提高經(jīng)濟(jì)效益 促進(jìn)消費(fèi)升級 助力安全

什么是中央智能廚房

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國行業(yè)迎來了發(fā)展的黃金期，新時(shí)期下，“中央廚房”憑借其在成本控制、集中采購、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)以及加工配送方面的優(yōu)勢，已經(jīng)成為餐食工業(yè)化發(fā)展的必然趨勢。

按照國家食品藥品監(jiān)督管理總局制定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位?！爸醒霃N房”的概念是從國外引進(jìn)，在日本、美國等國，連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中央廚房已有幾十年的歷史。相比之下，我國的中央廚房建設(shè)則起步較晚，雖然數(shù)量不少，但普遍存在經(jīng)營規(guī)模小、自動(dòng)化程度低、生產(chǎn)與配送技術(shù)落后、運(yùn)營管理能力差等問題，同時(shí)，缺乏行業(yè)規(guī)范、政策環(huán)境、操作程序、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等要求。因此，需要重視并進(jìn)一步完善、規(guī)范中央廚房的建設(shè)。

與傳統(tǒng)餐飲不同，中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和配料合理搭配在一起，全部直營店經(jīng)冷藏車配送，在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)配送要節(jié)約近30%左右的成本。

2017年10月，中國安全食品推廣辦公室聯(lián)合飯美美網(wǎng)絡(luò)科技（北京）有限公司推出了“中央智能廚房 無人智能售飯機(jī)”并舉辦了“2017智能餐飲產(chǎn)業(yè)趨勢論壇（大連）”。論壇上，各界人士一致認(rèn)為，隨著智能科技的發(fā)展，智能餐飲和中央廚房是解決食品安全的一個(gè)重要手段，是餐飲產(chǎn)業(yè)的一個(gè)大趨勢。

智能化、節(jié)能環(huán)保成中央廚房發(fā)展趨勢

我國國民經(jīng)濟(jì)快速增長，城市的工業(yè)化和現(xiàn)代化建設(shè)步伐加快，不僅為餐飲業(yè)創(chuàng)建了良好的環(huán)境條件，還為餐飲業(yè)發(fā)展提供了廣闊的市場空間。中央廚房的建立與規(guī)劃已成為很多中餐企業(yè)在規(guī)模發(fā)展過程中面臨的首要問題。

目前，隨著市場環(huán)境的改變，使高端餐飲舉步維艱，大眾化餐飲企業(yè)也出現(xiàn)不同程度地增速放緩。因此，企業(yè)必須積極轉(zhuǎn)型升級以應(yīng)對市場的變化，而發(fā)展中央廚房是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效運(yùn)營模式。中央廚房的出現(xiàn)，促進(jìn)了新業(yè)態(tài)、新亮點(diǎn)的出現(xiàn)。擁有中央廚房的企業(yè)可通過與便利店合作，或者建立直營專賣店和加盟店形式出售產(chǎn)品。同時(shí)，作為產(chǎn)業(yè)鏈中的有效對接點(diǎn)及重要環(huán)節(jié)，中央廚房處于餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈的重要位置，起著銜接上游產(chǎn)業(yè)（能源工業(yè)、裝備工業(yè)、專用基地、農(nóng)林牧漁、食品加工、冷凍冷藏、罐頭工業(yè)、罐頭工業(yè)）和下游產(chǎn)業(yè)（商社區(qū)、學(xué)校、餐飲）的作用。中央廚房運(yùn)行效果的優(yōu)劣，直接受上游產(chǎn)業(yè)的影響，同時(shí)關(guān)系到下游相關(guān)企業(yè)經(jīng)營成本、質(zhì)量及效益。

