一看這風(fēng)格就又是Ramon Morató大師的作品啦~

紅番茄馬卡龍

by Ramon Morató

for approx. 120 macarons

馬卡龍面糊

配方

1000克 TPT（50%糖粉 50%杏仁粉）

170克 新鮮蛋白（A）

500克 砂糖

180克 水

170克 蛋白（B）

20克 紅色色粉

制作

1. 將TPT與蛋白A拌勻，注意不要打發(fā)，拌勻即可。

2. 砂糖和水煮至117℃，加入色素，緩慢沖入正在打發(fā)的蛋白(B)中，制成意式蛋白霜。

3. 兩者混合拌勻，擠在烤盤上（矽膠墊），晾40分鐘左右至表面手觸不沾時，放入預(yù)熱至160℃烤箱中，烘烤約10-15分鐘。

紅番茄白巧甘納許

配方

250克 紅番茄汁

30克 紅番茄粉

25克 右旋糖（葡萄糖）

400克 Zephyr34% 白巧克力

6克 吉利丁片

50克 無鹽黃油

制作

1.紅番茄汁與紅番茄粉混合，加入融化的的葡萄糖粉，加熱倒30℃左右。

2.分次加入到融化再45℃的白巧克力中，再加入冰水泡軟并融化的吉利丁拌勻，適當(dāng)加熱溫度至40/50℃時加入黃油均質(zhì)乳化.

3.靜置待用。

其他裝飾

鮮香草葉

摩爾登海鹽

帕瑪森芝士

番茄干

濃縮番茄醬

烤松籽

組裝完成

馬卡龍中心擠番茄甘納許，兩片馬卡龍合在一起。

頂部擠濃縮番茄醬，裝飾一小塊帕瑪森芝士、番茄干丁和香草葉。