文：三杯君 | 整理：酩悅團隊

最近，一位不擅喝酒的朋友告訴我，他最鐘愛的白酒風(fēng)味是清香型，其次是濃香型，醬香型的白酒因為口味太重實在難以接受。

筆者表示非常能理解。中國的白酒度數(shù)高，初次接觸的人覺得辛辣難咽，一時未能適應(yīng)。只有靜心細品，才能體驗?zāi)菬o上妙趣。

所以常有兩個理解：

1、 高度白酒不適合宴席拼酒，場面熱鬧，一咽而盡，喝的是辣口之感，根本來不及品鑒其中的絕妙風(fēng)味。

2、清香型白酒是初涉白酒愛好者的入門選擇。因為它相對于濃香型白酒、醬香型白酒來說口味純正凈爽，比較能讓人接受。

如果說醬香型白酒是一位飽經(jīng)風(fēng)霜的老者，充斥著人生百味；那么濃香型白酒更是像繁華世界的蕓蕓眾生，綺麗不凡；只有清香型白酒，則回歸到內(nèi)心最初的純粹，淡而不寡，只有細細品鑒才能深得其味。

熱鬧的時候，我喜歡和三兩親友喝濃香型的白酒，體會與眾把盞同歡的快樂；孤獨的時候，我想喝一杯陳年醬香，回首往事自我療傷。

只有最接近真實自我的那一刻，我方會取柜中的清香白酒細細品鑒，純粹地放空，不思索任何塵世煩惱，與這“清雅純正”的美酒來一次超越心靈的對話。

曾有資深白酒大師告訴筆者：“這些年，人們往往追求白酒之香，而忽悠白酒之味。因為香氣是最直接的...”不過隨著一代人口味風(fēng)格的變化，人們越來越注重香氣清爽和諧，口感綿和醇厚，正在從重“香”到重“味”變化。

個人認為，這種變化是一種好現(xiàn)象。如今許多香氣濃烈的白酒，常常用各種“香精香料”調(diào)配，但白酒的純正之味卻是難以模仿的。

清香型白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”。

在口感上用五個字形容清香型白酒，那就是：“清、正、甜、凈、長?！?/strong>相比濃香型、醬香型白酒，它酯香勻稱，干凈利落，沒有異香與雜邪味。

它在生產(chǎn)工藝上特別追求“純凈”二字。

比如，濃香白酒采用的是泥窖發(fā)酵，醬香白酒采用磚窖發(fā)酵，但清香型白酒是使用地缸發(fā)酵的。所以雖然微生物種類上不如濃香醬香豐富，可是比較純凈衛(wèi)生，雜醇油含量相對比較低。

又比如，濃香醬香白酒的工藝里都有“回糟”工序，即釀酒原料會二次發(fā)酵。但清香型白酒的糟醅即用即棄，不會再用于繼續(xù)發(fā)酵。

清香型白酒又分大曲清香白酒和小曲清香白酒，咱們就來看看，有哪些清香白酒的代表產(chǎn)品吧！

1、汾酒。汾酒是我國四大名酒之一，屬于清香型白酒的典型代表。傅山先生，曾為申明亭古井親筆題寫了“得造花香”四個大字，說汾酒得天獨厚，釀出的美酒如同花香沁人心脾。

它最具代表性的產(chǎn)品是：青花瓷汾酒、老白汾、玻璃汾。

2、寶豐酒。寶豐酒產(chǎn)于河南，為中國十七大名酒之一。其味“清香純正、綿甜柔和、甘潤爽口、回味悠長”的特點，是我國清香型白酒的典型代表。

得據(jù)說寶豐酒點燃后，火焰猶如蓮花，又有人覺得此酒清逸遠揚，有類似蓮花的芳香，故又常被人稱為“蓮花酒”。個人覺得，大概是因為它清香型的特性，“清香純正、甘潤爽口”而給人以一種優(yōu)雅之感把。

3、黃鶴樓。黃鶴樓酒產(chǎn)于湖北，其前身是被各種榮譽環(huán)繞的“漢汾酒”。因其突出品質(zhì)在第四屆、第五屆全國評酒會獲得“中國名酒”稱號。被民間譽為“南樓北汾”。

4、金門高粱。金門高粱產(chǎn)于臺灣，從民國 41 年于金門城南門釀造。它是商人人葉華成借鑒廈門高粱釀酒法，將其傳至臺灣。

除了大曲清香外，還有小曲清香型白酒。固態(tài)法小曲清香型白酒是中國蒸餾白酒的重要組成部分，發(fā)展歷史悠久，主要分部在湖南、湖北、廣東、廣西、云南等地，小曲清香型白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮培菌、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出率高、發(fā)酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味清爽。

它主要分為川派小曲清香和南酒小曲清香。

1、川派小曲清香。四川小曲酒的特點是使用整粒原料，采用純種根霉和酵母，小曲用料少，發(fā)酵期短。

代表品牌有：江津、永川、富順。

這種純種根霉釀造的小曲清香酒，在四川、重慶、云南、貴州廣泛分布。

2、南酒小曲清香。南酒小曲清香主要集中在江西、湖南、湖北地區(qū)。這種小曲清香型白酒保留了過去的傳統(tǒng)工藝，采用綠衣觀音土曲釀制。制曲工藝上與川派有較大的差異，特點也不同。

傳統(tǒng)法小曲清香酒醇香清雅，酒體比較醇厚豐滿。而純種根霉小曲酒口感較為淡爽。