對于中央廚房來說，技術(shù)創(chuàng)新將成為必然趨勢。首先是冷鏈技術(shù)。冷鏈技術(shù)可用于低溫調(diào)理產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工場所溫度及潔凈度的控制、原輔料理化性能及衛(wèi)生指標(biāo)的控制以及用于貯藏、配送、銷售溫度的控制。因此，冷鏈技術(shù)的深度采用，有利于保持產(chǎn)品的風(fēng)味、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期、使生產(chǎn)與食用分隔，以便連續(xù)生產(chǎn)和集中配送；冷鏈的廣泛應(yīng)用，有利于供餐模式的創(chuàng)新，使雙廚房模式可行。其次是包裝殺菌技術(shù)。對中央廚房生產(chǎn)的成品或半成品進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b殺菌，可有效延長其保質(zhì)期。目前，中央廚房發(fā)展的趨勢是新型包裝材料、創(chuàng)新殺菌技術(shù)的應(yīng)用，以減少產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)的損失，同時(shí)延長產(chǎn)品保質(zhì)期。再次是復(fù)合調(diào)料的研發(fā)與應(yīng)用。復(fù)合調(diào)味料是以工業(yè)生產(chǎn)為特征，可實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化；通過調(diào)味料包的組合，最大限度滿足市場需求，餐飲連鎖門店通過對復(fù)合調(diào)味料包的使用使中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的特征得到了有效保證。同時(shí)，復(fù)合調(diào)味料包的創(chuàng)新研發(fā)在菜肴增加花色品種和滿足個(gè)性化需求方面起到了極大的作用；復(fù)合調(diào)味料包的合理使用使烹飪工藝簡單化、為產(chǎn)品品種的多樣化、新品種快速研發(fā)、烹飪工藝創(chuàng)新奠定了基礎(chǔ)。再是設(shè)備日趨智能化。盡管目前已有關(guān)于深圳誕生烹飪機(jī)器人、北京誕生餐飲售賣機(jī)器人、南京誕生全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線等相關(guān)報(bào)道，但我國中央廚房智能設(shè)備的發(fā)展仍然差強(qiáng)人意，智能化水平低，溫度、速度、時(shí)間、壓力、計(jì)量等工藝參數(shù)控制不精準(zhǔn)；專業(yè)化程度不夠、針對性不強(qiáng)；設(shè)備人性化欠缺，操作復(fù)雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩；設(shè)備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短；設(shè)施系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及配置不規(guī)范、不標(biāo)準(zhǔn)。因此，大力發(fā)展智能化設(shè)備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細(xì)化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必然趨勢。最后是節(jié)能環(huán)保。在原材料成本、勞動(dòng)力成本以及能源成本上漲的驅(qū)使下，節(jié)能環(huán)保將成為餐飲業(yè)的主要方向。在設(shè)計(jì)中央廚房之初就應(yīng)貫徹節(jié)能環(huán)保的理念，做到低能耗、低污染、低排放；采用節(jié)能環(huán)保的技術(shù)，例如，太陽能、地?zé)?、生物能、自然光、風(fēng)力等能源，LED 照明、冷鏈技術(shù)、水觸媒技術(shù)等節(jié)能新技術(shù)，熱泵灶具等新設(shè)備，雨水收集利用系統(tǒng)、余熱回收系統(tǒng)、垃圾處理系統(tǒng)等資源再利用系統(tǒng)。

中央廚房運(yùn)營模式充分體現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化特征

連鎖餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)與技術(shù)難點(diǎn)，決定了中央廚房必須具有集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的特點(diǎn)，才能滿足現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新發(fā)展的要求。

連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房由于生產(chǎn)規(guī)模大，原料的供應(yīng)量、儲藏量、切配量，烹調(diào)環(huán)節(jié)的菜肴制作量，配送環(huán)節(jié)的菜品配送量以及綜合能源消耗量都十分巨大，這些都是成本控制的關(guān)鍵因素。通過中央廚房的集約化管理，集中采購和成本核算，避免了分散零星采購所造成的高成本以及管理漏洞、安全隱患。還有助于建立采購、儲運(yùn)、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺，確保高品質(zhì)、低成本，達(dá)到成本控制管理的目標(biāo)。

餐飲業(yè)所面對的客戶往往對飲食的口味及菜肴的花色品種十分敏感和挑剔。且中式菜肴品種繁多，口味多樣，制作環(huán)節(jié)繁瑣，烹調(diào)技藝復(fù)雜。如何通過標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)化生產(chǎn)來保證菜肴產(chǎn)品的色、香、味、形及口感等方面的要求，已成為中式餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)行配餐生產(chǎn)的問題之一。隨著中式餐飲連鎖店的擴(kuò)張，餐飲生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，中央廚房在原料、工藝、產(chǎn)品、服務(wù)等環(huán)節(jié)中應(yīng)當(dāng)充分體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的特征。首先，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營理念和服務(wù)宗旨，制定相宜的菜品管理和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的營養(yǎng)感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。其次，根據(jù)菜品的營養(yǎng)感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)，為中餐的標(biāo)準(zhǔn)化和工藝化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。因此，中央廚房的集約處理和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，將成為現(xiàn)代餐飲業(yè)的新型發(fā)展模式，必將是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營、進(jìn)行產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和持續(xù)發(fā)展的有效途徑。

