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南北炸醬面的不同—— 1、先說，選肉，北方用的是筷子頭大小的豬肉叮,炒的時候先下肥肉，再下瘦肉。四川則用肥3瘦7的豬肉末。 2、醬，老北京用黃醬 甜面醬，前者必須是六必居的，后者得是天園醬園的，二者比例是2:1絕對馬虎不得。四川多用芝麻醬、川味麻辣醬和甜面醬。 3、菜碼，北方是菜碼越多越好，黃瓜和豆芽還有俗稱心里美的蘿卜以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角絲就看著準備吧。 四川多用嫩萵筍葉、藤藤菜（空心菜）或豌豆尖 4、炒醬時，一定要炒到醬和油分開，兩者互不融合，這樣才會有肥肉的油香和瘦肉的干香。 而川味的炸醬，待肉醬熬出香味，變的比較粘稠、色澤油亮微黃色時就可以了，無須熬到醬油分離。 |
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