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涼皮在西北地區(qū)是最普通不過(guò)的面食，大大小小的涼皮店布滿大街小巷，但是每一個(gè)地方的涼皮都有著不同的特色，相同的是調(diào)料和油潑辣子都很有講究。 我一個(gè)開(kāi)過(guò)漢中涼皮店的好友說(shuō)，調(diào)料水要十幾種配料才能煮出絕味來(lái)，辣椒油如此，油潑后燜一夜，第二天才能用的。漢中有熱米皮和涼米皮，當(dāng)然熱米皮當(dāng)屬老黃家堪稱一絕。秦鎮(zhèn)的涼米皮我喜歡吃古鎮(zhèn)老李家的，再有就是歧山的搟面皮，那只要敢出攤的家家都不錯(cuò)，再著就是西安回民街的盛家涼皮，滿滿的芝麻醬香每次去吃連湯汁我都會(huì)蘸餅吃完(*^__^*) 嘻嘻…… 一、香菇肉醬免洗涼皮香菇肉醬涼皮 | by 心在烏云上2013 原料： 面粉250克、水500克、鹽6克、紅薯淀粉25克、黃瓜1根、肉末100克、香菇50克、老干媽油辣椒適量、生抽適量、糖適量、油少許 1. 把鹽、紅薯淀粉和面粉混合均勻。 2. 慢慢倒入水?dāng)嚢杈鶆驘o(wú)粉顆粒。 3. 拌勻后靜置30分鐘，用勺子舀起面糊入倒可邊成一條線不斷即可。 4. 模具上刷上一層油。 5. 舀入一勺面漿，鋪滿模具。 6. 放入燒開(kāi)水的鍋中，蓋上鍋蓋。 7. 直至面漿凝固起泡即可拿出鍋。 8. 在涼皮上刷上油后取出。 9. 全部做好后把涼皮切成條狀。
10. 黃瓜擦成細(xì)絲。
11. 鍋中倒入適量油，放入肉末和香茹加入老干媽等調(diào)料炒勻后盛出。
12. 把切成條的涼皮放入碗中，加入黃瓜絲香菇肉醬就可吃了。 小竅門： 加紅薯淀粉可增加涼皮的光度吃起來(lái)更筋道。拌面糊的時(shí)候要朝一個(gè)方向以增加筋度。水的用量可看面漿的狀態(tài)而定，不要一下子全部加入。 二、免洗版涼皮與洗面版涼皮
涼皮 | by 小妞_hebycE 原料： 小麥淀粉30g、高筋面粉220g、水500g、鹽4g、小麥淀粉30g、高筋面粉220g、鹽4g、涼水140g、蒜蓉一勺、細(xì)砂糖一小勺、香醋一大勺、生抽一大勺、辣椒油一勺、黃瓜絲、豆芽
1. 先煮一小鍋調(diào)料水；就是將少許的花椒，八角、桂皮，小茴香、香葉、干姜片放入小奶鍋里，加入適量清水小火煮10分鐘，關(guān)火晾涼備用；
2. 免洗涼皮制作：免洗面漿中的小麥淀粉、高筋面粉和鹽倒入盆中，分次加入涼水，用蛋抽順著一個(gè)方向攪拌均勻成糊狀（提起手抽面糊呈一字狀向下流淌），靜置30分鐘；
3. 靜置結(jié)束后，8寸涼皮鑼鑼刷上一層薄薄的植物油；
4. 倒入混合好的面漿；
5. 提取盤子搖晃一下，使面漿在盤子上均勻地布滿，（這一步或者放在蒸鍋中的開(kāi)水里兩手捏住鑼環(huán)，輕搖鑼鑼使面漿均勻布滿，但小心燙手）；
6. 蒸鍋大火燒開(kāi)，將涼皮鑼鑼放入開(kāi)水中飄浮起來(lái)、蓋上鍋蓋蒸三分鐘，使表面變得透明并有鼓起的泡泡就說(shuō)明蒸熟了；
7. 取出蒸好的面皮、連鑼鑼一起放入涼水盆晾涼，像這樣進(jìn)行去蒸下一個(gè)；
8. 取出晾涼的面皮，表面涂上薄薄的一層熟油，蒸好的另一張放在上面，依次完成每一張；；
9. 取一張涼皮二分之一折一下切成條狀；
10. 洗面版涼皮制作：將面團(tuán)材料全部混合在一起揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜松弛一個(gè)小時(shí)以上；
11. 取一個(gè)大盆倒入大半盆清水，將面團(tuán)放入水中，用兩個(gè)手抓揉清洗；
12. 至到清水變成像牛奶一樣的面漿時(shí)倒入另一個(gè)盆中；
13. 繼續(xù)倒入清水清洗至到把面團(tuán)洗成面筋；
14. 面筋壓扁放入一盤子里備用；
15. 用網(wǎng)篩將洗面皮水過(guò)濾一遍；
16. 過(guò)濾好的水靜置三個(gè)小時(shí)；
17. 起蒸鍋水開(kāi)后洗好的面筋放入鍋中，中大火蒸十分鐘關(guān)火；
18. 靜置結(jié)束后，倒掉面漿上的清水；
19. 剩下的濃稠面漿就可以蒸涼面了，蒸涼皮過(guò)程參考以上4到7步；
20. 蒸好了
21. 醬油、香醋、蒜泥、鹽、花椒油、味精以及香油混合在一起攪拌均勻，調(diào)成料汁；
22. 黃瓜切成細(xì)絲；
23. 調(diào)料水中的調(diào)料撈出扔掉；
24. 涼皮裝入盤中，上面放上黃瓜絲，澆上晾涼的調(diào)料水和調(diào)料汁就可以吃了。
25. 成品圖
26. 免洗面版和洗面版的差別是醬紫的！
27. 不銹鋼涼皮鑼鑼長(zhǎng)這樣哈！ 小竅門： 1、我的涼皮鑼鑼8寸大小，方子里免洗和洗面的量分別大約能蒸8、9張晾涼皮供參考。 2、免洗涼皮和洗面涼皮我都試過(guò)了，洗面涼皮制成的成品無(wú)論是外觀和口感都比免洗的涼皮更勝一籌。 3、蒸好的毎一張涼皮疊放在一起時(shí)中間必須刷上一層熟油，切的時(shí)候要一張一張的切以免粘連。 4、免蒸面皮面漿沉淀后倒掉多余的清水時(shí)，可以多倒出一些以免面漿過(guò)稀，或者先蒸一個(gè)試試視情況再添加。其實(shí)無(wú)論是用什么方法，初次制作都應(yīng)該先蒸一張?jiān)囋嚸鏉{的稠稀度再大刀闊斧也不遲。 5、洗好的面筋也可以加入少許的酵母揉勻，蒸出來(lái)更松軟。 |
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