fā)器內(nèi)攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內(nèi)，再攪拌2—3分鐘，最后加酒攪拌均勻即可灌制。

4、灌腸、掛晾和烘制：將腸衣洗凈泡脹，進(jìn)行灌腸，灌后每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個(gè)扎完一根后再將腸尾端打一個(gè)結(jié)。扎好的腸要經(jīng)排氣，然后用40℃溫水洗凈后上桿，放和烘車(chē)內(nèi)掛晾一個(gè)小時(shí)，滴干水后推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時(shí)約15個(gè)小時(shí)，以烘干縮身為適度。把扎腸的草結(jié)剪去，使其成為對(duì)形。

廣式臘腸 

原料配料： 每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。

加工方法：

1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開(kāi)水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。

3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過(guò)，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。

4、將烘過(guò)的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時(shí)，即將底端扎住，腸衣全部灌滿(mǎn)把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時(shí)便于排出水分。

5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。

6、將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3小時(shí)后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時(shí)，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內(nèi)水分泄盡，有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時(shí)移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時(shí)間，一般為每年11月至次年2月）。

廣東燒香腸

原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。 

加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內(nèi)，用針均勻插孔，以馮水拖過(guò)，使腸衣硬化。然后用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒制30分鐘（約九成熟），取出后再淋一次麥芽糖水，入爐再燒制5分鐘，取出即為燒香腸。

廣式一級(jí)臘腸

1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開(kāi)，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。

2、配料（按100斤原料肉計(jì)算）：一級(jí)淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。

3、拌料及灌腸：將準(zhǔn)備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿(mǎn)一條腸衣后，約于7寸為一截（每對(duì)臘腸的長(zhǎng)度），用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個(gè)水草結(jié)的中間處（剪斷水草后，腸使成對(duì)狀）。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。

4、涼曬及烘烤：腸灌好后，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽(yáng)光暴曬3個(gè)小時(shí)后，用50—52℃烘烤24小時(shí)，如果腸衣過(guò)粗，可適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。

撫順小香腸

原料配方: 新鮮豬肉(精肉占50%以上)100千克 精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

制作方法:

1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機(jī)絞成肉末，加入調(diào)料，用力攪拌均勻，制成肉餡，并稍加腌制。

2.腌制好后，用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一些孔，排除腸中的空氣，用麻繩打結(jié)扎成小段，放在陽(yáng)光下曝曬至半干，懸掛在竹竿上，置于通風(fēng)處晾掛，20天左右，取下進(jìn)行蒸制。

3.將曬干的小香腸放入蒸鍋內(nèi)蒸制，大約30分鐘后，取出冷卻即為成品。

4.貯存小香腸時(shí)要采用懸掛的形式進(jìn)行，場(chǎng)地要干燥，溫度較低，防止日曬，可貯存1年多，其質(zhì)不變。

天津粉腸

原料配料：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉團(tuán)，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開(kāi)水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。

加工方法：

1、先將肥肉切成2厘米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然后將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘后，繼續(xù)澆入花椒水、淀粉，經(jīng)攪拌后，再放芝麻油、蔥末、姜末等，再行攪拌，即成腸餡。

2、將腸餡灌入豬腸衣內(nèi)，兩頭扎緊，以100°的開(kāi)水（內(nèi)加糖色1千克），在鍋內(nèi)煮制40分鐘，出鍋后即成半成品。灌腸與煮腸之間，時(shí)間要快，以防淀粉沉淀。

3、粉腸經(jīng)煮后再經(jīng)熏制。先將腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋嚴(yán)，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時(shí)開(kāi)鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成。

瘦豬肉香腸

原料配料：瘦豬肉100千克，白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級(jí)生抽5千克，硝150-200克。

加工方法：將瘦豬肉洗凈、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸衣內(nèi)；再用細(xì)針扎孔，排出空氣，在每20厘米處用睡麻繩扎成一節(jié)，中段以水草扎?。ㄖ瞥珊螅瑥乃菰幖糸_(kāi)，即成對(duì)狀）。然后，用溫水略洗腸衣外表，即掛在陽(yáng)光下暴曬。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，約經(jīng)4天即成。