為了確保實(shí)現(xiàn)中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化特征，需要對傳統(tǒng)過于依賴大廚和“小而全”的廚房生產(chǎn)方式進(jìn)行變革，使得中央廚房在設(shè)施設(shè)備、人才和管理等環(huán)節(jié)中具備專業(yè)化的特征。通過技術(shù)處理將烹調(diào)加工過程中的復(fù)雜操作分解為簡單操作，再借助專業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備等硬件和專業(yè)化管理系統(tǒng)等軟件設(shè)施，中央廚房未來會(huì)升級為能專注服務(wù)于餐飲企業(yè)的專業(yè)化加工廠，將會(huì)為所有的餐飲企業(yè)提供某一類型的餐飲產(chǎn)品，將變革食品產(chǎn)業(yè)中產(chǎn)品分銷模式，為餐飲行業(yè)注入工業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢。

“從田間到餐桌”是餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的理念，中央廚房的運(yùn)營模式充分體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化的特征。中央廚房處于餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈的核心部位，起著銜接上游產(chǎn)業(yè)和下游產(chǎn)業(yè)的作用。種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜禽蛋水產(chǎn)品加工業(yè)、糧油加工業(yè)、調(diào)味品加工業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了原材料保證；冷凍保鮮業(yè)、物流儲運(yùn)業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了流通保證；中餐生產(chǎn)裝備制造業(yè)、食品包裝材料及包裝機(jī)械業(yè)為中餐工業(yè)化提供了硬件方面的設(shè)施設(shè)備；計(jì)算機(jī)信息化為中餐工業(yè)化提供了軟件方面的管理優(yōu)勢。

發(fā)展中央廚房可降成本、解決農(nóng)產(chǎn)品售難

中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連接著“三農(nóng)”，下游惠及民生，能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費(fèi)升級，正日益成為“穩(wěn)增長、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的重要力量。但我國中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平較低，亟待用工業(yè)化理念進(jìn)一步規(guī)范、引領(lǐng)中央廚房發(fā)展，逐步實(shí)現(xiàn)中央廚房加工產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的規(guī)范化、技術(shù)的現(xiàn)代化、組織的制度化，而且由于市場環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)面對原材料、勞動(dòng)力、能源三大成本居高不下的壓力，企業(yè)必須轉(zhuǎn)型升級以應(yīng)對目前增速下滑、利潤下降的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。因此，發(fā)展中央廚房至關(guān)重要。

減低成本。降低原材料采購成本是其中之一，如采購10斤豬肉和采購10噸豬肉價(jià)位相差極大，并且專業(yè)化加工提高了生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益。以削蘿卜皮為例：門店員工往往削皮較厚，食材利用率只有70%；而在中央廚房，由于利用專門的設(shè)備或工具，利用率能達(dá)到 90%，不僅提高了食材利用率，加工速度也大大提高。同時(shí)，通過將原來高級廚師才能完成或者組織完成的復(fù)雜勞動(dòng)，分解為一個(gè)個(gè)簡單環(huán)節(jié)，進(jìn)行專業(yè)化、規(guī)?；庸?，有效降低了人力成本，出品也趨于標(biāo)準(zhǔn)化。此外，中央廚房的倉儲、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉儲、辦公等面積就越節(jié)省，可以大大降低房租費(fèi)用。中央廚房不僅僅是餐廳后廚的延伸，在生產(chǎn)和管理等方面具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)，因此中央廚房具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的部分生產(chǎn)功能：集中采購功能、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)功能、檢驗(yàn)功能、統(tǒng)一包裝功能、冷凍儲藏功能、配送功能、信息處理功能。中央廚房的工業(yè)生產(chǎn)模式，為餐飲行業(yè)注入了工業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢：工業(yè)化生產(chǎn)可以克服生產(chǎn)成本居高不下的難題，使大規(guī)模生產(chǎn)降低成本的愿望成為可能；根據(jù)作業(yè)流程有效配置工作崗位，提高人員工作效率；緩沖加工淡季和旺季，協(xié)調(diào)集中加工時(shí)段，提高裝備的利用效率；對廢料統(tǒng)一處理和再利用，減少城市垃圾，減少環(huán)境污染；成品在質(zhì)量、風(fēng)味上的統(tǒng)一性更為明顯，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；為分散的連鎖店、小快餐店提供便利，簡化了門店的運(yùn)作過程，“好鋼用在刀刃上”。

