文丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  程三月

最近，開了一個湘菜館的老李有些頭疼。

餐廳生意明明看著還不錯，但到月底一核算，又沒掙錢！

這到底是怎么回事兒呢？

后來他才發(fā)現(xiàn)，是驗貨環(huán)節(jié)出了問題，收到的食材質(zhì)量和數(shù)量都不對，導(dǎo)致成本奇高，利潤全給搭進(jìn)去了。

那讓我們來看看他的餐廳驗貨過程中有哪些問題？你的餐廳是不是也存在這些問題？！

問題一：有些居心不良的供應(yīng)商“公關(guān)”驗貨人員，驗貨人員吃回扣，睜一只眼閉一只眼，驗貨走走流程就行了，原材料的質(zhì)量和數(shù)量都不過關(guān)。

問題二：食材不拆包檢驗，很多以次充好的原材料也被驗收了。

食材不拆包檢驗，收到次品

問題三：沒有按照訂貨表中的數(shù)量收貨，多送多收壓了庫存，少送少收導(dǎo)致菜品過早估清，影響營業(yè)額。

收貨數(shù)量不對

問題四：秤不精準(zhǔn)，少秤，直接導(dǎo)致成本增加。

秤不準(zhǔn)，少秤

問題五：驗完貨，食材直接扔在地上，沒有按流程上架和入庫，導(dǎo)致變質(zhì)、浪費。

驗收完不上架入庫，食材變質(zhì)

驗貨中的這些細(xì)節(jié)問題比比皆是，那該如何解決，降低損耗和成本呢？

近日，在職業(yè)餐飲網(wǎng)、子然設(shè)計和霸道總裁聯(lián)合舉辦的第三期的精品沙龍上，職業(yè)餐飲網(wǎng)培訓(xùn)事業(yè)部總經(jīng)理謝雷從以下五個方面，分享如何堵住餐廳驗貨環(huán)節(jié)漏洞。

番茄課堂創(chuàng)始人、餐飲門店6 1系統(tǒng)創(chuàng)始人謝雷

驗貨前：三人輪崗驗貨，相互監(jiān)督防吃回扣

首先在驗貨前，準(zhǔn)備工作要做好，人、地點、訂貨單、設(shè)備、工具一個都不能少。

1. 三人不定期輪崗驗貨

在驗貨人員安排上，如果你是十人以上規(guī)模的餐廳，那至少要安排三個驗貨人員：

一個要懂原材料驗收的專業(yè)人員，負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)，可由廚師擔(dān)任；

一個是負(fù)責(zé)清點數(shù)量，因為不需要什么技術(shù)，只要識數(shù)就行，因此可由普通服務(wù)員負(fù)責(zé)；

最后一個負(fù)責(zé)監(jiān)督和現(xiàn)場協(xié)調(diào)，這個人需要有一定的決策權(quán)，所以門店管理組成員擔(dān)任。

這里要特別注意的一點是，這三個人不定期輪崗，隨機組合，讓一些居心不良的供應(yīng)商不知道找誰“公關(guān)”，只能老老實實送貨。

2. 在有監(jiān)控的地方驗貨

驗貨地點要安排在有監(jiān)控的地方，一來監(jiān)督現(xiàn)場，便于抽查；二來也為萬一存在原材料不合格、交易糾紛等問題，可以溯源和追責(zé)。

3. 備好訂貨單和原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)

驗貨的依據(jù)也要提前準(zhǔn)備好，比如訂貨單和原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)，讓驗貨人員能按標(biāo)準(zhǔn)和流程驗貨，有規(guī)可循。

4. 稱、菜筐等設(shè)備工具不能少

驗貨的工具當(dāng)然也不能少，精準(zhǔn)的稱、毛菜筐、凈菜筐、紙、筆等驗貨要用的工具都要提前備好。

質(zhì)量驗收：拆包驗收，水發(fā)品要先控水

質(zhì)量驗收是餐廳驗貨中非常重要的一環(huán)，沒把好質(zhì)量關(guān)，會導(dǎo)致菜品的凈料率很低，造成嚴(yán)重浪費。驗收人員要嚴(yán)格按照流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收。

