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提起老北京風(fēng)味兒小吃，應(yīng)當(dāng)首推這“豆汁兒”了，過去不論是天橋的小吃攤兒，還是在各種廟會(huì)上，豆汁兒是必不可少的。而且也只有北京城里的人才喜歡喝，難怪胡金銓先生在《談老舍》的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。梁實(shí)秋也在《雅舍談吃》里說，不能喝豆汁兒的人算不得北平城里人。為了成為真正的北京人，我好幾年前就償試著喝了一回豆汁兒，那滋味真難讓人接受，酸中還帶著點(diǎn)兒餿了吧唧的，便不愿再沾它了。直到有個(gè)冬天，我騎著車轉(zhuǎn)到了欖桿市，為了使身上能暖和些，走進(jìn)了路邊的錦馨豆汁店，學(xué)著別人的樣子，要了碗豆汁兒，外加一盤咸菜絲，因?yàn)槎怪瓋汉鹊木褪莻€(gè)燙勁兒，所以喝的時(shí)候只能吸溜，喝一口豆汁，再嚼上一根咸菜，咸味遮了豆汁兒的酸，感覺還真不錯(cuò)，一碗豆汁下肚，立刻沖散了身上的寒氣，從里到外透著一股暖流，那叫一個(gè)舒服。 據(jù)錦馨豆汁兒店提供的資料中載，豆汁兒大約產(chǎn)生于乾隆十八年（1753），它是過去的粉房中做綠豆粉絲和淀粉的下腳料。做粉絲或淀粉時(shí)，要先把綠豆泡到可以捻去皮時(shí)，加水磨成稀漿，經(jīng)過濾倒進(jìn)一個(gè)大缸，讓它慢慢沉淀，沉到最下面的是淀粉，浮在最上面的是水，中間的就是豆汁兒了，把水撇出，取中間的豆汁兒倒到另一缸中發(fā)酵，這樣制成的只是生豆汁，豆汁店從粉房拉回來后要熬熟了才能賣給客人喝。這熬豆汁兒也是很有講究的，熬開即可，不能大開，只能小火溫著，否則將破壞其中營(yíng)養(yǎng)成分。喝豆汁也有說道，不論是冬天還是夏天，都得喝燙嘴的，不能涼，只有這樣才能喝出豆汁兒的酸甜味兒。 現(xiàn)在要喝到味道純正的豆汁兒，還得說在錦馨豆汁店，這可是現(xiàn)在北京城里唯一掛出“豆汁兒店”招牌的專賣店了，也是資格最老的，它的歷史可以追溯到清朝。據(jù)說清朝末年有一姓丁的回民在花市賣豆汁兒很出名，傳到第三代丁德瑞時(shí)在花市火神廟前擺了個(gè)固定的豆汁兒攤，攤前擺的長(zhǎng)案上小醬黃瓜、辣咸菜絲兒、燒餅、焦圈樣樣齊全，案上還擺著兩塊木牌子，“西回回”、“丁記豆汁”，由于這里的豆汁兒味厚湯濃，喝的人很多，人稱“豆汁兒丁”。公私合營(yíng)那會(huì)兒，他與其他回民攤商一起合并到了磁器口東南角的錦馨豆汁店，除了經(jīng)營(yíng)各種北京小吃，豆汁兒是這個(gè)店的主營(yíng)品種。那會(huì)兒圖書館跟這個(gè)店的鄰居，?？吹降昀餂]座兒了，一些人端著琬在門口喝，即使這樣，他們也喝的滋滋有味兒。 “喝豆汁兒上癮”，這話我以前還不信，但當(dāng)我有了第一次喝豆汁的經(jīng)歷后，還真有一種控制不住的想喝第二次、第三次的感覺。難怪乾隆曾下詔：“近日新興豆汁一物，已派伊希里檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，希招募制造豆汁匠二、三名，派在御膳房當(dāng)差?！泵诽m芳的弟子去上海看他時(shí)也要帶上4斤將大瓶，裝滿豆汁兒帶上，以尊師長(zhǎng)。 |
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