哈爾濱紅腸 

紅腸配方

配方一：精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長(zhǎng)度約300米。

配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

加工工藝：

1、腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體。按照上述配料計(jì)算，一般加鹽量為肉重的3～5％。同時(shí)加入鹽重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫(kù)）內(nèi)冷藏2～3天。

2、絞拌：將腌制過(guò)的肉切成肉丁加上配料，裝進(jìn)攪肉機(jī)絞碎，然后倒入經(jīng)清水溶解過(guò)的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時(shí)也可加入。肉餡充分?jǐn)嚢?，邊攪邊加清水，加水量為肉重?0～40％，以肉餡帶粘性為準(zhǔn)。

3、灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。

4、烘烤：將紅腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時(shí)間按腸衣細(xì)粗分別為0.5～1小時(shí)。烘烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。

5、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時(shí)間因腸衣種類(lèi)而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時(shí)。水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬，有彈性即成。

沈陽(yáng)大紅腸

1、原料及配料：二級(jí)豬瘦肉45斤，二級(jí)牛肉40斤，肥豬肉15斤，雞蛋12個(gè)，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

2、絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機(jī)絞成餡后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉丁一起充分?jǐn)嚢?，總加水量?6斤。

3、灌制與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內(nèi)，每隔28厘米處結(jié)扎系扣用來(lái)穿桿，灌制松緊要適度，并要排除腸內(nèi)的氣體，灌制好的腸穿桿后，送進(jìn)150—160℃的烤爐內(nèi)烤制，待皮干變色時(shí)既可出爐。

4、水煮及熏制：將水燒至86—87℃時(shí)放和灌腸，煮40—50分鐘。之后將灌腸取出并瀝盡水，放進(jìn)100—110℃的熏爐內(nèi)，熏制60分鐘左右，待腸表面變?yōu)闂椉t色時(shí)既可出爐。

濟(jì)南南腸 

原料配料：豬肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。

加工方法：

1、先將豬肉剔去筋和皮，切成2分見(jiàn)方的小塊，用花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成細(xì)末，與深色醬油一同放在肉內(nèi)拌勻。

2、再將腸衣用針不規(guī)則地刺上小孔，將肉灌入腸內(nèi)，然后每隔23厘米用麻繩捆好，隨之掛在通風(fēng)處晾曬（天氣炎熱時(shí)不可曬，以早晚曬、中午晾為宜），等晾干后即可煮制。

3、煮腸時(shí)，先在腸上用針均勻地刺上一些小孔，然后放入鍋中。開(kāi)始猛火燒開(kāi)，隨后改用微火再煮半小時(shí)，煮到用手捏腸肉見(jiàn)軟即可。

4、食用時(shí)，還得蒸熟。

如皋香腸

1、選料及整理：鮮豬肉肥為20%，瘦80%，或肥為25%，瘦75%，腸衣，直徑為32—34毫米，長(zhǎng)約57厘米。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分別切成肉丁。

2、配料：（按100斤料肉計(jì)算）：醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖適量。

3、拌料：灌腸及晾曬：將切好的瘦肉丁放入容器內(nèi)，再放入肥肉丁，然后將精鹽撒慶肉面上，充分?jǐn)嚢韬箪o置30分鐘，使鹽份充分浸入肉丁內(nèi)，再加入糖、醬油、灑等配料，并充分?jǐn)嚢瑁们逅畬⒛c衣漂洗干凈，用手工或機(jī)械灌腸。注意使腸身粗細(xì)增均勻、肉緊實(shí)，排出腸內(nèi)氣體。灌完后用花線扎牢。將灌好的腸串掛在竹桿上晾曬。冬季晾曬10—12天，夏季晾曬7—10天，曬到瘦肉干、腸皮皺，重量為原料重量的70%左右即可。

4、入庫(kù)：要通風(fēng)良好，及時(shí)調(diào)節(jié)溫度，防止泄油和生霉。 成品特點(diǎn)：條形整齊，有韌性不空心，肥瘦均勻，色澤鮮艷，香氣濃郁，味美可口。 

正陽(yáng)樓風(fēng)干香腸

1、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%，肥肉10%，豬小腸每根60厘米，直徑為1.5厘米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開(kāi)（肥肉部分不要帶軟質(zhì)肉），各切成1—1.2平方厘米。的小塊，最好用手工切肉。