解決農(nóng)產(chǎn)品的銷售問題。多年來“農(nóng)產(chǎn)品滯銷”“豐產(chǎn)不豐收”“菜賤傷農(nóng)”等問題時(shí)有發(fā)生，滯銷會(huì)對農(nóng)民造成極大影響，因此農(nóng)產(chǎn)品的銷售問題成了解決農(nóng)民收入問題的關(guān)鍵。中央廚房的出現(xiàn)能夠很好解決農(nóng)產(chǎn)品售難的問題。以北京飯美美網(wǎng)絡(luò)科技有限公司中央廚房為例，一個(gè)中央廚房每天供應(yīng)盒飯數(shù)量大約在5萬盒，原材料消耗量約為：大米7.5噸、菜肉蛋奶9噸、食用油3噸、調(diào)料1噸，每年供應(yīng)盒飯量約1800萬盒，原材料年消耗量約為：大米2800噸、菜肉蛋奶3300噸、食用油1100噸、調(diào)料370噸，同時(shí)可供用餐人數(shù)1600萬人，既解決了農(nóng)產(chǎn)品銷售問題，又解決了人口用餐問題。

解決食品加工階段的安全問題。中央廚房的首要任務(wù)就是滿足各門店、學(xué)校、社區(qū)等單位對主要食材的加工處理需求。中央廚房生產(chǎn)從生產(chǎn)方式、銷售環(huán)節(jié)以及利潤率等方面，更符合食品工業(yè)的特點(diǎn)，通過集中化、規(guī)?；a(chǎn)，并將成品或半成品直接配送給需求單位，作為生產(chǎn)型企業(yè)，中央廚房便于對食品安全進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，可以實(shí)現(xiàn)對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進(jìn)行專業(yè)化質(zhì)量檢驗(yàn)，做到“不合格的原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過程，不符合要求的成品或半成品不出中央廚房”，成為食品安全的重要防線。

自動(dòng)售飯機(jī)助力食品安全。近年來隨著工作和學(xué)習(xí)的忙碌，公眾越來越多的選擇在外就餐，但是餐飲業(yè)的食品安全問題使人們越來越困惑，無法選擇。中央廚房的集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的特點(diǎn)，既能滿足現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新發(fā)展的要求，同時(shí)自動(dòng)售飯機(jī)設(shè)備精良，擯棄了操作人員隨意、不注意食品衛(wèi)生等狀況，能夠有效的解決食品安全問題。

中央廚房利于企業(yè)增效。中央廚房的產(chǎn)能和集中管理，能承接更多的政府、工業(yè)園區(qū)、學(xué)校，以及會(huì)展會(huì)議的集中供餐，如大型會(huì)展、體育賽事、企業(yè)大型會(huì)議或者活動(dòng)，既提升了企業(yè)作為創(chuàng)造價(jià)值利潤的本職，也承擔(dān)更多社會(huì)職能，大眾餐飲也是民生行業(yè)，規(guī)模和覆蓋面廣，讓品牌內(nèi)涵更具體，更深入人心。

中央廚房未來或升級為專業(yè)化工廠

未來，餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉(zhuǎn)移，而中央廚房作為一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營模式，對于方便快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格實(shí)惠的大眾化餐飲發(fā)展，具有十分重要的作用。隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品進(jìn)一步細(xì)分，中央廚房未來可能會(huì)升級為服務(wù)餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠。中央廚房將專注于菜品的研發(fā)設(shè)計(jì)、系統(tǒng)管理以及整合營銷，以及食材處理、物流配送、倉儲等。精細(xì)化管理使其更專業(yè)更專注，會(huì)從中央廚房演變?yōu)橹醒牍S發(fā)展模式。隨著市場精細(xì)化分工，管理模式和方法逐步融入工業(yè)化生產(chǎn)管理理念。

中國安全食品推廣辦公室將嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合人工智能、大數(shù)據(jù)管理等高新技術(shù)，采取多種措施，確保餐品生產(chǎn)過程整潔衛(wèi)生，確保生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)真實(shí)可靠，主動(dòng)監(jiān)測已上市產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況，真正做到從“田間地頭”到百姓餐桌，切實(shí)保障人民群眾“舌尖上的安全”，讓百姓吃的放心。（劉鴻熙 尚婧）