四川火鍋從上世紀(jì)八十年代初轟然崛起，從早期的毛肚火鍋、牛雜火鍋生發(fā)出五花八門、品享不盡的火鍋系列：排骨火鍋、燒雞公火鍋、兔火鍋、啤酒鴨火鍋、魚頭火鍋、冷鍋魚火鍋、香辣蟹火鍋、茶油火鍋，還演繹出了麻辣燙、串串香等。然而，萬變不離其宗，依然是牛油火鍋和清油火鍋兩大家族。
就火鍋而言，千鍋萬鍋風(fēng)味味道都差不多，談不上“一鍋一格，百鍋百味”。不同的是對(duì)火鍋油料、調(diào)料、香料、底湯等的選擇和偏重，有的重辣麻，有的好鮮香，以及炒制中的經(jīng)驗(yàn)各異而已。很大程度上火鍋風(fēng)行的主要原因不完全在于風(fēng)味，而是火鍋所提供的豐富食材以及營造出的熱鬧氛圍與吃情食趣。如此，向老師將這十余年成都很流行的清油火鍋配方及底料炒制、火鍋調(diào)料調(diào)制方法公諸于世，打破火鍋底料炒制的忽悠神話。

一. 麻辣清油火鍋底料炒制
原料：生清油（精煉菜籽油）3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、
大蔥節(jié)40克、滋粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、打成粗粒的香料40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升（   ）
炒制：1，把生清油倒入鍋中大火煉熟，待油溫降至六成熱，放入大姜片、蒜瓣、大蔥節(jié)，炸制焦黃出香撈出不用；
2，用中火繼續(xù)把油加熱，下一半糍粑辣椒入熱油鍋，緩慢炒合； 
3，見鍋中水分減少且沒有冒大氣泡時(shí)，把剩余的滋粑辣椒下鍋，繼續(xù)翻炒，直至糍粑辣椒看起來開始發(fā)白且散發(fā)出糊辣椒香；（ 圖 ）
4，當(dāng)鍋中清油呈現(xiàn)紅亮色，下郫縣豆瓣煵炒，在下香料顆粒炒至溢香，再下干青花椒炒出香味，接著放入豆豉炒香酥，最后倒進(jìn)白酒，等到底料無酒味、無水氣時(shí)，即關(guān)火，晾冷后，即成麻辣清油火鍋底料

注意要點(diǎn)：
1，炒至麻辣清油火鍋底料所用清油，是指純菜籽油，也就是精煉菜油，不可用調(diào)和油，這樣炒出來的火鍋底料，方才濃稠且香味十足；
2，所用糍粑辣椒，多用子彈頭干辣椒制作，其辣味香味都很足，但不要剁太細(xì)，以免炒制中易于炒煳，所用郫縣豆瓣亦是粗豆瓣，用細(xì)豆瓣會(huì)混湯；
3，糍粑辣椒的制作，是先在鍋中放清水腌泡干辣椒后，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘，煮至完全軟漲，撈出瀝去水分，再用絞磨機(jī)絞成干稠的辣椒茸狀。（西南地區(qū)少數(shù)民族地區(qū)用木杵（棒）舂的方法，同舂糯米糍粑一樣，故名稱“糍粑辣椒”）。
4，炒至中香料的選用和比例通常有：小茴香、山奈、八角、桂皮、丁香、白蔻、草寇、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，各種火鍋底料香料的比例各有不同，大致按小茴香2份量，其余均按1:1的比例，這些香料只需打成粗粒即可；
5，麻辣清油火鍋底料，大多選用干青花椒，突出幽麻清香，若選用干紅花椒，則主要突出麻辣味，不過也可兩者各半混合用，效果更佳；
炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關(guān)鍵，油溫要控制之在四五成熱，超制中隨時(shí)觀察辣椒和由的變化，出香、出色，隨時(shí)調(diào)節(jié)火力保持穩(wěn)定，讓辣椒的紅色素、辣味素和香味充分溶入進(jìn)油料中； 
6，加入郫縣豆瓣，是使底料帶有醬香，風(fēng)味更佳濃厚醇香，也可增色，不過郫縣豆瓣不可用多，其所含鹽分、淀粉較重，用量大了易于使湯渾濁，湯色變黑；
7，加豆豉主要是增香提味，加高度白酒，是除異味，提香味；
8，底料炒制好且冷卻后，需要儲(chǔ)存48小時(shí)，使火鍋底料里各種原料的性味充分融合，完全滲透進(jìn)油料里，方才完全形成火鍋的獨(dú)特風(fēng)味。

二. 麻辣清油火鍋湯料調(diào)制
原料：干青花椒30克、鮮青花椒40克、姜片20克、蔥節(jié)30克、蒜瓣30克、干辣椒節(jié)20克、冰糖15克、高度白酒20毫升、火鍋底料2000克、雞精、味精、鮮湯（骨湯或清湯）各適量；
制法：
1，先把干青花椒、鮮青花椒、姜片、蔥節(jié)、蒜瓣、干辣椒節(jié)放入火鍋湯盆，隨即放入雞精、味精和冰糖，摻進(jìn)適量鮮湯；
2，火鍋湯料所用鮮湯，一定要用豬棒骨、雞骨架、鴨骨架等來熬制，但不可加入雞爪、豬蹄等含膠質(zhì)較重的原料，否則湯會(huì)因濃稠而粘鍋。
3，把麻辣清油火鍋底料中的油脂舀入火鍋盆里，再舀進(jìn)底料干料推合均勻，即成麻辣清油火鍋湯料，燒開后便可燙食各種食材。
4. 麻辣清油火鍋亦可配火鍋蘸碟。

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