1. 拆包驗收，蔬菜倒在框里稱

食材一定要拆包驗收，特別是夏天供應(yīng)商為了給蔬菜保鮮，可能會在菜里面放礦泉水、冰塊來保鮮，驗貨人員要是一粗心，就把礦泉水瓶當(dāng)蔬菜進(jìn)貨了。

拆包驗收不能只是在上面翻一翻，最好是把菜都倒進(jìn)事先準(zhǔn)備好的菜筐里，一是可以仔細(xì)檢查，挑出壞的；二是因為包裝蔬菜的塑料袋上有水汽，會增加重量。

2. 先驗凍品、活海鮮，水發(fā)品要控水

餐廳應(yīng)該要制定詳細(xì)的原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)給驗貨人員參考，一般驗收的驗收流程是：先驗收凍品和活海鮮（冬天凍品晚點驗收也行）；接著把海參、牛百葉、黃喉等水發(fā)品控水；然后驗收肉類、菌菇、蔬菜、糧油調(diào)料等；最后，水發(fā)品這時候已經(jīng)控好水了，可以進(jìn)行驗收了。

一家餐廳的驗收流程，可供參考

數(shù)量驗收：先稱2斤包裝鹽，把秤調(diào)準(zhǔn)

秤不準(zhǔn)，把50斤的肉稱成了52斤，這多付的兩斤肉錢得多賣好幾盤菜才能賺回來。所以，在數(shù)量這塊的驗收千萬不能忽視。

1. 先稱幾包鹽，把秤調(diào)精準(zhǔn)

秤這個東西，受周圍環(huán)境影響比較大，放的地方不同可能數(shù)值就不同，所以在稱菜前一定要把秤調(diào)準(zhǔn)了！

可以先放幾包鹽上去稱稱，因為鹽的包裝袋上有非常精準(zhǔn)的重量，參照鹽的重量，可以把秤調(diào)得精準(zhǔn)很多。

2. 嚴(yán)格按訂貨單收貨，不少進(jìn)也不多進(jìn)

中小餐飲企業(yè)可能在進(jìn)貨數(shù)量上管得不是很嚴(yán)，有時候供應(yīng)商多送就多收，少送就少收。

但是這樣非常影響經(jīng)營，多進(jìn)會壓庫，導(dǎo)致原料用不掉，變得不新鮮或者變質(zhì)；少進(jìn)則會讓菜品過早估清，影響營業(yè)額。所以要嚴(yán)格按照訂貨單上的數(shù)量收貨。

驗收后：入庫、上架，不能圖方便擱地上

餐廳十點前都是比較亂的，原材料驗收好了，可能就直接擱在地上了，為了圖方便，到了飯點就直接在地上撿起來、清洗、切配。

這是萬萬不可的，驗收完之后一定要按標(biāo)準(zhǔn)，該入庫入庫，該上架上架，不然會有兩個嚴(yán)重的后果：

1. 先進(jìn)沒有先出，浪費食材

不管昨天的庫存怎么樣，就直接用今天進(jìn)的貨，沒有遵循“先進(jìn)先出”的原則來使用原材料，會導(dǎo)致昨天的肉變質(zhì)、水產(chǎn)品死掉、蔬菜不新鮮了、干貨受潮等，嚴(yán)重浪費食材。

2. 有食品安全隱患

肉類和凍品直接放在地上是不符合食品安全操作規(guī)范，會導(dǎo)致這些原材料被污染，容易引發(fā)食品安全問題。

原料要及時上架、入庫

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

謝雷分享的驗收管理只是門店管理六大系統(tǒng)——財務(wù)管理模塊中成本管控的一個小細(xì)節(jié)。

餐飲精細(xì)化管理中更注重運營中的每個小細(xì)節(jié)，成敗也往往藏于細(xì)節(jié)當(dāng)中。

（本文作者為程三月，微信號為cheng-san-yue，如有文章方面探討請加作者微信號）