2、配料（按100斤原料肉計(jì)算）：優(yōu)質(zhì)無(wú)色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤，整邊掛面0.2斤。

3、拌餡及灌制：將配料混合，倒入無(wú)色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻，攪拌到有粘性為止。洗凈腸衣瀝干水分，將肉餡灌入腸衣內(nèi)，用手揉捏使其粗細(xì)一致，用針刺孔排出腸內(nèi)空氣。

4、風(fēng)干發(fā)酵：春夏秋三季用日曬到干為止。冬季用火墻烤2個(gè)小時(shí)后，里外倒一鎰再烤2個(gè)小時(shí)，也是到皮干為止。然后掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干3—4天后取下扎捆，每捆12根，將捆好的香腸放在干燥陰涼通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，發(fā)酵10天左右取出，以上各道工序總共不得超過(guò)一個(gè)月的時(shí)間，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易引起變質(zhì)。

5、煮制：清水燒開(kāi)后，將已發(fā)醇的香腸放入鍋內(nèi)煮15分鐘，取出即為成品。將制成品掛在通風(fēng)干燥處，要存10—15天。

遼源龍山香腸

1、選料及整理：選新豬臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉機(jī)將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉丁。

2、配料（按100斤料肉計(jì)算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮姜汁適量，肉桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。

3、原料的腌制：攪拌后的料肉先用白糖、精鹽、味精和姜汁進(jìn)行腌制，攪拌后加入用酒浸泡過(guò)7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘后灌腸，用直徑為1.6厘米的羊腸衣，加工成近27厘米長(zhǎng)的半成品。

4、烘烤及干燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進(jìn)行烘烤，溫度控制在90℃，4小時(shí)后開(kāi)始降溫，每小時(shí)降10℃，待降至50℃時(shí)即可出爐。出爐后送進(jìn)自然風(fēng)室通風(fēng)干燥5天，讓香腸回轉(zhuǎn)定型。

5、水煮：將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。

太原六味齋香腸

1、原料及整理：選用肥瘦相間的鷴豬肉，肥肉30%，瘦肉70%。將料肉去皮骨、筋膜，用清水洗凈并瀝盡水，肥瘦分別切成1—1.5厘米薄片，再切成條，最后切成方形肉丁。

2、配料：（100斤料肉計(jì)算）：精鹽1.9斤，無(wú)色醬油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、蒔蘿籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。

3、拌料及灌腸：將肉丁放在容器內(nèi)，撒上配料，并攪拌均勻，直攪到發(fā)粘時(shí)即可灌腸，用清水洗凈獵小腸衣，將肉餡灌入腸內(nèi)使其粗細(xì)勻稱(chēng)。然后扎成10厘米左右的小節(jié)，用麻繩扎住兩頭。

4、晾曬及水煮：將扎好的腸掛在桿上，放在陽(yáng)光下曬5—6個(gè)小時(shí)，再轉(zhuǎn)放到陰涼通風(fēng)處晾干半個(gè)月。香腸經(jīng)成熟過(guò)程發(fā)出特有的香味時(shí)即可水煮，水煮時(shí)間為15—20分鐘。

肉棗

肉棗是用腸衣灌制而放，因型像棗子，故稱(chēng)肉棗。

原料配方: 豬肉100公斤 精鹽2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。

制作方法: 

1.選料及整理；選新鮮純瘦肉，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約250克重的肉條，投入5毫米孔眼的絞肉機(jī)內(nèi)絞碎。

2.制餡和灌制：將配料放入容器內(nèi)混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其內(nèi)攪拌均勻，直到肉餡粘稠時(shí)為止。肉餡攪后灌入經(jīng)洗凈的腸衣內(nèi)。用繩結(jié)扎成每個(gè)約3～厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無(wú)間隙，腸內(nèi)無(wú)貯積的空氣。

3.風(fēng)干及煮制：將肉棗成串的掛在干燥通風(fēng)處風(fēng)干。春秋兩季風(fēng)干15天左右，風(fēng)干程度以指壓有彈性、腸衣干燥有褶皺為宜。風(fēng)干后的棗要用溫水洗刷干凈，然后放在鍋內(nèi)煮15分鐘左右，水溫在86～90℃之間。